一季度餐飲業(yè)營(yíng)收同比下跌近半，94.61%餐企的客流不足去年同期一半，這些讓很多餐飲人打了退堂鼓：以后再也不干餐飲了。

疫情確實(shí)讓餐飲遭受重創(chuàng)，但也間接提高了餐飲整體的專業(yè)度。目前，餐飲行業(yè)正在洗牌，重新構(gòu)建新的結(jié)構(gòu)和秩序。當(dāng)市場(chǎng)剛需屬性不變，餐飲也許不再像以前那么好做，但依然值得做。

超高閉店率、餐飲鏈條全部陷落、客流急劇下滑……疫情幾乎讓餐飲暴露出了全部弱點(diǎn)。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)從疫情剛爆發(fā)就推出“戰(zhàn)疫”相關(guān)報(bào)道，在兩百余篇報(bào)道以及后臺(tái)評(píng)論中，我們見(jiàn)證了大部分餐飲人從手足無(wú)措到積極自救，從哀鴻遍野到看見(jiàn)曙光的過(guò)程。我們看到了很多堅(jiān)韌、堅(jiān)持的餐飲人，也看到了很多因?yàn)楦鞣N原因，下決心忍痛離開(kāi)餐飲業(yè)的人。

餐飲還值得做嗎？這可能是很多餐飲人在經(jīng)歷疫情后的最大疑惑。

01

成千上萬(wàn)家餐廳消失 ?

餐飲人陷入至暗時(shí)刻 ?

疫情中，說(shuō)餐飲淪陷半壁江山或許也不為過(guò)。

日前，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布一季度社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r報(bào)告，數(shù)據(jù)顯示2020年1~3月，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.%，其中3月全國(guó)餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，限額以上單位餐飲（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元以上的餐企）收入390億元，同比下跌46.7%。

而根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布的《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》數(shù)據(jù)，雖然3月餐飲業(yè)復(fù)工率已達(dá)77.84%，但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半，客流量恢復(fù)到去年同期50~80%水平的餐企僅占4.90%，恢復(fù)到去年同期80%以上水平的餐企僅0.49%。

而隨著大多數(shù)餐企進(jìn)一步加強(qiáng)復(fù)工，用工人數(shù)增加，餐企的用工成本壓力也隨之增大。同時(shí)由于疫情影響，食材、供應(yīng)鏈都在給餐飲施加更大壓力。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在3月接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，今年后續(xù)情況好的話，餐飲可能會(huì)與往年持平，如果情況不能得到有效、明顯的好轉(zhuǎn)，很可能出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

數(shù)據(jù)很殘酷，比數(shù)據(jù)更殘酷的是上演在每一個(gè)餐飲人身上最真實(shí)的經(jīng)歷。

4月13日，位于上海外灘十八號(hào)的英國(guó)米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業(yè)，這家號(hào)稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國(guó)舞臺(tái)；臺(tái)灣連鎖餐飲品牌“一茶一坐”也正大規(guī)模關(guān)店，在上海只剩8家店在營(yíng)業(yè)；在深圳開(kāi)了25年，曾創(chuàng)下單店7000萬(wàn)年收入的香蜜湖丹桂軒酒樓，也在近日說(shuō)拜拜。

這些餐企，有頭有臉、“有名有姓”，而冰面之下，還有成千上萬(wàn)家“無(wú)名餐廳”消失得悄無(wú)聲息。

他們的故事沒(méi)這么戲劇化，一切就像后臺(tái)評(píng)論區(qū)簡(jiǎn)短的三五句話，有的說(shuō)得無(wú)奈，有的透出些許不甘，有的與餐飲最后的交集可能僅在一紙“旺鋪出租”。

在這場(chǎng)可以稱之為全球?yàn)?zāi)難的疫情中，他們是微不足道的一小粒塵埃，但時(shí)代給予他們的卻是移不開(kāi)的沉重大山。

餐飲，本就是起早貪黑的行當(dāng)，賺的是辛苦錢。對(duì)很多中小餐企來(lái)說(shuō)，頭部餐企日漸強(qiáng)勢(shì)，后面各型進(jìn)入者不斷增多，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，他們看不到前方的曙光，本來(lái)就為糊個(gè)口，結(jié)果一場(chǎng)疫情賠光了所有身家。

任何人在經(jīng)歷這些以后都難免要問(wèn)：餐飲，到底還值不值得做？

02 ?

行業(yè)門檻不斷提高 ?

餐飲越來(lái)越不好做了 ?

是的，餐飲越來(lái)越不好做了。

但這并不是疫情導(dǎo)致的，而是餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)前幾年高速發(fā)展后的必然趨勢(shì)，只不過(guò)，疫情讓一切考驗(yàn)來(lái)得更快、更猛烈。（這些餐廳倒了！疫情不該是背鍋俠！）

當(dāng)餐飲經(jīng)歷了這些年所謂的“互聯(lián)網(wǎng)改造”，賺錢邏輯已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，而這些給餐飲帶來(lái)最大的改變就是：專業(yè)性大大提高，也抬高了餐飲整體的門檻，不再是什么人都能輕松“上道”的，餐飲進(jìn)入了一個(gè)更“職業(yè)化”的賽道。

1 行業(yè)分工更專業(yè)??

被“互聯(lián)網(wǎng)+”浸染這么些年，餐飲業(yè)的鏈條越來(lái)越長(zhǎng)，分工越來(lái)越明確，從供應(yīng)鏈到品牌建設(shè)、營(yíng)銷，餐企有了更細(xì)的部門劃分，每個(gè)板塊也都有了很多獨(dú)立而專業(yè)的成熟公司。

就像標(biāo)準(zhǔn)化概念剛在餐飲全面鋪開(kāi)時(shí)，很多餐企為了“將一切掌握在自己手中”，熱衷自建中央工廠、物流配送，但之中的大部分餐企都苦不堪言，門店?duì)I收全都砸進(jìn)了后端，還要虧損。除非，你非常有強(qiáng)大的實(shí)力。

正如餐北斗創(chuàng)始人黃曉波所說(shuō)，未來(lái)的餐飲一定是越來(lái)越輕，把專業(yè)事交給專業(yè)人去做 。?

而此次疫情更讓分工優(yōu)勢(shì)凸顯，無(wú)論外賣、半成品、直播帶貨，如果都靠餐企自己，倒下的餐企可能還要翻幾倍。

2 餐企頂層建設(shè)、管理更先進(jìn)??

餐飲人應(yīng)該還記得那些年從其他行業(yè)來(lái)“跨界打劫”的人，他們不是餐飲出身，卻憑借營(yíng)銷、品牌建設(shè)、痛點(diǎn)、爆款，將很多老餐企擠走。也許他們中的一些現(xiàn)在活得并不好，但他們將最前沿的頂層建設(shè)、管理理念帶入了餐飲業(yè)。

現(xiàn)在很多餐企都有了專門的產(chǎn)品、線上、數(shù)據(jù)分析、營(yíng)銷、培訓(xùn)等部門，并相互關(guān)聯(lián)、相互作用，也讓員工有了觸手可及的晉升通道。頂層建設(shè)好了、管理專業(yè)了，餐企整體的戰(zhàn)略規(guī)劃、經(jīng)營(yíng)模式、盈利模式也就會(huì)跟著更專業(yè)。

疫情中，我們看到西貝半成品生意得到巨大發(fā)展，眉州東坡開(kāi)起了菜站，海底撈、外婆家、陶陶居、小龍坎火鍋等多家頭部品牌都陸續(xù)加入半成品供應(yīng)。但如果沒(méi)有完備的體系，他們也很難在短時(shí)間內(nèi)完成這些應(yīng)急轉(zhuǎn)變。?

這次疫情也像當(dāng)年的非典讓小餐企崛起，互聯(lián)網(wǎng)讓標(biāo)準(zhǔn)化盛行一樣，新冠讓餐企明白職業(yè)化財(cái)務(wù)管理的重要性，又給餐飲的管理打上了一塊補(bǔ)丁。

食干家品牌戰(zhàn)略咨詢董事長(zhǎng)曾暉就說(shuō)，這次餐飲老板都上了一堂“財(cái)務(wù)課”。賈國(guó)龍不會(huì)是唯一改變對(duì)資本態(tài)度的餐飲老板，“餐飲人要學(xué)習(xí)其他實(shí)業(yè)，學(xué)會(huì)借銀行的資金做小杠桿助力。”

3 消費(fèi)者更挑剔??

這一切不僅讓餐飲更加專業(yè)，進(jìn)入門檻被抬高，還間接拉高了消費(fèi)者的“審美”水平，從原來(lái)的“吃得飽”變成“吃得好”。

但難就難在這個(gè)“好”上，“飽”大家都有概念，“好”卻沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。加上消費(fèi)者在餐飲商家各種營(yíng)銷方法、品類劃分、單品爆款的打造中，看過(guò)了太多絢爛的東西，“審美”閾值不斷提高，需求也更多元化、個(gè)性化。

疫情后，消費(fèi)者不一定都會(huì)消費(fèi)降級(jí)，但都會(huì)更講究消費(fèi)的性價(jià)比。而餐企想要打動(dòng)消費(fèi)者，不僅需要更懂消費(fèi)者的需求，也更要清楚自己品牌和消費(fèi)者的契合點(diǎn)，明白你的消費(fèi)者愿意為這個(gè)品牌付出多少金錢。

即使沒(méi)有疫情，餐飲也將愈加艱難，疫情只是縮短了餐飲變難的周期而已。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅就表示，現(xiàn)在餐飲和多年前不同，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)白熱化，品牌和商圈品類間幾乎是在拼刺刀。成本也完全不同，哪怕一個(gè)小餐廳，投入動(dòng)輒可能都是五十萬(wàn)以上，十萬(wàn)開(kāi)餐廳的機(jī)會(huì)都快幾乎消失了，而這必然帶來(lái)代價(jià)的不一樣。以前虧完大不了再去打工，代價(jià)相對(duì)較小，現(xiàn)在賺錢本來(lái)不容易，如果一次虧損幾十上百萬(wàn)，想再賺回來(lái)，對(duì)很多普通創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，代價(jià)太大。

而餐飲的難，在于要整合這么多資源，構(gòu)筑好自己的品牌。就像別人探討的，為什么武不如韓信智不如蕭何的劉邦，能坐穩(wěn)大漢江山？因?yàn)閯钌朴萌耍采平y(tǒng)籌全局。如今，考驗(yàn)餐飲老板不是如何做好一桌菜，而是如何統(tǒng)籌全局，讓消費(fèi)者吃到一桌好菜。

03 ?

餐飲進(jìn)入洗牌階段 ?

要生存發(fā)展，必須危中尋機(jī) ?

雖然大家都在說(shuō)現(xiàn)在餐飲很難，但是我們也應(yīng)該看到：現(xiàn)在餐飲的難是相對(duì)曾經(jīng)的餐飲，但放到整個(gè)中國(guó)經(jīng)濟(jì)中，餐飲依然是個(gè)潛力股，而且正因?yàn)椴惋嬚兊迷絹?lái)越專業(yè)，更提高了它潛力的上限。

從目前來(lái)看，全球經(jīng)濟(jì)形勢(shì)確實(shí)有些讓人著急，全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)已跌至2008年金融危機(jī)以來(lái)的最低點(diǎn)，著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬光遠(yuǎn)也稱，全球經(jīng)濟(jì)衰退的概率達(dá)到99%。也就是說(shuō)，全球幾乎每個(gè)行業(yè)都面臨巨大挑戰(zhàn)。

在這樣的背景下再來(lái)看餐飲，餐飲的剛需特性就顯得特別讓人羨慕。

人是鐵飯是鋼，餐飲需求無(wú)論在哪個(gè)經(jīng)濟(jì)背景下都天然存在。而且由于這些年餐飲的蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)主力消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)形成，讓他們完全拋棄外出就餐，在目前的經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下，是不太現(xiàn)實(shí)的。

同時(shí)，由于餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的不斷發(fā)展、升級(jí)，以及消費(fèi)者需求，餐飲的性價(jià)比不斷提高。消費(fèi)者在買菜、做飯的時(shí)間成本，與餐飲實(shí)際消費(fèi)間的性價(jià)比相比，大多數(shù)人還是會(huì)選擇簡(jiǎn)單省時(shí)的餐廳用餐。所以，餐飲這個(gè)剛需市場(chǎng)，總有度過(guò)黑暗的一天，不會(huì)像一些偽需求行業(yè)，可能直接掉入黑洞，再也看不到光亮。

而餐飲又因?yàn)檫@次疫情，較好地完成了一次洗牌。疫情的出現(xiàn)，可能淘汰了一些好餐企，但大部分被判出局的，還是資金、管理、體系等某一方面本就有問(wèn)題、“不專業(yè)”的餐企。能留下來(lái)的，是那些走上了專業(yè)的職業(yè)化餐飲道路的餐企，他們?cè)谖磥?lái)的生存幾率、抗風(fēng)險(xiǎn)性會(huì)更高，他們會(huì)引領(lǐng)整個(gè)餐飲業(yè)向更先進(jìn)、更合理、更高的層次邁進(jìn)。

整個(gè)餐飲行業(yè)在這次疫情中正默默升級(jí)、提高勢(shì)能，也就擁有了巨大潛力。而這次“活下來(lái)”的餐企要做的，就是不斷洞察社會(huì)需求、市場(chǎng)，積極尋求轉(zhuǎn)變，提高餐企、團(tuán)隊(duì)靈活性，去兌現(xiàn)這個(gè)潛能。

上一輪洗牌，中國(guó)餐企大略完成了標(biāo)準(zhǔn)化、品牌連鎖化、體系構(gòu)建的思考、實(shí)踐，正在實(shí)現(xiàn)進(jìn)化。而這一輪洗牌過(guò)后，考驗(yàn)中國(guó)餐企的是數(shù)字化、整合力、創(chuàng)新力和持續(xù)性。

數(shù)字化，要求餐企善用數(shù)字工具，去不斷為自己引流，構(gòu)建自己的流量池；整合力則考驗(yàn)餐飲老板如何整合各類資源為己所用；創(chuàng)新力則保證餐企能夠在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持競(jìng)爭(zhēng)力，就像麥當(dāng)勞肯德基，幾十上百年，一直能洞察市場(chǎng)潮流、消費(fèi)者需求，不斷推出新品；持續(xù)性不僅靠新品，更考驗(yàn)的是餐企頂層設(shè)計(jì)、體系的搭建、標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，為什么會(huì)有“麥肯系”一詞？也正基于此。?

結(jié)語(yǔ)

“洗牌”之后，依然是社會(huì)剛需，又變得更加專業(yè)的餐飲，會(huì)加速發(fā)展。有業(yè)內(nèi)人士表示，過(guò)去餐飲整體一年只能增長(zhǎng)20~30%，現(xiàn)在因?yàn)橐咔閷?dǎo)致的行業(yè)“新陳代謝”、市場(chǎng)空間讓出來(lái)后，新餐飲規(guī)模一年將能增長(zhǎng)一倍。

但正如豪蝦傳蔣毅所說(shuō)，餐飲越來(lái)越要求專業(yè)了，三五個(gè)新手，湊幾十萬(wàn)來(lái)玩票的做法，風(fēng)險(xiǎn)越來(lái)越大。所以餐企需要不斷升級(jí)，餐飲人要學(xué)會(huì)更聰明、更專業(yè)地經(jīng)營(yíng)。

也許，餐飲不再像以前那樣好做，在未來(lái)也很難再出現(xiàn)亂拳打死老師傅的“神話”，但這正是專業(yè)餐飲人的巨大機(jī)會(huì)。二戰(zhàn)時(shí)丘吉爾說(shuō)，“不要浪費(fèi)一場(chǎng)危機(jī)”。危機(jī)過(guò)后總伴隨著新的開(kāi)始，餐飲人更要把握當(dāng)下，謀劃未來(lái)，餐飲依然值得餐飲人為之付出心血。