有人說，2019年是過去十年中最差的一年，卻是未來十年里最好的一年。如果要用一個字概括過去一年餐飲行業的狀態，或者餐飲人的遭遇，大家覺得哪個字才是最合適的？

紅餐網（ID:hongcan18）總結認為是“南”、漲、倒、轉，我們從這四個關鍵字管窺餐飲百態。

如果要說2019年的餐飲關鍵詞，大部分人會認為是“南”、漲、倒、轉，為什么會這樣說呢？下面就和紅餐網一起來回顧一下吧。

01

餐飲人的2019年，逃不開一個“難”字，實在太“南”（難）了！

“南”是因為經營大環境收緊。全國經濟發展速度放緩，大眾消費的預期和能力隨之下降，在餐飲上的消費更謹慎，餐飲人難賺到更多錢。

但消費市場的進化速度卻沒有因此停滯，消費需求的更迭甚至比以前更快。

一位餐飲老板感嘆：“10年前創業時，我們覺得做成功一個品牌可以堅持10年不變，5年前我們覺得可以堅持5年，但現在，餐飲行業的變化我們開始看不懂了。”

盡管已經做了十幾年餐飲，開了40余家連鎖店，他也還是會被市場打得措手不及。“2018年以后市場的變化速度是一年一變，對我們來說是一個巨大的挑戰。”

品牌只能用頻率更快的升級迭代來跟上市場的變化步伐，裝修升級、服務升級、產品升級、營銷也升級，要花出去的錢更多。

更要命的是，食材、房租、用人成本都在齊齊飛漲，大家不得不承認，餐飲已經進入低利潤時代，只能對企業進行精細化管理才能保持穩定的利潤。?

連鎖品牌尚且感受如此，中小型商家的日子更是難過。餐飲行業加速規模化、品牌化，大連鎖餐企借助品牌效應對中小餐飲形成強有力的碾壓。

原本在商場經營得好好的，大品牌一來看中了你的位置，商場要你走就是分分鐘的事情。

那你能怎么辦？要么留在商場，換個位置不那么好的地方繼續干，要么回到街鋪忍受隨時可能漲你鋪租的房東。

現實就是這么殘酷。

即便生意不好做，但餐飲人總有一種“關關難過，關關過”的精神，因此“南”（難）就有了“迎難而上”的意思。

紅餐網（ID:hongcan18）的讀者不少是多次創業的餐飲人，有5年創業13次的，有9年開店30家如今只剩8家的，有90后創業虧得體無完膚的，也有白手起家賺幾十萬之后又全部虧光的。

經歷千差萬別，相似的是他們都不曾放棄過。縱使難，縱使累，依然堅持摸索、繼續干餐飲。干餐飲有萬難，值得敬佩的是大家都愿意“迎難而上”，努力創造，實現價值。

02

2019年，餐飲人聞“漲”色變。房租、人工、食材、營銷成本、外賣平臺抽成樣樣飛漲，讓餐飲人“南上加南”。

去年7月份鹿角巷深圳首店被迫關店，不是因為服務、口感、山寨，而是因為房租漲得太離譜；肯德基福州首店、麥當勞臺北開了30年的店也因房租過高而關店。

據調查，餐飲門面的租金每年上漲15%左右。打倒餐飲人的將不是同行對手，而是過高的房租，想想更難過了。

食材上漲就更是不用多說，2019年有多少餐飲人沒被豬肉價格上漲逼瘋的？餐飲人普遍陷入了“漲價沒顧客，不漲沒利潤”的焦慮，開始研究“花”式漲價方法，或漲價減量，或調整產品結構，總之是要在保證產品品質不下降、利潤不下跌的情況下，讓消費者不反感。?

人工成本上漲在一線城市的餐飲人感受更深刻。近年，北京、上海等一線城市人口外溢，大量外來人口回遷，服務行業勞動力減少不少，造成餐飲行業不僅是人難招，更是用人成本的竄升。

當然，2019年“漲”的不止是經營成本，還有餐飲人自身的見識。

雖然在外人看來，餐飲是一個低門檻行業，但置身其中的餐飲人都知道，餐飲的競爭維度已經大不一樣，對經營管理者個人的能力要求大幅提升，所以不少餐飲人開始主動“漲知識、漲能力、漲視野”。

2019年，紅餐網（ID：hongcan18）舉行了兩場1000人級別的餐飲峰會，現場座無虛席，線上更是有近1000000人分享大會精華。而紅餐成長社針對餐飲管理者開設的線下經營課程也是場場爆滿。

面對時刻變化的市場、日益激烈的競爭，唯有餐飲人自己“漲知識、漲能力、漲視野”，才能帶領品牌突破瓶頸，走出寒冬。

03

“倒”是倒閉，餐廳倒閉每天都在發生。

雄心勃勃的小龍蝦在2019年突然熄了火，原本可以靠小龍蝦火賺半年的餐廳，三個月都堅持不下去。連多次融資的小龍蝦老牌麻辣誘惑都因資金鏈斷裂，門店大多關停。

2018年全面爆發的茶飲在2019年也迅速洗牌，無數加盟店、街邊店慘死。

還有湯品類頭部品牌吃個湯因資金鏈斷裂突然“猝死”，旗下40多家門店一夜之間全部關停也是令人唏噓。

有多少人滿懷希望進入這個行業，以為找到了一個容易賺錢的機會，卻因為不巧遇上小龍蝦、茶飲的品類周期、加盟混戰，以及各種經營難題，賠掉幾十萬積蓄，只能灰溜溜退場。

據統計，2019年有超過300萬家餐廳倒閉，每天有近9000個餐廳關門。而新開餐廳的平均壽命也從2018年的508天變成了420天，每家餐廳“折壽”了將近3個月。

10年前餐飲老板是躺著都能賺錢，而2020年，餐廳還活著都值得慶賀。

“倒”也可以是倒霉，2019年最最倒霉的餐飲品牌是哪一個？非香港最大休閑餐飲品牌——太興集團莫屬。

今年6月份，創立于1989年的太興在港股上市，這個由路邊小小燒臘快餐店起家的餐飲集團，經過30年風雨之后上市實屬不易。

然而上天并不憐愛，上市后立馬遭遇香港動蕩，當地餐飲消費嚴重受創，而太興77%的營收就來自于香港門店。再看內地市場，消費者對港式茶餐廳的興趣持續下降，其在內地的擴張也步履維艱。

人家上市風光無限，太興卻上市即頹，還有比比它更倒霉的嗎？

04

有人說，2019年是過去十年中最差的一年，卻是未來十年里最好的一年。不管是最好還是最差，2019年都是轉折年，餐飲在這一年里有了不少轉變。

網紅變成了一個貶義詞，噱頭、泡沫漸散，更多餐飲人回歸餐飲本質，從產品、服務中去挖掘品牌能為消費者提供的更多價值。

喜茶、奈雪的茶在極力“去網紅化”，塑造產品的核心競爭力；西貝表示要將堅持了5年的好吃戰略繼續下去；海底撈推出了“請勿打擾”服務，讓服務更合年輕人口味。

餐飲企業重心由外向內轉變還有一個表現是，從外部市場的規模擴展轉變到內部組織效率的提升上。

過去一年紅餐網（ID:hongcan18）跟餐飲人交流時，最常被提及的一個詞是“提升內力”。不少前兩年專注擴大規模的品牌，在2019年回歸到企業自身的內部管理，對組織效率、企業文化、品牌理念進行提升，學會在大環境里找準坐標，鍛造更有效率的團隊。

2019年餐飲人還共同見證了不少餐飲企業的上市高光時刻，海底撈之后，瑞幸在美股上市、同慶樓上市A股主板，而九毛九登陸港股。

在利潤下滑、投資回報時間拉長之時，餐飲逐漸從埋頭做菜、低頭做服務的忙碌中抬起頭來，實現從產品市場到資本市場的轉變，這本身就是峰回路轉。

以往餐飲人一談“上市”就搖頭，現在，餐飲行業的上市通路逐漸打開，有了海底撈、九毛九這樣的可借鑒的“模板標本”之后，餐飲上市不再遙不可及。

而接下來的幾年里，我們也將見證更多有實力的餐企實現資本化轉型，餐飲的又一條發展路徑被打通，未來會更精彩。

結 語

2019年是餐飲寒冬，大環境緊縮，生意太難做了；成本水漲船高，錢太難賺了；不是倒霉就是倒閉，活著太難了。慶幸的是餐飲人有足夠的韌性，大家始終堅信，只要人不倒，餐飲就還能繼續干下去。

凡是過往，皆是序章。2019年已過，過去的遭遇用來總結、借鑒經驗，未來的時間用來實踐、實現目標。2020年，你預測和希望餐飲行業的關鍵字是什么？歡迎留言討論。