陶曉東：揚州炒飯的秘密，其實不在于隔夜飯
陳曦 · 2019-12-22 21:42:00 來源：紅廚網(wǎng) 5982
《紅廚紅菜》
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為練刀功，陶曉東曾在菜場切了兩年干絲，多年后他明白，當年自己練的不僅是刀功，更是一份心性。
淮揚菜講究“形”、“意”，講求用簡單調(diào)料“勾勒”出食材本味，若沉不下心，便體會不到淮揚菜的精髓，更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮揚菜”的路上，更是需要用心理解淮揚菜，才能進行革新，做出屬于這個時代的淮揚菜。
《紅廚紅菜》第189期
陶曉東
揚州揚城一味副總經(jīng)理
江蘇省勞模
免費切兩年干絲，修煉的不止是刀功
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“我十五六歲就能自己做一桌子菜了。”陶曉東說，自己的父親、外公都是鄉(xiāng)廚，父親還經(jīng)營著一家小飯店。
可以說，陶曉東就是在后廚長大的，孩童的時候，后廚就是他的“游玩地”，幫著父母洗菜、揀菜，上學了，便自己給自己做飯。
高中畢業(yè)后，陶曉東開始認真思索，是否要將燒菜這件“好玩的事”當作自己未來的事業(yè)。在得到心中的答案之后，1997年，陶曉東便離開家鄉(xiāng)張家港，只身來到學廚氛圍濃厚的揚州求學。
在揚州的烹飪學校，陶曉東才搞明白，“燒菜”和“烹飪”完全是兩回事，“我以前那只能叫把菜煮熟，原來烹飪是一個體系，營養(yǎng)、衛(wèi)生、搭配……都很講究。”
也因此，越是看明白了這一點，陶曉東越是努力。
廚刀被稱為“揚州三把刀”之一，淮揚菜入門第一關(guān)便是刀功。為了有足夠的食材練習，陶曉東便到菜場免費幫人切干絲，“我就支個桌子，戴個小紅帽，立塊牌子，上面寫‘為人民服務(wù)’”。
不僅如此，陶曉東還組織同學們一塊兒去“為人民服務(wù)”，這一切，陶曉東就切了兩年，每個周末風雨無阻。
“切到后面，自己才感覺切的已經(jīng)不是食材了，而是一種心性。”陶曉東說，要長久地重復一件事兒，沒有很好的心理素質(zhì)，是堅持不下去的。而反復練習、在重復中不斷參悟，對任何一個廚師來說，都是必修課。
從揚州畢業(yè)后，陶曉東去到南京實習，真正走上工作崗位的他，發(fā)現(xiàn)自己離“烹飪”還很遠，因此，他一邊工作一邊參加成人高考，成功考取了揚州大學烹飪專業(yè)；后來，還自學書法、繪畫......因為他堅信，技多不壓身。
實習期結(jié)束后，憑借著這份勤奮好學、踏實肯干，陶曉東進入了揚州迎賓館，從涼菜、面點、切配等基礎(chǔ)工作做起，用5年時間，待遍了出品部幾乎所有崗位。到2005年，陶曉東已成為揚州迎賓館3號樓宴會中心的副廚師長。
這時候的陶曉東回頭再看，發(fā)現(xiàn)當年練習刀功時磨出來的踏實認真、耐得住寂寞的心性、大學里很多同學不愿學的理論知識，都成了自己日后飛速進步的基礎(chǔ)。
在陶曉東看來，廚師就是需要耐心、鉆研、在細微之處不斷精進，“對淮揚菜而言更是這樣”。相比一些菜品通過香辛料、醬料進行口味的調(diào)和，淮揚菜更講求用糖、鹽、醬油等最簡單基本的調(diào)味料，去烹飪出多層次的口味，這就需要廚師掌握精準的食材與調(diào)料配比，精細的工藝流程，以及恰到好處的火功。
就像經(jīng)典的獅子頭，陶曉東就練了十來年，才敢把自己做的這道菜端到大師面前，讓他們品評、指點。
這考驗的就是心性，能用十數(shù)年不斷去研究一道菜，這就是功夫。
新淮揚菜要有傳承，更要順應(yīng)時代
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正是在這不斷的精進中，陶曉東逐漸將淮揚菜做出了自己的風格，做出了更符合這個時代的菜品。
就拿獅子頭來說，陶曉東練了十年，為的就是找到傳統(tǒng)的精髓，并改良出符合現(xiàn)代人飲食習慣的菜品。而這精髓，正是在于淮揚菜講究的“用簡單食材，通過不同配比、火功，激發(fā)出最美妙的口味”。
“不少不明就里的人會認為，獅子頭不過是幾個大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，豬肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，沒有十幾個小時的功夫，做不出好的獅子頭。”陶曉東說，特別是現(xiàn)代人都非常專注是否吃得健康，要做好一個獅子頭就更難了。
原本的獅子頭為了獲得細嫩口感，豬肉的肥瘦比例通常一半一半，但這對現(xiàn)代人而言，顯得過于油膩。
陶曉東便將比例改為肥三瘦七，“通過讓豬肉充分吃進加鹽的水，來調(diào)節(jié)口感，1斤肉要吃進7兩水。”陶曉東說，怎么吃水、吃多久要看經(jīng)驗，這是個技術(shù)活，吃水吃得不好，肉不僅無法軟嫩，還會變得異常松散，甚至成為肉泥，做不成獅子頭。
同時，淮揚菜講究時令，不僅是食材講時令，陶曉東還會根據(jù)四季，人們對葷素攝入的不同需求，酌情調(diào)節(jié)獅子頭的肥瘦比例、吃水程度、高湯中食材的搭配，可謂細致之極。
但陶曉東的創(chuàng)新，不是一味的革新，在需要改的地方一定順應(yīng)時代，在必要的地方一定傳承古法，“傳統(tǒng)是有傳統(tǒng)的道理的，像獅子頭一定要用砂鍋，就是因為只有砂鍋才能保持溫度，讓獅子頭在高溫蒸汽中達到想要的效果。所以做獅子頭，砂鍋就是最佳的器皿，這不能改。”
陶曉東還翻閱古籍，根據(jù)古籍記載，做出馬蹄、咸鵝等多種口味的獅子頭。“我們沒法說這是還原了以前的味道，因為以前的口味，誰都不知道了，但這豐富了獅子頭的口感，也符合現(xiàn)代人對于口味多樣性的需求。”
在陶曉東看來，傳承不一定單指繼承傳統(tǒng)技法，更在于傳承其背后的精髓，這就是廚師行業(yè)常說的“有傳統(tǒng)，無正宗”。
“再打個比方，揚州炒飯，很多人、很多影視作品都說揚州炒飯要用隔夜飯來炒，其實不一定要用隔夜飯炒，這背后是有故事的。”陶曉東說，淮揚菜非常注重食材不浪費，比如拆燴魚頭，魚骨魚皮熬湯、魚肉做丸子等，是沒有一點浪費的。揚州炒飯最初也是廚師為了處理剩下的邊角料、剩飯而創(chuàng)，在發(fā)展過程中，又加入了一些食材的搭配，做到飯菜合一，才逐漸成為一道名菜。所以，如果想炒好一道揚州炒飯，用隔夜飯并不是首選。
“相反，從現(xiàn)代科學烹飪的角度來看，隔夜飯是不健康的，也不符合現(xiàn)代人的飲食健康理念。而且在我們做的一些測試中可以看到，現(xiàn)煮米飯炒出來的揚州炒飯，要比隔夜飯強，但能不能做好，就要看廚師的功力了。”也因此，江湖傳說中的“一碗炒飯看出廚師功力”，不是沒有道理的。
合理利用時代工具，才能更好地推廣淮揚菜
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既然做淮揚菜那么麻煩，是不是就阻礙了其發(fā)展呢？特別是在這個講究“快”的時代，做菜效率一定是餐廳必然要考慮的。
“所以就要合理地利用現(xiàn)代工具。像文思豆腐，以前我們是自己一刀一刀的切，快的都要五分鐘，但現(xiàn)在，有特制的針管，一擠就出來了。”陶曉東說，除了特制針管，還有很多現(xiàn)代烹飪工具如烤箱、蒸箱等，也能極大地幫助廚師提高效率。
“你要說做出來的風味和以前不同，確實會有這樣的情況，但這不僅是烹飪技法的因素，還有食材、炊具的影響。”陶曉東解釋道，現(xiàn)在的大氣、水質(zhì)都和以前有所不同，產(chǎn)出的食材口感也已經(jīng)不是以前的樣子，對于這些，作為廚師是沒法強求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。
那如何兼顧傳統(tǒng)呢？陶曉東說“傳統(tǒng)技法，我們該沿用的沿用，該改進的該進，體現(xiàn)中華飲食文化，不一定就是固守傳統(tǒng)技法，而是將中華飲食文化傳達在菜品之中。”
淮揚菜講究精致、精巧，講究“形”、“意”，陶曉東便將大學時自學的書法、繪畫在擺盤、菜品呈現(xiàn)之時，融入其中。“其實它們的一些基本理念是相通的，就像水墨畫，簡單的要分輕重緩急，有濃有淡，有時要張揚，有時又要懂得收斂筆鋒。”，而兩者的最終目的，都是“達‘雅’”。
陶曉東稱，還可以搭配場景化的裝修、讓顧客身臨其境，適當?shù)貙⑴腼儼岬骄筒蛥^(qū)，讓顧客看著廚師烹飪。比如讓顧客看到干絲如何在廚師手中被切得薄如A4紙，加強場景感，以此傳達淮揚菜表達的文化內(nèi)涵。但在后廚，卻可以借用機器，兼顧效率和文化的呈現(xiàn)。
而陶曉東說的“工具”，也不只是廚具，還有各種媒體與交流活動。陶曉東作為新生代的淮揚菜名廚，常常出訪國外、登上各種媒體、節(jié)目，但他的目的，是在于讓世人看到現(xiàn)代淮揚菜的魅力與中餐的文化，“只有讓更多人知道淮揚菜、嘗試淮揚菜，淮揚菜的路才會更寬廣。”
正是這些經(jīng)歷，讓陶曉東更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看來，這些已經(jīng)不是技能那么簡單，這其實是在鍛練廚師的心智與耐性，讓他們理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用現(xiàn)代工具，又要求年輕廚師必須沉下心來練習刀功、火候等基礎(chǔ)功夫。
結(jié)語
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淮揚菜源于揚州、淮安，這里至今洋溢著濃厚的文人風雅，也交匯著現(xiàn)代文明的精華。陶曉東也在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，倡導做出符合時代的菜品。
“時代就應(yīng)該有這個時代的菜品，凸顯這個時代的特色。”陶曉東說，菜品其實也是在反映那個時代的社會、文化、人群喜好，那時的創(chuàng)新流傳下來，也才成為了今天的傳統(tǒng)。
因此，這個時代的廚師，就應(yīng)該做符合這個時代的菜品，去體現(xiàn)現(xiàn)代人對餐飲的追求，體現(xiàn)現(xiàn)代人的餐飲文化。
而對于現(xiàn)在不少年輕廚師都有的浮躁之氣，陶曉東則希望年輕廚師們能注意四點：謹慎、明辨、心態(tài)、穩(wěn)健。保持良好的心態(tài)去練好自己的基本功，看清楚什么是適合自己的，去辨清楚市場上哪些是有生命力的，然后腳踏實地，做好自己想做的。
陶曉東紅菜
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八寶葫蘆鴨
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水晶蝦蟹包
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翡翠燒麥
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珍珠魚圓魚頭
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揚州炒飯
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記者 | 陳曦
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