超2600家店的餐飲巨頭，低調太久了……

零售品牌商家，構筑了中國億萬普通人的基本生活。疫情之下，他們的行動值得記錄，他們的營生現狀需要關注。

在中國餐飲市場，德克士的母公司頂巧餐飲集團 （以下簡稱頂巧餐飲）堪稱“隱形巨頭”。旗下擁有德克士、康師傅私房牛肉面、那不樂思比薩等多個品牌 ，總共2600余家門店 。

門店網點龐大，加盟店占85%，這使得頂巧餐飲應對疫情和爭取復工，都有其特殊性。

在集團執行長邵信謀的主導下，頂巧餐飲除了推出企業團餐、加碼外賣、實行無接觸式管理外，還率先給加盟商減收加盟（實收）權利金、廣告費， 并引發張亮麻辣燙等多個品牌跟進。

隨著復工逐步推進，行業洗牌也正在到來。

負重自救：推團餐、加碼外賣 ?

頂巧餐飲與中國快餐行業同步發展20多年，旗下擁有德克士、康師傅私房牛肉面、康師傅大牌飯、那不樂思比薩、布列德面包等品牌，跨足西式快餐、中式快餐、休閑快餐、烘焙等多個業態，門店遍及全國各大省市。其中，德克士是“頭牌”，在全國約有2500家門店 。

疫情緊急防控階段已過，頂巧餐飲通過一系列舉措加緊推進企業復工后的生產、門店安全、外賣等工作。而德克士，充當集團“先鋒”。

據了解，德克士自2月10日開始，推出團餐預訂服務 ，助力企業復工。一方面是推出優惠套餐，另一方面是通過5個環節確保安全性。

開放堂食的門店，嚴格執行全套防護措施，鼓勵顧客使用自助點餐屏或小程序實現無接觸點餐、自取及外帶。

外送方面，德克士全力升級“德意送”服務 ，嚴格執行以下防疫措施：全員測溫、佩戴口罩、清潔消毒、加強洗手、餐箱管理，外送附上“外送安心卡”，下單可備注“無接觸配送“，實現了所有外送食品安全可追蹤，最大程度地保障顧客、員工與騎手的健康與安全。

據了解，旗下德克士等品牌已經擁有了5000多萬 的會員基礎。疫情期間，頂巧餐飲利用長期經營的會員發力線上平臺，并聯合美團、餓了么等第三方平臺進行無接觸配送，外賣業務量增長明顯。

隨著復工潮逐漸來臨，餐飲行業紛紛以線上外賣作為突破口。以海底撈為例，該品牌2月15日就宣布，海底撈中國內地部分門店外送服務恢復，西貝也上線外賣企業工作餐服務。盡管銷售量無法與平日相提并論，但卻讓餐飲品牌看到希望。

對擁有龐大門店體系的頂巧餐飲而言，負重自救是必須之舉，至少可以在一定程度上減輕疫情沖擊，恢復生產信心。

邵信謀對疫情爆發和緊急應對過程，仍然歷歷在目。據他透露，1月20日后頂巧餐飲便啟動應急小組，由總部制定行動計劃，并賦權各區域總經理進行靈活判斷，分層賦能，第一時間指導門店運營，完成預防和生產部署。

由于旗下品牌有禽類產品供應，為應對冬季常見的禽流感，頂巧餐飲在日常經營中，就已經建立起了成熟的應急機制。據邵信謀介紹，頂巧餐飲在全國有12個大區，下設80個事業部。“長期的運作機制比較成熟，應對此次疫情，團隊并沒有手忙腳亂。”邵信謀說。

殊不知，第一時間的防疫，只是一場嚴峻考驗的開始。最高峰時，頂巧餐飲有60%的門店停業。

彼時，各頭部餐企紛紛發聲，表示損失慘重。西貝餐飲董事長賈國龍直言，春節前后一個月估計虧損7~8個億；老鄉雞董事長束從軒表示疫情期間至少損失5億元......一時間，行業情緒降到谷底。

頂巧餐飲亦難幸免。在此情況下，邵信謀主張，集團的重心是如何協助門店降低損失。無論是上游供應商還是產品研發小組，都對原材料進行了歸類整理，盡可能地利用避免浪費。后續無法利用的食材報廢，損失共同承擔。

帶頭給加盟商免租，迎接行業變革 ?

頂巧餐飲積極自救，賦能加盟商，也是重要一環。

在頂巧餐飲的門店體系中，15%是直營，85%是加盟 。這意味著，加盟店超2210家。加盟門店數量龐大，給頂巧餐飲提出了新的難題：如何幫助加盟商，保證品牌的平穩運行？

德克士率先行動。早在1月31日，德克士為減輕加盟商壓力，宣布全國范圍自2020年1月20日起至2月29日，德克士加盟餐廳（實收）權利金減收50% 、（實收）廣告金減收50%。

此舉為連鎖餐飲企業開了一個好頭。緊接著，同屬頂巧餐飲旗下的康師傅私房牛肉面宣布：全國范圍自2020年1月20日起至2月29日，康師傅私房牛肉面加盟餐廳（實收）權利金減收50% 、（實收）廣告金減收50%；張亮麻辣燙宣布拿出3500余萬元，用于減免全球5089家店面加盟費用(湖北省減免一年，其他省份及海外19家店面減免半年)。此外，快樂蜂（中國）、辣莊火鍋等也宣布減免加盟商管理費，通過此舉幫助加盟商渡過難關。

頂住壓力的同時，頂巧餐飲還以捐款、送餐的形式支援抗疫一線 。1月25日，為了積極防控疫情，頂新國際集團（頂巧餐飲母公司）及德克士向中國紅十字基金會捐贈100萬元 ，用于采購防護衣、口罩、藥品等醫療用品。此外，德克士通過自平臺和第三方平臺，為全國各地的醫護團隊提供送餐服務。頂巧餐飲大約有12萬份餐食送到前線 ，價值370多萬元 。邵信謀認為，疫情當前，作為一家全國連鎖型企業，需要有社會責任感，做力所能及的事。

此次疫情讓整個零售行業按下暫停鍵，停下腳步后不得不思考如何更好地前行。

邵信謀表示，疫情過后，頂巧餐飲將加大科技的運用，未來消費者在點餐、取餐的過程中將更加智能化。此外，頂巧餐飲還將與上游端一起思考整個運作、產品模式的進一步變革。

餐飲企業要在平時就練好基本功，將食品安全管理鏈條建設成熟 ?。在此基礎上，要重視現金流，重視單店的運營能力 。“如果門店沒有建立好，談現金流則沒有意義。出了問題，我們第一時間回到門店端來思考問題。”

談及行業未來，邵信謀認為疫情之后，餐飲業將迎來新的自我變革。消費者對品牌的認知、健康的意識、企業的管理會提出更高的要求 。