在江西南昌有這么一句話：“沒喝過瓦罐湯，就沒來過南昌”。作為江西最具標志性的地域美食之一，瓦罐湯一直深受大眾食客的喜愛。今天，就為大家介紹一下瓦罐湯的制作與關鍵。

瓦罐湯小檔案

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瓦罐湯歷史悠久，相傳始自北宋，曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”《瓦罐煨湯記》中也曾記載到“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盡，天下奇香”。

制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1.3米左右，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。

用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣。

煨湯時，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內，再加入調料，摻入純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8-12小時，取出即成。

瓦罐湯之妙處就在于瓦罐陶器，豐富的食材放入其中，先用大火煮熟，再用慢火煨熟煨爛。久煨成湯久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分不但不會丟失，還會充分融解于湯中，使湯保留原汁原味的鮮美口感，湯汁稠濃，醇香誘人，風味獨特，食補性強，不同食材的搭配還會有除疲勞、補腎強身、益智健體、延年益壽的作用。

瓦罐湯食材種類豐富，很多食物甚至藥材都可以用來煨制。如煨制冬瓜排骨湯時，可以加入海帶、墨魚等配料。煨制雞湯時，可加入紅棗、花生、蓮子、天麻、人參等。

如今，瓦罐湯已然成為江西飲食的代表。據(jù)江西晨報報道，2016年南極中國考察站招募廚師，其中一位江西南昌廚師就因制作瓦罐湯而入選。據(jù)介紹，南昌瓦罐湯蛋白質含量高，保留了多種增加熱能的營養(yǎng)素，加上口感好，使內陸隊員在南極異常寒冷的環(huán)境里增加了熱能，得到了高度評價。

瓦罐湯制作5大關鍵

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1、如何讓瓦罐湯變清爽

有些油脂過多的材料煮出來的瓦罐湯就特別油膩，可在煨制前將原料做汆水處理。

如果煨制之后依然感覺過于油膩，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之內，可快速解去油膩；也可待冷卻后，油浮在其表面上或凝固時，用勺羹除去，再將燒滾即可，此種方法亦可用于燉品的油膩處理。

2、瓦罐湯制作溫度須恒溫

在制作煨品的時候恒溫煨制是個關鍵，它取決于熱輻射源的恒定熱源控制，此控制能夠將原料，在煨制過程中緩慢的將營養(yǎng)元素分解出來。

通常采用翻壇即將離熱源近的底部煨罐與頂部煨罐換放位置，或在壇內溫度過高時將大煨壇頂部大蓋掀開，并將底部小通風口同時打開，以將煨壇內溫度降低待溫度恒定即可。

3、調味用量須合理

瓦罐湯的特點之一是須保證其原汁原味，蔥、姜、料酒等輔料的量一定要適量，調料宜少不宜多。否則出品便失去了食材原有的鮮香味。

制作瓦罐湯時，如需放入醬油起味，忌過早過多地放入，以免湯味變酸，顏色發(fā)黑變暗；放鹽也應在出壇后調味即可，切記不要過早地放入鹽，過早地放鹽不但不能增加味覺感，反而會使食材蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠。

4、去腥保鈣味自鮮

在煨魚時可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美；煨排骨時，滴入少許醋，可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中游離出來，增加鈣質。

5、煨品做咸了如何補救

如果煨品做口味偏咸了，可以將一個土豆切成若干片，先將一片放入燒開的煨品里，半分鐘后嘗嘗是否還咸，如果還咸，再放第二片、第三片，直到其味合適為止，這是因為生土豆最能吸收鹽分。

另外，也可用紗布包一把米飯進去，放入煨制品中煮一段時間，這是因為米飯可以吸走多余的鹽分，煨品自然就變淡了；還有一種方法是放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多余的鹽分，同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次，但是采用時最好采用前兩種方法，因糖分同時會影響煨品本身的味覺反應。

瓦罐湯的核心技法——煨

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煨是把經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿內，加入蔥、姜、料酒等調味料、水或湯汁，用旺火燒開后，轉小火長時間加熱的烹調方法。

煨與燜相似，同屬于長時加熱成菜的方法，但兩者又有所不同：一是煨比燜的加熱時間更長，并且多用爐火的余熱進行長時間烹制；二是煨制菜肴的湯汁較寬，不勾芡。

另外，煨制菜肴時，湯汁要保持似沸非沸的狀態(tài)，這樣才能保證湯汁清醇，原料形整不爛。

值得一提的是，煨湯或者煨菜時，需要注意一下幾點：

1、在煨帶皮原料時，都要先把表面的殘毛和污物處理干凈，并且根據(jù)成菜的具體需要使用相應的初步熟處理方法，去除血污、異味和多余油脂。

2、煨的原料入鍋后，湯汁和調味料都要一次加足，而加熱中途則不宜再添加入湯汁和調味料，以免影響口味。

3、火旺了湯汁蒸發(fā)的快，原料不宜熟爛，因此火不宜過大或過小。

瓦罐湯延伸——瓦罐烤魚

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作為江西南昌代表美食，瓦罐湯在其它省市也有不少店鋪，與瓦罐菜結合成的“瓦罐快餐”營養(yǎng)健康，美味絕倫，味道醇厚。

結合瓦罐湯的制作原理，有其它地方的廚師還發(fā)明了一道瓦罐烤魚。將腌制好的魚用鐵篦子網(wǎng)住，再用長鉤放進煨制瓦罐湯的大瓦缸里，掛在內設好的鐵掛鉤上。在烤制的同時，炒好需要的烤魚料。待魚烤好后，取出放進鋪好蔬菜料和烤魚料的烤魚盤上，即可上桌。瓦罐內壁依然可以同時煨制瓦罐湯，兩者不會相互影響。

這種烤制方式有很多優(yōu)點，其中最重要的一點是其烤制過程環(huán)保、衛(wèi)生。傳統(tǒng)烤魚一般是擺在露天燒烤架上火燎燒烤，一旦有風吹過，木炭的煙灰就很容易落在魚身上。

而這種瓦缸烤魚，整個烤制過程都是全封閉的。同時由于烤制過程是恒溫的，烤出來的魚肉外皮酥脆，里邊更加細嫩入味。此外，缸底還設計了專門的接油槽，這樣烤魚時滴下的油不會落在炭火上。其次，由于是活魚現(xiàn)點現(xiàn)宰，并且當著顧客的面送入瓦缸現(xiàn)烤，讓顧客感覺新鮮的同時，吃起來也更加放心。

這種將江西瓦罐煨制與萬州烤魚結合的創(chuàng)新思路，或許能讓廚師朋友們產(chǎn)生更多的創(chuàng)新靈感。

特色瓦罐湯

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瓦罐湯的制作十分簡單，無論是家禽還是豬、羊、牛，都可以制成瓦罐湯。最后，為大家介紹兩道特色瓦罐湯，以供大家參考。

雪豆煨豬蹄

主料：

豬蹄400克

輔料：

雪豆150克、當歸10克、山藥10克、沙參5克、枸杞2克、大棗5克、棒骨湯1000克

調料：

鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥段10克

制法：

1.將豬蹄斬成大塊，洗凈漂血水在沸水中氽后再漂水。雪豆洗凈后用溫水泡制好。

2.將豬蹄、雪豆放入煨罐中，加入棒骨湯、鹽、雞精、味精、姜片、大蔥節(jié)，用錫鉑紙封住罐口加蓋，將煨罐逐放入大煨缸內，加豆煨制3小時后取出，撈去蔥節(jié)即成。

提示：

豬蹄除盡血污，控好煨缸溫度。

白果煨烏雞

主料：

烏雞500克

輔料：

白果200克、枸杞2克、大棗5克、沙參10克、山藥10克、棒骨湯1000克

調料：

鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥節(jié)10克

制法：

1.將烏雞洗凈漂水，在沸水中氽后待用，枸杞、大棗、沙參、山藥用溫水泡制好。

2.將烏雞、枸杞、大棗、沙參、山藥放入煨罐中，加棒骨湯、并放入鹽、雞精、味雞、姜片、大蔥節(jié)，用錫鉑紙封罐口加蓋，大煨缸用木炭加溫，將煨罐還一放入大煨缸內，加蓋煨制3小時后取出，撈去蔥節(jié)即成。

提示：

煨缸要控好溫度，罐內湯要微開輕沸為佳，成品要好后保溫待用。

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