2020年初新冠肺炎疫情讓國內的餐飲業頻頻發出告急之聲，餐飲收入出現了斷崖式下跌，對于很多餐飲企業來說這是一個生死危急時刻。面對疫情，是等待觀望？還是積極行動危中尋機？人民日報客戶端旅游頻道邀請到中國全聚德（集團）股份有限公司黨委副書記、總經理周延龍，一起見證餐飲企業的歷練與成長，分享行業觀察與思考。堅冰深處春水生，沖破陰霾迎朗日！

人民日報客戶端旅游頻道：業內統計數據顯示，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上。全聚德作為全國連鎖的餐飲企業，此次疫情中整體業務受損程度和波及范圍情況如何？

周延龍：這次疫情是全國性的、突發性的，在這種形勢下，幾乎沒有餐飲企業可以獨善其身，正所謂“覆巢之下，焉有完卵”。全聚德在湖北省內雖沒有門店，但全國門店的堂食停業比例也比較大，即使開業的門店也受到較大影響。

人民日報客戶端旅游頻道：近期全聚德集團包括全聚德門店和豐澤園飯店、四川飯店這3個品牌上線了外賣平臺，除了北京地區，外埠地區的門店外賣業務開展情況如何？如何看待這次營銷理念轉變和模式創新？對緩解現金流的問題是否有一定幫助？疫情過后是否有計劃繼續發力外賣業務？

周延龍：目前，全聚德集團全國47家直營門店共有35家開通外賣銷售業務，開通外賣的門店至少選擇美團或餓了么其中一個外賣平臺上線。

這次外賣業務上線最大的變化在于，我們根據市場的變化和消費者的需求，對北京門店的外賣菜品結構進行了較大的調整，全線推出全聚德經典烤鴨，同時特別選取了30-40道全聚德風味特色菜品以及京味家常菜，還給出了很大力度的優惠，價格非常親民，推出了一些“小份菜“，兼顧了百姓的不同需求。這樣的調整目的，主要是為了滿足市民日常的居家飲食需求，保證消毒嚴格，食材新鮮，味道可口，價格實惠。在這特殊時期，作為老字號的也是一種社會責任，要保證我們的消費者在家吃上放心飯。

從目前市場反映來看效果還不錯，一直在保持連續增長趨勢。目前看，相比正常的經營狀態，還是有一定差距，對緩解現金流緊張有幫助，但還不能從根本上解決問題。

這次疫情讓各家餐飲企業從常規經營狀態調整為“戰時”經營狀態，這種狀態還要延續一段時間，即使疫情過后，這種“戰時”狀態很可能有相當一部分轉化為常規狀態，只要消費市場有需求，這種經營模式就會保留，會伴隨消費模式的改變而繼續優化和深化，甚至推生新的業態模式。

人民日報客戶端旅游頻道：全聚德作為百年老字號，在這次戰“疫”中也發揮了集團優勢和擅打硬戰的素質。為了應對現在的環境，集團還開展了哪些創新措施來紓解困境？疫情對全聚德這樣的大型連鎖品牌的影響，相比其他餐飲業有哪些特殊性？

周延龍：除了線上的外賣業務之外，集團公司還在不斷拓展新的業務范圍，包括團餐、家宴以及實體店的線下外賣和外帶業務。

市場恢復取決于疫情發展，由于這次疫情影響較大，正餐業的恢復應該比快餐業要緩慢。

對于大型連鎖品牌，規模越大，影響越大，責任越大，全聚德也不例外。一方面要承受員工工資、房租等大額現金流的壓力，另一方面也在考驗品牌的綜合管控能力、應急能力以及危機環境下的恢復能力，這些都是對連鎖品牌的嚴峻挑戰。

人民日報客戶端旅游頻道：您認為“非典”和新冠肺炎的兩次疫情對餐飲業最大的警醒和啟示是什么？本次餐飲“寒冬”讓不少企業遭到毀滅性打擊，餐飲企業如何加強抵御抗風險能力？在積蓄勢能迎接行業復蘇這個階段，餐飲企業需要做好哪些準備？

周延龍：“非典”和“新冠肺炎”兩次疫情對餐飲業帶來兩次生存考驗，最大的啟示有兩個方面：第一是企業經營要守正道，不能做違背自然，違背法規的事；第二是企業發展要有戰略眼光、有變通能力。華為今日遭受巨大壓力而不倒，就是有著非凡的韜略，我們餐飲業也要向華為學習，在“黑天鵝”事件出現后，“寒冬”會讓自己更清醒。

當前，我們一手要抓防控，一手要抓生產，一方面解決眼前的困難，另一方面，也是更重要的，就是要為市場復蘇做研判、做準備，比如經營模式的調整、菜品結構的調整、就餐模式的調整以及服務流程的調整都要同時進行。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情過后，餐飲行業的重振需要哪些扶持和幫助？疫情帶來的行業洗牌，將會怎樣改變行業的格局？您認為餐飲行業會迎來哪些新的增長點或變革？

周延龍：餐飲業是被公認為受到的沖擊最大的行業，需要扶持和幫助的方面很多，比如租金、社保、公積金的免、減、緩，這些幫扶政策的出臺有力地幫助了餐飲困局，也穩定了人心。希望對于大型連鎖餐飲企業再有更具體的一些幫扶政策。

疫情之下，人們都在思考未來。餐飲來的格局也會有較多變化，比如連鎖品牌企業因為更嚴格的衛生管理和更優質的出品而更受歡迎，一些小型的不規范的餐企生存可能較為困難；餐企的經營模式會更加靈活多樣，線上線下業務更加暢通，餐飲企業的產品和服務會更加貼近民生、貼近消費者；推動餐飲+零售的快速發展，線上線下零售業務更加活躍，從而催生餐飲品牌的跨界經營、融合發展。

總之，餐飲行業將更加貼近民生需求，經營者也將更加深入地研究民生產品，餐飲和零售將結合得更加緊密，線上與線下的界限將會越來越模糊。因為事實證明，餐飲業要走群眾路線，困難到來，走群眾路線的產品和企業才更有生命力。

人民日報客戶端旅游頻道：作為大型的連鎖餐飲集團和百年老字號品牌，經此一“疫”，全聚德會對2020年度的市場布局或發展規劃做出什么樣的調整？在未來發展中，公司有哪些整體的思路規劃，準備在哪些方面做出創新和改變？

周延龍：全聚德也是餐飲行業的普通一份子，這次疫情大家面臨的困難，我們同樣不能回避。這次疫情下的大考給全聚德帶來很多思考，雖然困難很多，但我們認為機遇往往在困難中孕育而生。疫情之中，我們的應對措施都是寶貴的經驗，都是推動全聚德進一步轉變觀念、轉變經營的良好動力；疫情之后，消費觀念、消費模式的變化，必然要求全聚德對現有門店定位、產品和服務進行進一步調整。

2020年的發展規劃在此“疫”之下會有所調整。一是餐飲服務要“下沉”，沉到老百姓喜歡和接受的空間，產品種類、價格水平、服務方式都要“下沉”，特別是我們緊鄰社區的門店；二是管理水平要“上升”，很多疫情防控手段會上升為常規管理模式，既是對員工、對顧客的負責，更是身為國有企業、老字號的責任擔當，做老百姓的安心食品，這是我們永遠不破的底線；三是經營模式要“平展”，線下業務必須擴展到線上，線上業務將成為全聚德未來發展的重要方向，打通線上與線下業務，相互融合促進；四是品牌發展要“跨越”，全聚德品牌發展會進一步細分，而新品牌定位會更加跨越，融合、跨界都有可能，餐飲+零售，線上+線下，更加立體和豐富。

人民日報客戶端旅游頻道：全聚德集團對旗下其他餐飲品牌的發展定位是怎樣的？全聚德門店在百姓的心中仍屬于高端餐飲，未來是否會調整發展方向？

周延龍：豐澤園、四川飯店的發展會融入到整體戰略規劃中，但會建立相對獨立的品牌發展路徑，兩個品牌更加集中向大眾精品餐廳發展，加大直營連鎖，做有品牌文化、有特色產品、有精品品質、有親民價格的餐廳。

全聚德的發展方向更傾向于品質化和大眾化。品質化是要把產品、環境、服務提上去，大眾化是要把更多的老百姓請進來。全聚德依然會是外國和外地客人來京打卡的餐廳，這不是壞事，能夠作為北京的“宴客廳”之一，這是我們的榮譽，我們會努力改善體驗，不斷提升品質。同時，我們也要打造好老百姓大宴小請、家常小聚的“聚會廳”，在產品策略、價格策略上積極調整，用心服務、用心經營，把更多的老百姓請進來，留下來。這是全聚德要做的重要事情。

人民日報客戶端旅游頻道：此次疫情也將會對人們的生活方式帶來一定的改變，在提升更好的健康餐飲生活方式方面，全聚德有什么樣的倡議帶給大眾？給處在“冰凍期”的餐飲人來講幾句打氣的話吧。

周延龍：健康生活從安全飲食開始，全聚德愿與你共同守護！冰封天地育新生，花開時節再逢君！