疫情之下，餐企除了關(guān)注停業(yè)營(yíng)業(yè)等問題，對(duì)于疫情導(dǎo)致的活禽交易問題，阻斷的交通，以及湖南新發(fā)H5N1亞型禽流感等信息，千萬不能忽視。

餐企在戰(zhàn)“疫”的過程中，一定要注意供應(yīng)鏈問題了。

2月1日晚，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新聞辦公室發(fā)布消息稱，湖南省邵陽市雙清區(qū)發(fā)生一起家禽H5N1亞型高致病性禽流感疫情，當(dāng)?shù)匾褤錃⒓仪?.7萬余只。

消息一出，立馬在微博引爆，除了感慨一切太巧，這也提醒我們，可能更需要給餐飲朋友們一個(gè)預(yù)警：由于新冠疫情，以及疫情引發(fā)的各種政策，復(fù)工后需要多加關(guān)注供應(yīng)鏈情況，隨時(shí)更新信息，特別關(guān)注自身經(jīng)營(yíng)的食材，在當(dāng)?shù)氐暮弦?guī)性、供應(yīng)量以及成本等情況。

01?關(guān)注敏感食材販?zhǔn)壅??

首先是敏感動(dòng)物的供應(yīng)。

由于本次疫情根源在于野生動(dòng)物，很多地方都發(fā)出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的經(jīng)營(yíng)。

（該消息未經(jīng)官方證實(shí)）

同時(shí)，重慶等城市也發(fā)布消息，將會(huì)對(duì)主營(yíng)家禽的餐飲店進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，加強(qiáng)抽查力度。

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02?供應(yīng)鏈可能承壓，需關(guān)注食材成本 ?

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如今的餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)不同于2003年，所以3月后原材料的漲幅不會(huì)太大，甚至?xí)霈F(xiàn)相對(duì)低點(diǎn)，餐企可根據(jù)需要進(jìn)行儲(chǔ)備。?

但紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）想提醒餐飲老板，大范圍餐飲或許如上所說，但部分地區(qū)可能需要特別注意食材價(jià)格的上漲、波動(dòng)。?

比如剛出現(xiàn)H5N1禽流感的湖南。由于事件剛剛公布，現(xiàn)在不清楚后續(xù)會(huì)不會(huì)有其他防疫措施，也不清楚這些措施會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)鼗钋蒺B(yǎng)殖造成多大的影響，需要當(dāng)?shù)丶爸苓叢惋嬂习鍌兠芮嘘P(guān)注供求、價(jià)格變化。?

另外便是湖北、湖北周邊、與湖北農(nóng)副產(chǎn)品貿(mào)易交往密切的城市，以及禁止了活禽交易的地區(qū)。

1月22日，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局便禁止了全省活禽禁售，并向養(yǎng)殖戶下發(fā)了告知書，此外，江蘇、重慶、浙江、河南、寧夏等多地，也都禁止了活禽交易。產(chǎn)品輸出減少，未來可能帶來價(jià)格上漲。?

同時(shí)，更值得餐飲人關(guān)注的是，禁止活禽交易后，養(yǎng)殖戶的變化。?

據(jù)南方周末報(bào)道，暫停活禽交易后，湖北養(yǎng)殖戶易忠華一是擔(dān)心，開放銷售后，大量活禽涌向市場(chǎng)，屠宰場(chǎng)壓價(jià)。二是擔(dān)心暫停活禽交易給消費(fèi)者帶來強(qiáng)烈的信號(hào)，“再不敢買雞肉了，尤其周邊的省份不敢買我們湖北省疫區(qū)的雞。 雞鴨鵝到底會(huì)不會(huì)傳染、攜帶這個(gè)（新型冠狀）病毒？”易忠華希望有專家明確指出來，“不能含糊其辭”。 就目前形勢(shì)而言，養(yǎng)殖戶們都預(yù)測(cè)，最近已經(jīng)沒人愿意再孵小雞了。?

雖然，根據(jù)市場(chǎng)波動(dòng)規(guī)律，2-3個(gè)月后市場(chǎng)如果沒什么活雞，雞肉價(jià)格會(huì)上漲，養(yǎng)殖戶們還是會(huì)繼續(xù)搞養(yǎng)殖，但他們眼下難題是飼料緊缺。?

據(jù)三聯(lián)生活周刊1月31日?qǐng)?bào)道稱，由于進(jìn)出湖北的交通運(yùn)輸已經(jīng)中斷，家禽飼料及用于生產(chǎn)飼料的原材料供應(yīng)基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)正呼吁國(guó)有生產(chǎn)企業(yè)緊急支援。

網(wǎng)上也出現(xiàn)一些評(píng)論，稱山東、江蘇等地也出現(xiàn)不同程度的雞鴨餓死，人為銷毀的情況。?

如果家禽的供應(yīng)鏈承壓，加上道路阻斷對(duì)豬牛羊等其他肉類養(yǎng)殖也有影響，家禽之外的其他肉類價(jià)格勢(shì)必會(huì)攀高，可能導(dǎo)致餐飲成本的上漲。

這部分經(jīng)濟(jì)賬，可能相關(guān)機(jī)構(gòu)、供應(yīng)商尚未有準(zhǔn)確的評(píng)估、預(yù)測(cè)，但餐飲人不能不做到心中有數(shù)。?

03?餐企如何應(yīng)對(duì) ?

1 保證政策、信息及時(shí)更新

對(duì)于蛇、牛蛙、活禽等相關(guān)食材品類的餐飲老板，需要多加關(guān)注當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)信息，各地可能因受疫情影響的不同，政策上有所偏差。而且由于目前疫情仍在發(fā)展，情勢(shì)具有不確定性，可能出現(xiàn)政策的快速更新，餐飲老板們要時(shí)刻關(guān)注，及時(shí)更新信息。

若明確不允許販?zhǔn)郏蚴情L(zhǎng)期形勢(shì)不明朗的品類，可根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展情況，考慮轉(zhuǎn)換賽道。

同時(shí)，由于疫情有潛伏期，交通政策也分階段發(fā)布，所以造成的供應(yīng)鏈影響也可能是分階段在未來一點(diǎn)點(diǎn)顯現(xiàn)，當(dāng)?shù)厥巢膬r(jià)格可能出現(xiàn)不平穩(wěn)、無規(guī)律波動(dòng)。需要餐飲老板們，特別是在疫情最嚴(yán)重的湖北及周邊的餐企，或者在湖北有門店的餐企多加關(guān)注，避免錯(cuò)誤預(yù)估成本，造成不必要的損失，并及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)變化，調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免資金積壓。?

2 確保源頭衛(wèi)生、合法合規(guī)

由于本次疫情，未來國(guó)家對(duì)于野生動(dòng)物的打擊必然更加堅(jiān)決，紅餐網(wǎng)堅(jiān)決反對(duì)任何野生動(dòng)物的販?zhǔn)郏矎?qiáng)烈呼吁所有餐飲人拒絕一切野生動(dòng)物及其食品的販?zhǔn)邸?/p>

對(duì)已有養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈的動(dòng)物食材，也要加強(qiáng)對(duì)上游供應(yīng)商養(yǎng)殖、運(yùn)輸、宰殺等流程的衛(wèi)生、正規(guī)性、合法性的審查，堅(jiān)決放棄問題食材的采購(gòu)，以保證自身利益。?

由于目前政策尚不明確，各地政策也可能不同，如有餐企從事這方面的經(jīng)營(yíng)，一定要密切關(guān)注政策動(dòng)向，及時(shí)向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)機(jī)構(gòu)明確，是否可以售賣。

3 擴(kuò)大采購(gòu)渠道

與原供應(yīng)商溝通，了解對(duì)方及供應(yīng)鏈上游的信息，必要時(shí)到上游走訪，親自判斷供應(yīng)鏈情況。若供應(yīng)商有衛(wèi)生、安全，或者供應(yīng)量等隱患，及時(shí)更換供應(yīng)商。?

重點(diǎn)地區(qū)的餐企，即使沒有相關(guān)的具體信息，也可以在原有供應(yīng)商的基礎(chǔ)上，多開拓一些采購(gòu)渠道，以防消息滯后，被打得措手不及。 ?

4 豐富菜品種類，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力

而在門店經(jīng)營(yíng)中，餐飲老板可以適當(dāng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)的菜品種類，減少禽類食材的使用，特別是主營(yíng)禽類產(chǎn)品的餐企，可增加產(chǎn)品種類，加大其他產(chǎn)品售賣的優(yōu)惠力度，考慮用其他品類食材進(jìn)行臨時(shí)替換、補(bǔ)充，提高整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力。?

5 適當(dāng)增加相關(guān)食材儲(chǔ)備

隨著現(xiàn)今冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的升級(jí)更新，市場(chǎng)上有較多冷鏈肉類產(chǎn)品，重點(diǎn)地區(qū)的餐企可預(yù)估復(fù)工后的大致采購(gòu)需求，在此基礎(chǔ)上適當(dāng)增加肉類食材的采購(gòu)、儲(chǔ)備量。?

6 多預(yù)留備用金

雖然有業(yè)內(nèi)人士表示，按如今供應(yīng)鏈的先進(jìn)程度，不太會(huì)出現(xiàn)供應(yīng)緊張導(dǎo)致的大幅漲價(jià)，但鑒于目前疫情情況不甚明朗，餐企可在保障正常資金運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，賬面多留一些備用金，以抵抗可能出現(xiàn)的各種意外情況。

最后，我們還是希望告訴餐飲人，現(xiàn)在確實(shí)困難重重，我們要做最壞的打算，但更應(yīng)該抱有最堅(jiān)定的信念，去做最大的努力。待一切過去，餐飲必將迎來嶄新的未來。