吳國平：防疫第一，經(jīng)營第二。

疫情重創(chuàng)之下，頭部餐企紛紛加入“外賣自救 ”行列。而200多家門店全關(guān) 的外婆家，卻遲遲沒有外賣動靜。

此前，包括西貝賈國龍、老鄉(xiāng)雞束從軒 等多位餐飲大佬，先后對外發(fā)聲，坦言經(jīng)營壓力。一時間，餐飲業(yè)現(xiàn)金流、庫存、人工、租金等困境被搬上臺面，成了熱議話題。

但畢竟，分秒都是成本，企業(yè)經(jīng)營不容許止步。“比慘”和“等死”，顯然不是辦法。堂食經(jīng)營受挫，頭部餐企紛紛加大外賣業(yè)務(wù)，努力自救。但外婆家為何缺席外賣業(yè)務(wù)？

“員工防疫第一，經(jīng)營第二 。”沉默數(shù)日，外婆家創(chuàng)始人吳國平（以下統(tǒng)一稱Uncle吳）接受CEO品牌觀察采訪時表示。

▲?外婆家創(chuàng)始人吳國平

200余家店全部關(guān)閉，缺席線上自救 ?

外婆家，購物中心杭幫菜鼻祖 ，旗下?lián)碛?strong>品牌十?dāng)?shù)個，門店200余家，員工8000余人 。

都說2019是餐飲寒冬。但誰也沒有料到，2020年竟會以疫情沖擊開局。

據(jù)Uncle吳回憶，武漢作為疫情重災(zāi)區(qū)，是第一波采取集體閉店措施的城市。大年三十前夕，外婆家緊急關(guān)閉當(dāng)?shù)厮虚T店5家。緊接著，全國各地也快速響應(yīng)，陸續(xù)閉店。第二天，大年三十，外婆家全國僅剩68家在營業(yè)。大年初一，全國200余家門店全部關(guān)閉。

往年春節(jié)前后一個月，外婆家營收達(dá)2.5-2.8億元 。今年疫情影響，大幅虧損已成事實。而西貝賈國龍則直言，“春節(jié)前后一個月，估計虧損7~8個億 ”。

餐企集體缺席春節(jié)檔，承受的虧損不言而喻。畢竟，除8月暑期檔外，餐飲最紅火的就是春節(jié)檔。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，以2019年餐飲收入約4.67萬億元 推算，春節(jié)貢獻全年餐飲行業(yè)收入比例為15.5％ 。有些品牌甚至可以做到春節(jié)前后營收占全年的25%到28% 。

恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元 。

巨大虧損無法避免，餐企還要承擔(dān)庫存積壓、房租、人工等剛性成本。為了增收輸血，西貝、樂凱撒、客語、云海肴等諸多頭部餐企，先后加大外賣或線上零售力度。而外婆家在這個劇情里缺席了，轉(zhuǎn)而將重心放到安置員工上。

“在全國多地封城之前，我們有近1/3之一的員工還留守在門店所在城市。其中，武漢就有200多人。安撫好這批‘留守員工’是當(dāng)務(wù)之急。”Uncle吳談到。

“其實在1月中旬，已聽到有關(guān)肺炎疫情的消息。門店第一時間按照要求在消毒、清潔方面做了更高強度的防御措施。”一位留守武漢的外婆家店員談起防疫情況。

同一時間，身處杭州的Uncle吳召開緊急會議，成立專項疫情應(yīng)急工作小組，全面啟動專項應(yīng)急預(yù)案。經(jīng)營班子成員親自組織并落實疫情防控工作，以應(yīng)急工作小組為中心，各部門各司其職，通力合作，形成每日定時報告制度，并迅速行動。

外婆家立即決定當(dāng)?shù)匚镔Y和門店庫存，當(dāng)?shù)亍傲羰貑T工”優(yōu)先使用。每天還派代表做一日三餐，并分發(fā)至宿舍各個員工手中，保證員工不流動。

Uncle吳認(rèn)為，保證員工的安全，才能保證顧客的安全。這是企業(yè)的社會責(zé)任，不給疫情添亂。

事實上，這種小心非常有必要。發(fā)生在外賣和堂食環(huán)節(jié)的疫情感染案例，時有發(fā)生。外婆家雖然門店全關(guān)并缺席線上外賣自救，但卻保證了8000多名員工，無一確診感染 。

缺席線上自救，虧損怎么彌補？ ?

錯過了傳統(tǒng)春節(jié)客流旺季，必然要想辦法彌補虧損。眼下，疫情還不會那么快結(jié)束。但Uncle吳認(rèn)為，隨著后續(xù)疫情逐步得到控制，餐飲業(yè)會“逐步恢復(fù)，一下子恢復(fù)，不太現(xiàn)實。”

疫情過后，外婆家將逐步恢復(fù)營業(yè)。最先開始的會是外賣 ，然后再是堂食分批開業(yè) 。如此一來，責(zé)任和組織力能得到有效執(zhí)行，客流也能有效匹配。步步謹(jǐn)慎，既保護員工和消費者，也會讓復(fù)業(yè)步履走得更穩(wěn)當(dāng)。

以具體的堂食操作為例，外婆家將提倡一人桌、二人桌，并加大桌間距 。顧客進門前，仍要進行測溫和消毒雙手 ，全面嘗試“無觸點”運營 ……

以上雖是細(xì)節(jié)點滴，但是卻是“經(jīng)驗之談”。畢竟，17年前Uncle吳曾親歷2003年非典給餐飲業(yè)帶來影響。SARS對餐飲業(yè)的影響，嚴(yán)重程度和規(guī)模都不及如今的肺炎疫情。但正如西貝副總裁楚學(xué)友所言，疫情的結(jié)束了，大眾的心理恐慌還會延續(xù)。

因此，疫情后恢復(fù)營業(yè)，保持嚴(yán)格的防疫措施，依然很有必要。

恢復(fù)營業(yè)只是時間問題。因為當(dāng)前，企業(yè)、開發(fā)商、政府都在通力合作，共度難關(guān)。

據(jù)CEO品牌觀察不完全統(tǒng)計，疫情爆發(fā)后，全國各地600多家購物中心相繼推出減免租金政策。涉及的開發(fā)商包括萬達(dá)、寶龍、銀泰、印力、華潤、愛琴海、大悅城、蘇寧等。

日前，中央和各級政府，也陸續(xù)出臺了支持企業(yè)渡過難關(guān)的相關(guān)政策，將從要素成本、財政稅收、金融保障、外貿(mào)出口等方面提供支持。

這些措施，將有助于支持餐飲業(yè)渡過疫情難關(guān)。

--結(jié)語-- ?

從1998年馬塍路路邊的一家小餐館，到如今遍布全國60余座城市，門店每天平均客流總量達(dá)15余萬人，年均新開20家門店 。

從一家小餐館到200多家店的新餐飲集團，Uncle吳也看到中國零售業(yè)的騰飛。“一年有50萬億的量，實屬不易”。其中，餐飲是最重要的零售力量之一 。

疫情之后，“解禁”的消費者會“報復(fù)性”消費 ?。“只有人出來，才能拉動內(nèi)需，盤活零售和餐飲業(yè)。”

“餐飲作為傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，生命力極強，不必過多擔(dān)心其發(fā)展。”身為20余年餐飲老將，Uncle吳對餐飲業(yè)充滿信心。