武學(xué)千年，煙消云散的事兒，我們見(jiàn)的還少嗎？

其實(shí)，豈止武學(xué)。時(shí)過(guò)百年，廚藝一道，也是凋零殆盡，百不存一。

你以為川菜只有麻婆豆腐、宮保雞丁？

你以為消失的只有蒸蒸糕、芙蓉糕？

麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉……如今無(wú)論是否川人，誰(shuí)不能列舉出一桌川菜名肴？

然而，如果你以為這就是川菜的全部，那就錯(cuò)了。

武俠小說(shuō)中，宋末元初江湖上無(wú)人不識(shí)的降龍十八掌，到了百年后的《倚天屠龍記》時(shí)，不但無(wú)人傳續(xù)掌握，就連見(jiàn)者識(shí)者也是寥寥。

其實(shí)川菜也是如此。

眾所周知，現(xiàn)代意義上的“川菜”，其真正勃興與發(fā)展，只是晚清民國(guó)以來(lái)的事。

正是在這短短百年間，川菜從西南一隅的深宅大院，走進(jìn)了全球的尋常百姓家。

也是在這百年間，川菜大師們橫空出世，傳承有序，既因地制宜、俯身市井，又能神思妙想、競(jìng)相創(chuàng)制，并不斷交流融合，遂有了蔚為大觀的“川菜菜系”。

然而，由于技藝、材料、成本、市場(chǎng)等諸多原因，其中的大部分已如絕世武功一般湮滅在歷史中，只有少部分保留在今天的餐桌上。而保留在餐桌上的少數(shù)，其烹飪、技法、講究也已去古甚遠(yuǎn)。

不信？我們先來(lái)測(cè)試一下。

如果你知道或見(jiàn)過(guò)干煵肉絲、陳皮肉、竹蓀肝膏湯、蔥末肝片、豆渣豬頭，那么你已經(jīng)算是“見(jiàn)多識(shí)廣”了。

川菜往往以“食材普通，調(diào)味出眾”著稱(chēng)，如果你知道或吃過(guò)川菜中的“山珍海味”，如魚(yú)羊肚燴、肝油海參、繡球魚(yú)翅、紅燒鹿筋、清燉鹿沖，那么你絕對(duì)是一位大神。

如果你知道三色雞淖、菠餃白肺、烤酥方、桃酥雞糕、軟炸扳指都是什么，那么你要么是專(zhuān)業(yè)人士，要么就是“食神”。

上述菜肴均出自這本出版于1972年的《四川菜譜》

這是當(dāng)時(shí)成都市飲食公司培訓(xùn)班的教材，由多位川菜名廚——也是培訓(xùn)班教師根據(jù)師承和實(shí)踐合力總結(jié)編著而成。我們把目錄移錄于此，讓大家體驗(yàn)一下當(dāng)時(shí)蔚為大觀的川菜盛宴。

看到這里，大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)：

叉燒奶豬？川菜原來(lái)也有叉燒？

“四上玻璃肚”是個(gè)什么鬼？

“竹蓀肝膏湯”我們知道上海的鄧華東師傅還會(huì)做（點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧：鄧華東：你現(xiàn)在所看到的川菜，并不是川菜的全部）

雞鴨類(lèi)好豐富。現(xiàn)在似乎只有雞豆花、辣子雞丁、魔芋燒鴨和樟茶鴨子還留在餐桌上。

雞淖脊髓，大家吃過(guò)沒(méi)有？是什么味兒的？

編到這里，小編旁邊的小編咽了口口水說(shuō)：這些菜看起來(lái)好上得了臺(tái)面的說(shuō)。

感覺(jué)以前當(dāng)廚師真不容易，現(xiàn)在新東方、藍(lán)翔還有教這些菜嗎？

蝴蝶海參？這不應(yīng)該是魯菜嗎？怎么川菜也有？

紅燒魚(yú)唇？原來(lái)不只是粵菜會(huì)做魚(yú)唇啊，川菜里面也有啊。

甜食讓人有種瞬間穿越到《紅樓夢(mèng)》中的感覺(jué)。

看起來(lái)都非常不錯(cuò)的說(shuō)，不知道現(xiàn)在哪兒還有的吃。

土司？是我們現(xiàn)在吃的“土司”嗎？

生片菊花鍋......好吧，那時(shí)菊花應(yīng)該還是菊花，現(xiàn)在看起來(lái)就覺(jué)得口味有點(diǎn)重了......

這便是40多年前川菜的概貌。

300余道菜中，你聽(tīng)說(shuō)過(guò)或見(jiàn)過(guò)多少？