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【熱賣菜】香辣大嘴蛙

· 2019-11-11 17:17:23 來源：紅廚網(wǎng) 1962

材料：

主料：

小牛蛙500克。

輔料：

生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節(jié)150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個(gè)，淀粉10克，蔥節(jié)10克，炒熟的芝麻適量，萵苣條400克或黃瓜條300克。?

調(diào)料：

鹽5克，味精5克，料酒8克。

制作：

1、先將小牛蛙殺洗干凈，去皮，放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內(nèi)碼味30分鐘備用。

2、將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時(shí)，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。

3、鍋留底油，下入姜片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節(jié)小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，并翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），撒上芝麻，即成。

香辣油：

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成油溫時(shí)加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因?yàn)槭[葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個(gè)、三奈7-8個(gè)、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。?

香辣底料配方：

糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節(jié)1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。

制作關(guān)鍵：

炒蛙時(shí)，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內(nèi)臟的整只嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。