火鍋，無疑是這幾年餐飲業(yè)最為熱鬧的賽道。川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋等各派系林立，呈現(xiàn)百花齊放之勢。

在麻辣口味火鍋席卷全國的時候，以粵式火鍋為代表的清湯火鍋也在慢慢崛起，先是潮汕牛肉火鍋，椰子雞火鍋，接著是豬肚雞火鍋。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2018年約4814億元，漲幅超52%。2019年火鍋餐飲市場收入有望超過5300億元。預(yù)計(jì)2022年，中國火鍋市場規(guī)模將達(dá)7000億，未來將突破萬億大關(guān)。?

川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋等分庭抗禮，其中最受歡迎的仍是川式火鍋，在火鍋行業(yè)占據(jù)份額達(dá)64.2%。

此外，在粵系火鍋陣型里，各細(xì)分品類也在大放異彩，2016年，潮汕牛肉火鍋開始興起，巔峰時期全國突破了15000家門店。除了潮汕牛肉火鍋外，另一個細(xì)分火鍋豬肚雞也表現(xiàn)亮眼。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，近五年內(nèi)成立的豬肚雞公司達(dá)到了1784家，而近一年內(nèi)成立的也有537家。

不少數(shù)據(jù)也表明，創(chuàng)業(yè)者和消費(fèi)者對豬肚雞的關(guān)注度都不低，甚至超過了潮汕牛肉火鍋。

大眾點(diǎn)評上的收錄數(shù)據(jù)顯示，北上廣深四大一線城市的潮汕牛肉火鍋餐廳有3936家，而豬肚雞餐廳卻去到了5118。

此外，據(jù)百度指數(shù)顯示，近8年來，消費(fèi)者對豬肚雞的關(guān)注度也并不亞于潮汕牛肉火鍋，其搜索指數(shù)甚至比潮汕牛肉火鍋的還要高，即便在潮汕牛肉火鍋?zhàn)罨鸬娜辏?016~2018年），消費(fèi)者對豬肚雞的關(guān)注度也是不降反增。

目前，豬肚雞火鍋除了在華南地區(qū)遍地開花，已經(jīng)有了北上之勢 ，在華東、華中、華北地區(qū)甚至是麻辣火鍋的主場四川、重慶，也有了部分的市場份額。

△重點(diǎn)城市豬肚雞門店數(shù)（數(shù)據(jù)來源美團(tuán)點(diǎn)評）

譬如2009年在上海成立的豬肚雞品牌——撈王鍋物料理（下稱：撈王）。自扎根魔都之后，從江浙滬一帶開始擴(kuò)張到北京、重慶、武漢、深圳、西安、臺灣等城市，截止今年4月份，撈王已經(jīng)擁有了80+家直營門店。

今年4月份的洪波高端訪談中，撈王聯(lián)合創(chuàng)始人趙宏澤也向紅餐網(wǎng)記者表示過，“2019年撈王的重點(diǎn)會往北京、深圳、重慶發(fā)展，預(yù)估總店數(shù)會達(dá)到100~105家。”延伸閱讀：《“撈王”十年，不愿餐企為“撈錢”而活》

除了豬肚雞品牌的加速圈地之外，一些餐飲品牌也推出了豬肚雞煲的菜品，如廣州快餐品牌72街推出了豬肚雞產(chǎn)品。

△72街推出的2019年冬季新品豬肚雞

為此，有行業(yè)人士表示，豬肚雞火鍋是繼潮汕牛肉火鍋之后的又一火鍋“新貴”。

豬肚雞有成為下一個爆品的可能嗎？

據(jù)了解，豬肚雞的歷史，可以追溯到300年前，它源自廣東客家，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州等一帶，是當(dāng)?shù)赜忻囊坏澜?jīng)典粵菜。在廣東客家地區(qū)的酒席上，客家人習(xí)慣用豬肚煲雞當(dāng)做餐前用湯。之后，這道特色菜被人發(fā)掘成為餐館里面的熱賣菜，最后還開出了豬肚雞專門店。

那么，作為一道地方特色菜，豬肚雞有成為下一個爆品的可能嗎？我們消費(fèi)者角度和行業(yè)角度來分析一下。

01 消費(fèi)者視角：豬肚雞符合當(dāng)下的健康養(yǎng)生趨勢

不少數(shù)據(jù)表明，在消費(fèi)升級的大背景之下，消費(fèi)群體需求已經(jīng)發(fā)生改變，健康養(yǎng)生的觀念正在逐步增強(qiáng)。

Technomic的2016年健康飲食報(bào)告顯示，近40％的消費(fèi)者更愿意去能提供健康餐選擇的餐廳。而美團(tuán)點(diǎn)評《2018年度大眾消費(fèi)趨勢洞察報(bào)告》顯示，2018年養(yǎng)生美食搜索量同比增幅高達(dá)345%。

△源自2018年度大眾消費(fèi)趨勢洞察報(bào)告

《中國餐飲報(bào)告2018》也透露，麻辣、重油重鹽的餐飲品類，正在逐漸被清淡口味的品類趕超。

豬肚雞火鍋，天生自帶“健康”屬性，從誕生之初就是作為養(yǎng)生保健的滋補(bǔ)燉品（ 相傳是乾隆的妃子產(chǎn)后就是吃這個的 ）而存在的，很好地貼合了當(dāng)下消費(fèi)者對健康飲食的需求。

而從這些年爆火的品類來看，無論是從原料食材還是品質(zhì)上看，都在走健康養(yǎng)生的方向。從消費(fèi)者的角度來說，豬肚雞無疑是吻合當(dāng)下的消費(fèi)流行趨勢的。

02 行業(yè)視角：食材廣譜，易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制、毛利高

通過對比前些年爆火的單品特性，我們發(fā)現(xiàn)豬肚雞火鍋具備了食材廣譜性高，易標(biāo)準(zhǔn)化，好復(fù)制的爆品特點(diǎn)。另外，因?yàn)槭巢暮唵危?yīng)鏈的壓力更小。

▍ ①? 供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定

豬肚和雞都是大品類，食材更廣譜，供應(yīng)鏈也比較成熟 ，食材的穩(wěn)定性要比牛肉、牛蛙等高很多，即便是企業(yè)自己去建立養(yǎng)殖基地，豬肚雞企業(yè)的回報(bào)周期也相對較短。以潮汕牛肉火鍋為例，一般的潮牛火鍋店采用的牛要飼養(yǎng)三年才能上市，而不少豬肚雞老板表示，想要雞肉的口感更好，花4-6個月時間即可。

▍ ② 人工成本低

豬肚雞的工藝并不復(fù)雜，對人工依賴不高，一般可以在后廚或者中央工廠集中處理烹制，再統(tǒng)一供應(yīng)即可。

▍ ③ 易于標(biāo)準(zhǔn)化

豬肚雞的關(guān)鍵在于“湯底”，有成熟的配方，基本上請一個阿姨就能操作。有關(guān)行業(yè)人士透露，豬肚雞操作簡單，如果新店開業(yè)只需要請一個廣東師傅就能完成“調(diào)湯”環(huán)節(jié)，前后只需要大概1個月的時間。而到外地開店，要做的也就是將調(diào)湯師傅帶上而已。

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▍ ④ 高毛利

此外，豬肚雞的毛利也不低。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，豬肚和雞的毛利一般，但是涮菜毛利相對高一些，一般能去到60%~70%，平均下來，門店的整體毛利就上去了。

符合當(dāng)下消費(fèi)趨勢，又具有爆品特性，為什么豬肚雞這些年卻沒有“爆發(fā)”出來？要成為爆品，豬肚雞還差什么呢？

品類優(yōu)勢背后，豬肚雞仍有三大問題亟待解決

不可否認(rèn)，無論是從消費(fèi)趨勢還是經(jīng)營角度，豬肚雞自身所具備的基因和優(yōu)勢，都讓其有成為下一個爆品的可能。

但是，作為一個區(qū)域品類，豬肚雞想要走向全國市場，仍有很長的路要走。前面，我們提到豬肚雞已有300多年的歷史，但是即使在發(fā)源地廣東說起豬肚雞，人們依然無法馬上聯(lián)想到其中的任何一個品牌，在全國，更是沒有一個有代表性的品牌。

豬肚雞要走向全國市場，成為下一個爆品，還存在哪些痛點(diǎn)和難點(diǎn)？在走訪了廣深兩地的豬肚雞市場，采訪了近十家豬肚雞餐廳后，我們認(rèn)為豬肚雞要實(shí)現(xiàn)品類大爆發(fā)還面臨著以下的難題。

01 山寨問題、同質(zhì)化問題嚴(yán)重

每一個品類的興起，總是繞不開山寨、同質(zhì)化的怪圈，在豬肚雞火鍋品牌云集的廣東地區(qū)更是如此。

記者在廣州各大商圈走訪的過程中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)的豬肚雞品牌無論是招牌還是環(huán)境都十分相似。產(chǎn)品搭配也幾乎都是：豬肚雞+煲仔飯+各式蔬菜小配菜，幾乎沒有什么特色和個性可言。即便有的品牌試圖從雞的品種、湯底的熬制或者食材是否新鮮等來打造差異化，但細(xì)微的差異很難讓人留下深刻印象。

△煲仔飯，幾乎每家豬肚雞火鍋店都有的一道主食

除了產(chǎn)品外，豬肚雞品牌的山寨問題也非常嚴(yán)重，很多豬肚雞的品牌名、門店風(fēng)格、桌椅，甚至是菜單都如出一轍，誰是真誰是假，分也分不清。

在廣州天河區(qū)珠村BRT旁邊的盈江廣場的200米商業(yè)街上，2016年上半年開出了2家豬肚雞餐廳，咋一看，你會以為兩家都是“淼鑫豬肚雞”，仔細(xì)一看“淼鑫”的中間還有一個小小的“與”字。

△淼與鑫豬肚雞

△現(xiàn)在，這家“淼與鑫豬肚雞”已經(jīng)更名為“淼福豬肚雞”

“當(dāng)一個品牌的門店裝修風(fēng)格受到消費(fèi)者青睞，市面上就會出現(xiàn)不同品牌但風(fēng)格雷同的門店。”在鄭州經(jīng)營豬肚雞餐廳的祁老板很苦惱，他在西大街開的豬肚雞餐廳不到半年時間，就被別人直接復(fù)制，對方僅僅是改了個門頭和招牌就開店了。

雖然目前鄭州只有一百來家豬肚雞餐廳，但所面臨的同質(zhì)問題同樣無法避免。 這是市場發(fā)展的一個必經(jīng)趨勢，也是豬肚雞品類亟待解決的痛點(diǎn)。

02 消費(fèi)者對品類認(rèn)知不夠深，仍需市場教育

“豬肚雞作為一道傳統(tǒng)的客家菜，只有廣東人知道這個菜或者有感情。 ”邦誠品牌創(chuàng)始人蕭大大告訴紅餐網(wǎng)。

2018年，邦誠曾為廣州本土的豬肚雞火鍋品牌——六少豬肚包雞（“珍姐豬肚包雞”的升級品牌）做品牌策劃，當(dāng)時邦誠團(tuán)隊(duì)在全國各地走訪時就發(fā)現(xiàn)，對于廣東省外的其它消費(fèi)者而言，特別是北方消費(fèi)者，他們對豬肚雞的品類認(rèn)知并不深，所以在市場的推廣上難度不小。

△珍姐豬肚包雞廣州總店

此外，豬肚雞還存在味型的問題。豬肚雞在廣東地區(qū)比較日常，男女老少都愛吃，但是到了外地特別是北方地區(qū)，豬肚的口味就沒那么廣譜。

“一般消費(fèi)者吃火鍋，不太會喝湯，常見的火鍋湯底也不能喝，所以一開始我們會看到，菜品一來顧客就直接涮，這很可惜，湯的味道就沒有那么原汁原味。”撈王聯(lián)合創(chuàng)始人趙宏澤表示。

但是，豬肚雞的精華全在湯底，其“先喝湯，再吃肉，最后涮菜”的吃法，直接打破消費(fèi)者吃火鍋直接涮菜的習(xí)慣，這要想在短期內(nèi)讓這部分消費(fèi)者接受，并不容易。

所以，即便在華東地區(qū)深耕了10年之久，撈王也只能通過把碗收起來，讓服務(wù)員為顧客親自盛湯等方式，去讓消費(fèi)者感知豬肚雞“湯”的價(jià)值。

?“明年我們?nèi)匀贿x擇以廣、深為主的廣東地區(qū)作為主要的開發(fā)市場，同時，全國的部分一線城市也會成為我們的考察和拓展的目標(biāo)。”六少豬肚包雞品牌品牌創(chuàng)始人兼執(zhí)行董事(董事長）黃軍華也表示，受到品類認(rèn)知的局限，他們接下來還是會以深耕廣深地區(qū)為主。

據(jù)了解，保留了珍姐豬肚包雞10余年傳統(tǒng)烹藝和文化底蘊(yùn)的六少豬肚包雞，無論是烹飪工藝、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、管理體系、供應(yīng)鏈體系等，都打磨得相對成熟，但在面對品牌的對外擴(kuò)張問題時，仍然十分謹(jǐn)慎。

△圖源六少豬肚包雞

而廣州的另外一個豬肚雞品牌——淼鑫豬肚雞，目前全國門店共有280余家，但大本營還是在華南地區(qū)，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞、中山、江門、惠州、河源等城市。

由此可見，豬肚雞要想打破區(qū)域局限，走向全國還有很長的一段路要走。

03 需要打破季節(jié)性問題

作為火鍋的細(xì)分品類，豬肚雞火鍋同樣面臨著淡旺季的問題。

“豬肚雞存在一個季節(jié)性的問題，夏天和冬天的生意差別還是挺大的！”在廣州經(jīng)營了7年豬肚雞餐廳的老板老張告訴記者。眾所周知，正宗的豬肚雞火鍋，離不開胡椒這種主要配料。

胡椒溫補(bǔ)脾腎，既是一種常用的調(diào)味品，也具有一定的藥性，可以起到食療的作用。不少廣東人在秋冬進(jìn)補(bǔ)時，都會在燉湯里面加入胡椒這一種食材，一是進(jìn)補(bǔ)，二是驅(qū)寒。

這就意味著食用豬肚雞最佳時間已經(jīng)在消費(fèi)者心中形成了固定認(rèn)知，要打破這種飲食習(xí)慣并不容易。加上廣東地區(qū)，常年氣溫高，夏天火鍋店的生意大多不旺，更不用說具有驅(qū)寒發(fā)汗功能的胡椒豬肚雞了。

雖然，現(xiàn)在也有品牌針對不同的季節(jié)和食客，推出不同的湯鍋底和相應(yīng)的食材來應(yīng)對，但是只是通過研發(fā)其他替代品而已，并不能從根源上去解決問題。

△圖源六少豬肚包雞

綜上所述，豬肚雞要想在短時間內(nèi)實(shí)現(xiàn)大爆發(fā)，并不是一件容易的事情。

結(jié)語

豬肚雞具有爆發(fā)的品類基因和優(yōu)勢，不過，機(jī)遇的背后往往還有挑戰(zhàn)。

一個地方品類，要想實(shí)現(xiàn)對外擴(kuò)張，具備爆品特性只是一個基本，市場教育、消費(fèi)口味才是最大的挑戰(zhàn)。至于豬肚雞火鍋能否成為繼潮汕牛肉火鍋之后，再一個火爆全國市場的粵系火鍋？這還有待時間和市場的檢驗(yàn)。