剛過(guò)去的2019年，有超過(guò)300萬(wàn)家餐廳倒閉，新開(kāi)餐廳的平均壽命更是從2018年的508天變成了420天，相當(dāng)于每家“折壽”了將近3個(gè)月。

再巨大的數(shù)字，都無(wú)法具體還原每家餐廳的沉浮。過(guò)去一年，紅餐網(wǎng)記者聚焦到廣州市天河區(qū)的一條商業(yè)街，目睹了200米內(nèi)十幾家餐廳上演的生死大戰(zhàn)。

可以說(shuō)，你想知道的餐飲百態(tài)，都藏在了這條短短200米的商業(yè)街里。而這條商業(yè)街，或許也是2020年餐飲百態(tài)的預(yù)演。

這條商業(yè)街位于廣州市天河區(qū)珠村BRT北向左側(cè)，雖然只有短短200米，但餐飲業(yè)態(tài)發(fā)達(dá)，囊括了豬肚雞、酸菜魚(yú)、日料、火鍋、茶飲、粥粉面快餐等不同餐飲品類(lèi)，共十余家餐飲門(mén)店。

由于東北向靠近人群密集的城中村，且周邊還有成熟的寫(xiě)字樓、電影院和超市，每天都有固定來(lái)往的人群，為小小的商業(yè)街聚集了不少客流。

然而，在過(guò)去的2019年，有人歡喜有人愁，有的餐廳活得滋潤(rùn)，顧客盈門(mén)，有的餐廳活得干巴巴的，幾近倒閉，也有人在商業(yè)市場(chǎng)里徹底消失。

No.1

6店4死，茶飲店死傷慘重

2個(gè)月前，一家叫“正宗梅縣腌面”的餐廳貼出了門(mén)店轉(zhuǎn)讓的廣告信息，2個(gè)月后，書(shū)亦燒仙草在這里開(kāi)業(yè)了。

在這條200米的商業(yè)街里，書(shū)亦燒仙草并不是唯一的茶飲店。在書(shū)亦燒仙草右側(cè)大約15米外的位置，益禾堂已經(jīng)開(kāi)業(yè)了1年之久，再往右，還有一家叫“弗蕾亞”的冰淇淋飲品店；而在與書(shū)亦燒仙草在一店之隔的左側(cè)，一點(diǎn)點(diǎn)和一家叫“新語(yǔ)初茶”的茶飲店則緊挨著開(kāi)出。6家茶飲店，在短短200米的商業(yè)街上貼身肉搏。

事實(shí)上，在過(guò)去的一年，這里的茶飲店早已更新了一輪，經(jīng)歷了一年的激烈競(jìng)爭(zhēng)，有人活了下來(lái)，也有人徹底退出了這個(gè)小小的江湖。

2018年初，這條商業(yè)街就因茶飲店分布密集吸引了紅餐網(wǎng)記者的注意力，當(dāng)時(shí)記者即對(duì)本條商業(yè)街的茶飲店進(jìn)行走訪(fǎng)和測(cè)評(píng)。延伸閱讀：《要炸！一年新增18萬(wàn)家飲品店，新式茶飲還在野蠻瘋長(zhǎng)？！》

彼時(shí)，步行街上正開(kāi)著的茶飲店同樣是6家，分別為：榮爵、黑龍茶、一點(diǎn)點(diǎn)、貢茶、茶里論和漫茶，既有傳統(tǒng)的港式奶茶店，也有一些新式茶飲品牌。

然而，如今除了一點(diǎn)點(diǎn)和漫茶之外，其它的茶飲門(mén)店都已經(jīng)倒閉關(guān)門(mén)，6店4死，很是慘烈。

不過(guò)，在這幾個(gè)品牌退出不久，就有人迅速補(bǔ)位進(jìn)場(chǎng)，且開(kāi)店間隔的時(shí)間大多只相差1-3個(gè)月。在新語(yǔ)初茶、書(shū)亦燒仙草、益禾堂、弗雷亞4家新入駐的茶飲店中，除了益禾堂，其余茶飲店的開(kāi)業(yè)時(shí)間均不到半年。

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在此，我們暫且不去深究這些茶飲店最后敗落的真正原因，但不可忽略的是，這條商業(yè)街呈現(xiàn)出來(lái)的茶飲市場(chǎng)行情，實(shí)際上反映的是整個(gè)茶飲江湖的發(fā)展格局：茶飲市場(chǎng)雖競(jìng)爭(zhēng)激烈，死傷無(wú)數(shù)，但入局者依然勢(shì)頭迅猛，只增不減。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2019年11月27日，經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)包含“奶茶”的企業(yè)約14.3萬(wàn)家，而近1-5年成立的奶茶企業(yè)則有1.4萬(wàn)家。不過(guò)，截止11月29日，僅吊銷(xiāo)、注銷(xiāo)的奶茶企業(yè)就高達(dá)3478家。

茶飲企業(yè)崛起和隕落的速度之快，讓人震驚不已！

因此，有人用“九死一生”來(lái)形容2019年的茶飲市場(chǎng)。這在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）看來(lái)， “九死一生”，不是唱衰茶飲行業(yè)，也并非代表茶飲行業(yè)已經(jīng)沒(méi)有發(fā)展前景。“九死一生”這四個(gè)字，只不過(guò)是給瘋狂的茶飲市場(chǎng)降降溫，是給所有的茶飲經(jīng)營(yíng)者敲響的一個(gè)警鐘——粗放經(jīng)營(yíng)的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了！

九死一生的殘酷讓人唏噓之余，其實(shí)也是商業(yè)市場(chǎng)對(duì)茶飲業(yè)態(tài)有了更為嚴(yán)苛的審視。在新的一年，與其一味唱衰或者悲觀(guān)以待，對(duì)于茶飲店的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，不如好好把握這個(gè)重新審視自己價(jià)值和做好定位的最好時(shí)機(jī)。

No.2

有人1年換了3次門(mén)頭

有人開(kāi)業(yè)4年依然生意火爆

除了茶飲業(yè)態(tài)的豐富之外，在步行街上還有兩家餐廳十分引人注目。

這兩家餐廳分別開(kāi)在商業(yè)街的兩頭，一家叫做“九記三文魚(yú)”（下稱(chēng)九記）的順德菜餐廳，一家是串串火鍋店。

紅餐網(wǎng)記者將兩家餐廳的基本情況進(jìn)行了對(duì)比：

1 位置：火鍋店開(kāi)在步行街的最右側(cè)，靠近珠村牌坊入口的位置，是珠村所有居民的必經(jīng)之路，流動(dòng)人口非常密集;

2 環(huán)境：九記的裝修風(fēng)格相對(duì)老舊和簡(jiǎn)陋，偏向街邊大排檔的風(fēng)格，而火鍋店的裝修則能彰顯自己的個(gè)性化特色，比如墻面的涂鴉、燈飾等，而這些也更符合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的審美和追求;

3 營(yíng)銷(xiāo)：火鍋店的營(yíng)銷(xiāo)手段相當(dāng)豐富，包括：動(dòng)畫(huà)人偶派發(fā)傳單、打折促銷(xiāo)、邀請(qǐng)駐唱歌手現(xiàn)場(chǎng)彈唱、去美食自媒體大號(hào)投放廣告等，相反九記餐廳幾乎沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)可言。

通過(guò)對(duì)比，無(wú)論從店鋪的位置、餐廳環(huán)境以及營(yíng)銷(xiāo)手段，火鍋店都比九記更有優(yōu)。然而，順德菜餐廳和火鍋店的生意卻相差了十萬(wàn)八千里。前者經(jīng)營(yíng)至今已有4年之久，生意一直持續(xù)火爆；后者開(kāi)業(yè)只有短短1年，期間除了絞盡腦汁做宣傳外，還換了3次門(mén)頭，生意依然毫無(wú)起色。

△連門(mén)口外圍都坐滿(mǎn)了客人

△路過(guò)的人很多，但基本沒(méi)人進(jìn)店消費(fèi)

這是為什么呢？

經(jīng)過(guò)一年下來(lái)的觀(guān)察，以及對(duì)兩家餐廳進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研和測(cè)評(píng)后，記者終于找到了火鍋餐廳的最大槽點(diǎn)，而這恰好是九記的優(yōu)勢(shì)所在。

先看火鍋店。

記者到店時(shí)，正值晚飯高峰期，當(dāng)時(shí)，前來(lái)就餐的客人大概有十個(gè)人。環(huán)繞一周，火鍋店的菜品的確有肉類(lèi)、海鮮、時(shí)蔬、甜點(diǎn)、涼菜、飲品等幾種類(lèi)別可供選擇，但細(xì)數(shù)下來(lái)，全部的菜品也只有40多種，這與對(duì)外宣稱(chēng)的200種菜品相差甚遠(yuǎn)。

不過(guò)，菜品的選擇少還是其次，更讓人接受不了的是很多菜一看就沒(méi)有絲毫食欲。

比如烏雞卷、肥牛、羊肉等，雖然是存放在冰箱里，但一口下去，軟趴趴的，既沒(méi)有肉味也沒(méi)有口感，毫無(wú)品質(zhì)可言。

甜品、春卷等小吃類(lèi)，明顯是從外面采購(gòu)回來(lái)的成品。

還有果汁飲品則像那些由粉劑直接沖調(diào)而成。

更夸張的是海鮮，只有兩盆孤零零的不知名的小魚(yú)仔和奇怪的魚(yú)肉部位，隨意放在盆子里，擺放在桌上，而且沒(méi)有冰塊鎖鮮。

全場(chǎng)唯一新鮮的，只有幾盆青菜。

很多客人和記者一樣，轉(zhuǎn)了一圈后，只夾了幾根青菜就返回了餐桌，一頓飯下來(lái)，興致全無(wú)。

隨后，記者隨手翻了大眾點(diǎn)評(píng)上，發(fā)現(xiàn)該火鍋店從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，出品都是最大的問(wèn)題。

在僅有的36條評(píng)論里，其中就有17條是差評(píng)。而關(guān)于差評(píng)的理由，清一色都是：坑、東西難吃、不新鮮、分量少、菜品少、浪費(fèi)錢(qián)……

相比之下，順德菜的產(chǎn)品則直接碾壓火鍋店。

對(duì)順德菜有所了解的人都知道，順德菜講究新鮮，正宗的順德餐館都必備海鮮池，九記也是如此。

客人一走進(jìn)餐廳門(mén)口，各式各樣的魚(yú)類(lèi)、海鮮便映入眼簾，蝦、蟹、白貝、海螺、魚(yú)等等，而且是明碼標(biāo)價(jià)，消費(fèi)者可以自由挑選。餐廳采用的是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的形式，去保證食材的新鮮和口感。

△圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

除此之外，餐廳還采用了玻璃櫥窗的方式來(lái)擺放魚(yú)缸。路過(guò)的客人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能看到鮮活的魚(yú)在游動(dòng)，視覺(jué)沖擊感極強(qiáng)。這樣一來(lái)，每一個(gè)路過(guò)的人都有可能成為餐廳的潛在消費(fèi)者。

憑借著不錯(cuò)的出品，在大眾點(diǎn)評(píng)上，九記也收獲了不少消費(fèi)者的好評(píng)。

總的來(lái)看，一個(gè)餐廳，如果餐飲的立命之本——產(chǎn)品的品質(zhì)都沒(méi)有解決，無(wú)論是更換門(mén)頭，還是變著法玩促銷(xiāo)，無(wú)論是更換品類(lèi)還是改變經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)際上都是“換湯不換藥”。消費(fèi)者又不是傻子，一個(gè)餐廳連最本質(zhì)的東西都做不好，那它離關(guān)店真的不遠(yuǎn)了。

No.3

小小步行街

是全國(guó)近1000萬(wàn)家餐廳生存現(xiàn)狀的縮影

一條小小的步行街其實(shí)就是一個(gè)餐飲江湖，想想全國(guó)這個(gè)4.2萬(wàn)億的餐飲大江湖，更是布滿(mǎn)荊棘和血雨腥風(fēng)。

在這條200米的商業(yè)街，其實(shí)隔幾個(gè)月就上演著上述關(guān)店開(kāi)店的劇情。而這條商業(yè)街的餐飲門(mén)店生死錄，實(shí)則也反映了當(dāng)下的餐飲大勢(shì)以及全國(guó)近1000萬(wàn)家餐廳的生存現(xiàn)狀。而這也給餐飲人一些啟示：

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興曾說(shuō)過(guò)，“ 2019年或許是過(guò)去一年中最壞的一年，但可能是未來(lái)十年最好的一年。”

事實(shí)上，時(shí)代無(wú)所謂好或壞，只是對(duì)于所有的商業(yè)市場(chǎng)而言，永遠(yuǎn)都離不開(kāi)一條規(guī)則，那就是——大浪淘沙，適者生存。潮水褪去，再無(wú)裸泳之人。