曾經的鏡海港口,如今的澳門特區

百余年的牌坊依舊鼎盛,各色食肆星羅棋布

這是一期特別的推送,關于美食,關于生活

三位與澳門有著特殊情緣的“食客”,端著佳肴向你走來

在“世界美食之都”,組合出他們各有側重的數載時光

借由美食,帶你發現一個香甜溫暖的澳門

@澳門菜主廚關偉忠

后廚的仔仔們都習慣喊我偉忠哥。我是香港人,如今生活在北京,是一家澳門菜餐廳的主廚。時間過得可真快,來北京前的十幾年,我還在澳門和一位土生葡萄牙人學廚,師傅能說一口流利的粵語。而那時的我,和現在的徒弟年紀一般大。

整體來說,澳門飲食習慣和香港、廣東類似,但料理文化受葡萄牙影響較深,所以澳門菜可以說是“混血菜”,既像食材之間的集體大合唱,又有著獨有的細碎和溫暖。

拿澳門的葡國菜來講,其中一種是適合澳門當地人口味的改良葡國菜,也叫“土生葡菜”,“葡國雞”便是一道經典的中葡結合菜品。雖以“葡國”命名,但它在葡萄牙其實并不存在,只因是當年本澳的葡國廚師所創。這道菜在進行葡式“焗”的基礎上,沿用了廣東人的調味方式,再配以咖喱、黑橄欖、胡蘿卜等,烹飪出中葡合璧的澳門美食。夾一塊入口,雞肉辛香微辣,混合著咖喱的香氣瞬間在口腔里彌漫。

到澳門旅游的人絡繹不絕,美食是一定要體驗的。澳門的美食可能甚于香港,或許是因為生活節奏慢,做工會更細一點。我想告訴大家,澳門的老字號,大多隱藏在小巷里。推開一家老店,你能看到三五桌客人在用餐,擺盤并不精致,但用料卻真心實意。配上一位能叫得出食客名字,而且會根據老顧客情緒調整飲料里含糖量的店主,就組成了我頭腦里的“澳門”。

做人如做菜,讓自己融入所做的菜肴和環境中,這是我從老店里偷學的“本事”。如今在北京,我會偶爾跟徒弟學幾句東北話、愛逛北京的胡同、常吃京醬肉絲……老婆會在兒子放假時,帶他從香港飛到北京看我,我也會帶他們體驗內地的新生活。

是澳門菜,讓我的人生變得精彩。

@赴澳門讀書Emily

2005年從北京到澳門讀大學,2009年畢業后離開。轉眼10年了,雖沒再去過,可只要提起澳門,還是覺得親切、舒服、踏實。

剛到澳門,鄉音不再。教學英語為主,整體交流粵語為主,而那時的我粵語、英語都不算熟練,再加上本身性格比較內向,難免會想家。這時,吃東西成了我的一點小確幸。熟悉周邊環境后,我發現賭場的免費巴士特別便利、幾乎可以覆蓋整個城市,多“遠”都不是問題——我的澳門味道之旅算是正式開啟了。

我愛上了手工丸子,可以自選魚蛋、芝士包心丸或者龍蝦丸之類。丸子很有彈性,盛上來會輕輕顫動;蘸上特制的醬料,入口那種新鮮滑嫩真是讓人滿足。不過更妙的搭配呢,是咖喱魚蛋配上湯河粉。有次下課后感覺有點餓,便隨意找到小巷里一家餐館點了咖喱魚蛋湯河粉。哇,那一碗湯河哦!金黃的咖喱魚蛋,輕輕窩在雪白河粉的懷抱里。香氣裊裊,濃郁溫暖,讓我欲罷不能。

美食真的能撫平很多心底的褶皺,帶來滿滿的安全感。回想起來,澳門有點像湯河粉,入口順滑、安逸踏實。澳門人也有點像湯河粉,溫暖友好。無論世情多變,始終令人舒爽。

如今,澳門成了我心里的明珠,會被TA的氣質影響,會因為TA驕傲和自豪。海明威說過,“假如你有幸年輕時在巴黎生活過,那么你此后一生不論去到哪里她都與你同在,因為巴黎是一席流動的盛宴”。我不覺得海明威是在說巴黎,我覺得他在說青春。就像我心中的澳門,可靜可動、可鹽可甜,她的味道不會遺忘也無需更改。

青春才該被稱為流動的盛宴,是巴黎,亦是澳門。

@中國人民大學2018級李宇釩

作為澳門“回歸一代”,慶幸自己與特區政府同齡。人生與社會沒有時間差,澳門回歸二十年,我也從襁褓小兒一夜成長,出落成人,來到內地求學。

林語堂說:“人世間如果有任何事值得我們慎重其事的,不是宗教,也不是學問,而是吃。”從一道美食來介紹我的家鄉,也未為不可。何況,它還是“世界美食之都”呢。

11年前,父母決意移居澳門,那時我還只有9歲,一直與祖父母在福建生活。新家就在澳門半島西北部的筷子基。少時,母親總愛在我下午放學后買些吃食作為我的下午茶。起初,她總是在雞絲翅、紅豆粥、腸粉、煎餃中循環選取。后來一次偶然的機會,她聽同事說,自己的孩子喜歡吃蘿卜牛雜,便買回來給我一試。

而這一試,也讓我徹底對這道巷子里的美味著了迷。來京不到三年,我嘗試過北京多家牛雜店,但味道卻始終差了那么一點。或許是添加了思念的苦澀吧。

牛雜對澳門人的陪伴,從小販們的剪子聲開始。肉汁沸騰著,一鍋牛雜的精華都在里頭,我總能在百米外聞到它的香味。檔主會把牛雜從鹵湯中夾出,用剪刀在每一個炆熟的部位剪3至4下,牛雜應聲落入塑料碗中。

牛雜里,牛腩能吃出紋路感卻不塞牙,牛心、牛肺爽脆,牛肚、牛腸軟嫩,牛筋、百葉筋道。大鍋里頭還別有乾坤——清熱生津、消食下氣的白蘿卜,在牛雜汁里經過數小時的沸煮,一口咬下,汁水滿口流香,它的清甜味甚至勝過牛雜本身。就連蔥葉都覺得可愛,卷成蝴蝶結的形狀。

一碗牛雜下肚,打嗝都是香的。其實很多澳門人和我一樣,就喜歡這種與日常生活無縫對接的親近感。就像我來到北京,成了“胡同串子”、愛吃北京烤鴨;回到澳門,又閑庭信步于氹仔,恣意奔跑于新馬路街頭。無視來來往往的人群,捧著一碗牛雜,毫不顧儀態地站在路邊,立于風中過著饞癮。

記取歸來時候,海棠風里相迎。

從北京到澳門,今年寒假回鄉,希望站在我身邊吃牛雜的人,會是你。