受疫情影響，2020年所有餐飲同仁都面臨了挑戰(zhàn)，各大平臺(tái)也都推出了各種應(yīng)急方案和學(xué)習(xí)社群、直播等。很多人無法開店，為了保護(hù)員工的安全，但又面臨巨額的現(xiàn)金流壓力，我們不能坐以待斃，在未來來臨之前，我們應(yīng)該做好準(zhǔn)備。

合眾合團(tuán)隊(duì)為大家獻(xiàn)上一些專業(yè)趨勢分析，謹(jǐn)代表我們的思考。還望能給大家?guī)ヒ唤z思考。

感恩所有陪伴我們成長的客戶、朋友、員工！一起共度時(shí)艱！

01?多維度爆款產(chǎn)品的機(jī)會(huì) ?

傳統(tǒng)餐飲的爆款產(chǎn)品塑造多是基于成品的維度，在消費(fèi)者到店前和到店后進(jìn)行品牌認(rèn)知綁定。在疫情過后，消費(fèi)者的心理和消費(fèi)習(xí)慣會(huì)進(jìn)一步改善，對(duì)于一款產(chǎn)品的多種場景需求會(huì)增加。接下來會(huì)有更多的爆款產(chǎn)品兼?zhèn)?strong>成品、半成品、食品 三種形態(tài)，滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便于搭建多種渠道銷售網(wǎng)絡(luò)。

在疫情后，三形態(tài)的爆款產(chǎn)品可以快速與消費(fèi)者建立認(rèn)知聯(lián)系，可以在較短時(shí)間內(nèi)形成區(qū)域的線上銷售網(wǎng)絡(luò)布局，同時(shí)也可以更好的優(yōu)化門店模型，節(jié)約線下建店成本。

三形態(tài)爆品的優(yōu)勢可以集中資源，集中售賣，效率更高，更進(jìn)一步的釋放出成本結(jié)構(gòu)優(yōu)勢。集采更大，銷售更集中，轉(zhuǎn)化率更高。通過三形態(tài)爆品可以進(jìn)行鏈接場景組合產(chǎn)品，固化基礎(chǔ)流量進(jìn)行承接轉(zhuǎn)換其他品相組合，進(jìn)一步形成場景矩陣。滿足復(fù)購的需求，增加和擴(kuò)大人群組合和消費(fèi)頻次。

餐飲線上機(jī)會(huì)爆發(fā)，除了外賣之外，餐飲食品化絕對(duì)是一個(gè)巨大金礦。 ?從傳統(tǒng)的渠道產(chǎn)品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內(nèi)，都能突破時(shí)間邊界認(rèn)同品牌和使用品牌（例如海底撈的自熱鍋、霸蠻的牛肉粉等）。

02?多渠道開店落位的機(jī)會(huì) ?

疫情爆發(fā)前，大部分的餐飲門店主要依托于單一渠道流量，隨著疫情的爆發(fā)，全渠道運(yùn)營成為增強(qiáng)門店盈利能力以及門店應(yīng)對(duì)單一渠道流量的抗風(fēng)險(xiǎn)能力必要法門 。

疫情之后，眾多品牌會(huì)進(jìn)行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一點(diǎn)就是在不同場景渠道中做不同類型的門店。比如在社區(qū)，門店的SKU相比其他渠道要豐富一些，因?yàn)樯鐓^(qū)店需要消費(fèi)者的復(fù)購頻次，消費(fèi)者不可能每天在店里吃一樣的東西。在辦公樓附近，消費(fèi)者要的是效率，這種效率表現(xiàn)在組合的便利和性價(jià)比，甚至是風(fēng)味。

在這個(gè)時(shí)候，需要考慮針對(duì)不同的渠道設(shè)計(jì)不同的店型，通過不同的SI體系來滿足不同場景用戶的需求，在發(fā)展過程中調(diào)整好渠道策略。好的渠道策略背后所匹配的就是產(chǎn)品和價(jià)格，有了這些匹配，品牌在連鎖發(fā)展中，就可以得到更好的上升和發(fā)展。

另外在疫情后，各個(gè)渠道的商鋪都會(huì)逐漸釋放出來，品牌方也會(huì)贏得更多的談判機(jī)會(huì)，會(huì)有更多的鋪?zhàn)幼鲞x擇。

03?成本結(jié)構(gòu)重構(gòu)的機(jī)會(huì) ? ?

受疫情的影響，市場環(huán)境整體下滑，開源比較艱難，節(jié)流是企業(yè)存亡的頭等大事，重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)迎來新的機(jī)會(huì)也更是企業(yè)存亡勢在必行的戰(zhàn)略性舉措！

數(shù)據(jù)化的運(yùn)用分析現(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的最大毛利率化。 通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，集中供應(yīng)鏈聚合，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，降低貨損率。 ?產(chǎn)品集中化，設(shè)備智能化都是提高運(yùn)營效率降低用人成本的有效機(jī)會(huì)點(diǎn)。 ?

連鎖加盟發(fā)展模式（內(nèi)部+外部）進(jìn)一步得到驗(yàn)證，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，共同發(fā)展。用人少，效率高，同時(shí)設(shè)備智能化、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，總成本結(jié)構(gòu)低。進(jìn)一步優(yōu)化總部（加盟）成本結(jié)構(gòu)和上下游關(guān)系的發(fā)展空間。

此外，怎樣把傳統(tǒng)美食做成品牌？怎樣把品牌做成品類NO.1？合眾合創(chuàng)始人姚哲認(rèn)為，可以從幾個(gè)方面入手：

1、文化感，把品類歷史做成品牌底蘊(yùn)。 ?

品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹；而文化是品類的土壤，肥沃的土壤才能培育強(qiáng)大的根系。

2、鮮活化，把熟悉的場景做出儀式感。 ?

用現(xiàn)場制作打造傳統(tǒng)品類的儀式感、提升體驗(yàn)感，明檔現(xiàn)做，更能引起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

3、小型化，產(chǎn)品小型化、店鋪小型化。 ?

小產(chǎn)品能適應(yīng)更多消費(fèi)場景，小店鋪更便于提高效率、降低成本。

4、年輕化，給年輕顧客愛上你的理由。 ?

采用更年輕的售賣、服務(wù)、支付、營銷方式，品牌年輕有活力，品牌的生命力也就越強(qiáng)。

5、休閑化，做“餐飲 +”模式。 ?

如今餐飲消費(fèi)從基礎(chǔ)的生理需求，上升到了心理需求，也從功能性消費(fèi)演變成精神性消費(fèi)。

6、高效化。 ?

無論是經(jīng)營者的產(chǎn)品制作效率，設(shè)備更加集成和智能，保證用戶極短時(shí)間內(nèi)可以獲得產(chǎn)品，提升高峰期的周轉(zhuǎn)效率。

周轉(zhuǎn)快、效率高，尤其是出品速度、必須解決前店后場的供應(yīng)鏈體系問題，突出核心爆品，讓爆品帶動(dòng)周邊，出品效率成為第一考量，尤其是核心高峰期，要能出的了產(chǎn)品。

7、營建成本低。

無論是營建成本還是人工、小品類必須節(jié)約開店成本，提升單店回報(bào)周期，不可盲目投資，成本高了就會(huì)導(dǎo)致保本點(diǎn)過高，需要絕對(duì)客流數(shù)和頻率高，一旦效率跟不上或則客流不足，就會(huì)導(dǎo)致連續(xù)性虧損。

04?安全認(rèn)知搶占的機(jī)會(huì) ?

接下來消費(fèi)者對(duì)于安全的重視會(huì)比以往都要強(qiáng)烈。安全會(huì)成為眾多品牌的信任狀及品牌認(rèn)知中比較重要的環(huán)節(jié)。我們應(yīng)該針對(duì)自身的品類、產(chǎn)品和模型，進(jìn)行安全相關(guān)的價(jià)值點(diǎn)梳理和提煉，然后植入到信任狀、產(chǎn)品特點(diǎn)、門店陳列等接觸點(diǎn)中去，建立消費(fèi)者認(rèn)知，形成較強(qiáng)的競爭力。

第一，將安全上升為第一戰(zhàn)略。 ?

疫情時(shí)期餐飲的主營業(yè)務(wù)主要集中在外賣，這個(gè)時(shí)候連鎖大品牌的優(yōu)勢就會(huì)凸顯。平時(shí)的外賣要需要有特色花樣多，而疫情期間的外賣則需要安全感。

安全是大品牌日常就很重視的工作，像肯德基、老鄉(xiāng)雞，這些品牌常年累月積攢了顧客的信任感，就能在疫情中占得先機(jī)。所以干凈明亮衛(wèi)生，必將是在疫情后餐飲品牌的第一戰(zhàn)略，成為讓用戶進(jìn)店的第一理由。

第二，全方位安全公示，打造核心信任狀。 ?

此次疫情的主要威脅是人傳人。疫情期間重點(diǎn)是對(duì)員工的安全公示，而疫情后，則需要的是餐廳全方位的安全展示。每天從開門營業(yè)開始，每一個(gè)動(dòng)作都需要加入安全意識(shí)，給到顧客安全的信號(hào)。 比如餐廳的清潔時(shí)間，比如服務(wù)員統(tǒng)一干凈的服裝，還有食材的采購時(shí)間，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康狀況等等。在每一步都做到安全后，還有一點(diǎn)最重要的是研究出自己企業(yè)最有力的信任狀，成為品牌傳播的武器，在疫情后的競爭中殺出重圍。

第三，搶占核心食材的安全認(rèn)知。 ?

雖然此次疫情的危機(jī)并非在食材上，但食材的公示一直是特別重要的一件事。特別是平常顧客心智中就覺得容易有安全隱患的食材，更需要給到顧客信心。比如羊肉串這種有傳統(tǒng)偏見的品類，這時(shí)候一定要將食材的源頭，還有加工處理的流程展示出來，甚至明檔化呈現(xiàn)。另外有核心食材的品類，一定要搶占核心食材的安全認(rèn)知。比如嘿叔燒烤的明檔現(xiàn)切羊肉，就是搶占了羊肉的安全品牌，大家對(duì)他們家的羊肉串，就會(huì)比較有信心。

05?社區(qū)化門店貼近的機(jī)會(huì) ?

疫情期間，全國人流聚集密度高的渠道受影響較嚴(yán)重，例如：購物中心，交通樞紐，景區(qū)步行街。但給消費(fèi)者提供高便利性和消費(fèi)者保持高粘性的社區(qū)渠道生存能力更強(qiáng)。 原有社區(qū)周邊的非品牌店會(huì)逐漸被品牌連鎖替代，社區(qū)化的餐飲連鎖會(huì)開始崛起。像快餐和標(biāo)準(zhǔn)化比較高的品類都會(huì)進(jìn)一步下沉到社區(qū)。

因?yàn)榫嚯x用戶比較近，就會(huì)有多種消費(fèi)需求的可能性，比如下班途中點(diǎn)好，到家就可以取。社區(qū)餐飲便利性會(huì)變的越來越有效，這點(diǎn)結(jié)合我們說的多維度爆品策略中的邏輯，這是環(huán)環(huán)相扣的過程。

當(dāng)用戶在線上和線下購買越來越便利的時(shí)候，這些品牌門店會(huì)獲得更多的流量導(dǎo)入，因?yàn)橛脩魰?huì)更加信任身邊的品牌。 ?拿我們自己舉例子，我點(diǎn)家附近的外賣，普遍都是20-30分鐘內(nèi)送到，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)品的味道是最好的。這也能更好的縮短配送半徑，外賣配送體系的效率也會(huì)更高。而且未來可能更多的外賣會(huì)變成無接觸外賣，不一定會(huì)送到家，那么就會(huì)由社區(qū)門店代收，所以離得越近，機(jī)會(huì)越大，社區(qū)化門店的商業(yè)機(jī)會(huì)非常大。

06?外賣場景化的機(jī)會(huì) ?

疫情前我們從外賣數(shù)據(jù)上來看，一人訂單占比96.6%。一人訂單是基數(shù)流量入口，通過一人帶動(dòng)背后不同場景的組合。因?yàn)橐咔榈谋l(fā)，外賣場景也隨之發(fā)生了變化，外賣場景從單人到多人的流量匯聚，產(chǎn)品就會(huì)變成以很多場景組合為主 ，例如全家福套餐、辦公分享裝、兩人/四人套餐等等。

所以外賣菜單會(huì)有結(jié)構(gòu)性的變化，套餐組合會(huì)成為第一選擇 ，提高消費(fèi)者點(diǎn)單決策效率，因?yàn)楝F(xiàn)在的一人都是代表著多人需求。同時(shí)還要根據(jù)數(shù)據(jù)來確定不同套餐的定價(jià)，配合一些滿減活動(dòng)快速捕捉流量。此外套餐還需要適配不同的場景需求，比如主食+菜品+小吃的組合，還有本身可滿足多人就餐的產(chǎn)品，就像酸菜魚、火鍋這種分享型菜品。

同時(shí)還要考慮到，受疫情影響，正餐的餐廳可能開不了業(yè)，那么小餐飲的產(chǎn)品可能會(huì)邊際到正餐化的產(chǎn)品線 ，這樣會(huì)獲取到更多場景的流量。

所以我們認(rèn)為外賣場景化是個(gè)非常好的機(jī)會(huì)，因?yàn)橄M(fèi)人群基數(shù)沒有改變，只是從線下轉(zhuǎn)移到了線上，大家要提前布局，根據(jù)自己的情況進(jìn)行外賣場景化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)打造。

07?自建社群會(huì)員及配送體系的機(jī)會(huì) ?

傳統(tǒng)的會(huì)員體系，由于沒有好的維護(hù)，很多餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)平臺(tái)中都無法看見精細(xì)化數(shù)據(jù)。那么社群會(huì)員可以很好的基于單門店建立銷售網(wǎng)絡(luò)，而且都是可見的。

就比如說社區(qū)附近，我把周邊1000個(gè)家庭建立成小的社群體系，可以在這個(gè)體系中經(jīng)常維護(hù)和分發(fā)，同步導(dǎo)入線上會(huì)員平臺(tái)進(jìn)行定向發(fā)送，甚至是一對(duì)一的服務(wù)。

當(dāng)這種流量基數(shù)變得足夠大的時(shí)候，每個(gè)門店可以自建配送人員，再結(jié)合預(yù)定體系，就可以分時(shí)段為用戶推送和配送所需要的產(chǎn)品，從而提高門店效率及毛利空間。

自建社群可以不斷維護(hù)和累積，甚至存在轉(zhuǎn)換成付費(fèi)會(huì)員的可能，在黏性不斷加強(qiáng)的同時(shí)，就有更多產(chǎn)品銷售的可能，不僅僅是餐飲產(chǎn)品，還會(huì)有半成品甚至是食材的銷售。

作為國內(nèi)具有代表性的社群餐飲企業(yè)，霸蠻將一群喜愛米粉的年輕人聚集起來，通過與他們建立深層次的情感鏈接，將他們發(fā)展成忠誠的鐵桿用戶，同時(shí)增強(qiáng)品牌黏性，最高峰的時(shí)候社群達(dá)到近100萬人之多。

當(dāng)然不僅僅是社區(qū)，辦公場景也可以自建社群，這背后會(huì)有更多時(shí)段的場景需求，會(huì)產(chǎn)生團(tuán)購或是團(tuán)餐的需求，會(huì)發(fā)生從單一客單價(jià)到綜合客單價(jià)的轉(zhuǎn)變。

08?小餐飲新品牌最佳時(shí)間籌備期的機(jī)會(huì) ?

這個(gè)時(shí)期對(duì)于新創(chuàng)品牌來說一定是最佳籌備期，按照我們以往的經(jīng)驗(yàn)，一般來說2、3、4月去做籌備，5、6月做拓展，7、8月是發(fā)展和加盟的爆發(fā)期。

現(xiàn)在反而迎來了很多準(zhǔn)備時(shí)間，不會(huì)讓很多沒想清楚沒配套好的項(xiàng)目匆忙開展。在時(shí)段上，我們覺得是個(gè)利好，而且疫情后，會(huì)帶來更多鋪?zhàn)拥目罩茫覀円矔?huì)有更多的選址選擇。

小餐飲的新品牌準(zhǔn)備期，比老品牌會(huì)有難度，籌備期充足的情況下，可以更深入的去做策劃、產(chǎn)品研發(fā)、sop建立等等，更有針對(duì)性的拓展推進(jìn)。當(dāng)然這個(gè)部分還是針對(duì)有一定實(shí)力和準(zhǔn)備的餐飲人來說，一些沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的投資者，在疫情結(jié)束后要慎入。

09?中國本土品牌快速崛起的機(jī)會(huì) ?

疫情的到來，也加速了餐飲品牌化，消費(fèi)者首選有規(guī)模有安全感的品牌，大量的夫妻老婆店的無信任背書和食品安全問題都會(huì)成為消費(fèi)者放棄的首選。

加上近幾年國人消費(fèi)者的文化認(rèn)同和各個(gè)區(qū)域特色小吃快餐的崛起，中國本土品牌會(huì)迎來新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

隨著文化自信的提升，消費(fèi)者對(duì)國內(nèi)連鎖的信任度提升，尤其是貼近消費(fèi)者日常需求區(qū)域的本土品牌。 ?更關(guān)注品質(zhì)、衛(wèi)生、健康為第一信任點(diǎn)。尤其是中式快餐將迎來快速品牌化發(fā)展機(jī)會(huì)。無論是食材保障還是用戶本身對(duì)品牌價(jià)值的認(rèn)識(shí)大大提升。

10?線上短視頻助力品牌營銷的機(jī)會(huì) ?

很多品牌認(rèn)為已經(jīng)錯(cuò)過了短視頻發(fā)展最迅猛兩年的流量紅利，從而沒有在短視頻平臺(tái)上對(duì)品牌進(jìn)行露出，但經(jīng)歷這次疫情后，會(huì)有更多的消費(fèi)與潛在消費(fèi)建立在宅生活的基礎(chǔ)上，且隨著5G時(shí)代的來臨，短視頻取代圖片與消費(fèi)者互動(dòng)將成為新趨勢。

未來餐飲品牌的定義不能僅局限于“實(shí)體店+外賣”，而是“實(shí)體體驗(yàn)+平臺(tái)外賣+電商零售+短視頻 ”的全渠道矩陣，例如海底撈，通過DIY菜品與蘸料的短視頻傳播，打開消費(fèi)者就餐體驗(yàn)的新世界，從而為門店引流。餐飲品牌亦可將食品化產(chǎn)品在短視頻平臺(tái)售賣，實(shí)現(xiàn)新的盈利增長點(diǎn)。

將品牌的短視頻內(nèi)容最大化傳播給消費(fèi)者可以遵循以下4點(diǎn)：

A、減少功利性傳播，多做教育消費(fèi)者的事情 ?

往往受眾很反感那些一上來就做過多品牌植入的視頻，這種素材容易石沉大海，吸引不了流量。品牌方可以換一種表達(dá)方式，傳播美食文化知識(shí)或美食體驗(yàn)分享給受眾，例如：通過介紹不同菜品的做法、口味、菜品名來源，從而吸引消費(fèi)者興趣。

B、情景化互動(dòng)，將品牌植入帶進(jìn)生活 ?

跟蹤時(shí)下流行性的段子或BGM，或自創(chuàng)有趣段子情節(jié)，將品牌的植入融入日常生活，娛樂場景等使視頻內(nèi)容豐富有趣。例如：情人節(jié)的情侶搞笑段子視頻中，情侶手捧某品牌奶茶，受眾關(guān)注點(diǎn)在段子本身卻又植入了品牌信息。

C、視頻制作專業(yè)化 ?

通過炫酷的視頻制作，將受眾帶入視頻的旋律、氛圍中，從而吸引受眾關(guān)注。例如：茶飲品牌將奶茶的制作過程制作成魔幻大片的效果，并賦予帶感的節(jié)奏。

D、適時(shí)地將被動(dòng)傳播轉(zhuǎn)化為主動(dòng)傳播 ?

利用品牌營銷事件讓受眾轉(zhuǎn)發(fā)、集贊等，給予高福利待遇免單、霸王餐、現(xiàn)金紅包抽獎(jiǎng)等，讓被動(dòng)傳播變成受眾主動(dòng)傳播，形成爆發(fā)式流量。

在疫情之下，沒有什么可以抱怨，沒有什么可以投機(jī)，機(jī)會(huì)對(duì)所有人都是公平的。 我們唯有站起來，行動(dòng)起來，勇敢的面對(duì)這一切，做出夯實(shí)的計(jì)劃，才會(huì)在春暖花開之際，迎來最好的爆發(fā)。相信疫情很快就會(huì)過去！ ?

合眾合全體小伙伴已于2月10日正式復(fù)工，以全新的“線上辦公”模式與您一起戰(zhàn)斗！我們力求精益求精，持續(xù)創(chuàng)造出更多精品案例，也相信疫情很快過去，新的爆發(fā)點(diǎn)將要來臨。

在此之前，讓我們一起積極準(zhǔn)備，共同面對(duì)，餐飲人一起加油！武漢加油！中國餐飲加油！