朱啟金：制作G20晚宴，連調料也是禁用的
陳曦 · 2019-11-10 21:19:00 來源：紅廚網 4227
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
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18歲學廚，23歲到杭州“看外面的世界”，到成長為G20國宴設計者，朱啟金一直信奉初入行時師傅說的“學做菜，先做人”。在從廚生涯中，他事事用心，最終成就了G20國宴，收獲了幾十個國家上百位元首的點贊。
《紅廚紅菜》第183期
朱啟金
中國烹飪大師、世界甌菜星廚、中國國賓館協會總干事、中國烹飪協會名廚委員會委員、全國五十佳明星廚師、全國飯店廚政管理師、全國飯店名廚白金獎、中國飯店執行委員、中國飯店協會中國烹飪大師卓越成就獎、中國浙菜頂級大師、中國烹飪協會五星酒店明星總廚、中國美食世界藝術大師、浙江省G20杭州峰會工作先進個人、浙菜專家名人院頂級大師、中國餐飲30年功勛人物獎、高級技師、高級美食營養師、2016年G20杭州峰會歡迎晚宴菜肴設計者、現任浙江西子賓館行政總廚。
學做菜，先做人
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2016年9月4日，朱啟金站在杭州西子賓館的后廚，心中百味雜陳。
幾十分鐘后，作為G20杭州峰會歡迎晚宴的設計者、執行者，他就將在這里，為20個國家的上百名政要制作菜品。27年前，坐在溫州老家為自己前途擔憂的他，怎么也不會想到，自己有一天會站在這里，做這么一件大事。
朱啟金出生在七十年代，那時候，高校尚未擴招，上大學還是學霸的專利。朱啟金家中并不富裕，因此讀完高中，也就意味著沒了方向。
這時，朱啟金想起了自己的奶奶，即使那時候生活條件不好，老人仍變著花樣給自己做好吃的，一種食材能做出好幾種口味的菜肴。朱啟金就想，如果能學一門手藝，做廚師，肯定餓不死自己。
于是，他來到溫州一所廚師培訓學校，開始了自己的廚師生涯。不過連他自己也沒想到，這一干就是半輩子。
從學校到溫州的酒店，再到為了“見世面”背井離鄉來到杭州，在杭州扎根，朱啟金記憶最深的，是很多師傅都會告訴他：學做菜，先做人。“這話聽上去很虛，其實體現在很多做事的細節上。”
朱啟金說，其實做人跟做事，是相通的。比如，東海黃魚是蒜瓣肉，沒有小刺，但腥味重，“去腥這個過程，其實就是考驗耐心”，想去掉黃魚的腥味，最重要的是去掉它的魚油。要做到去掉魚油，又不傷及魚肉，就要一點點的練，耐著性子練，光是練去腥，朱啟金就練了幾個月。
同時，烹飪東海黃魚還要掌握好烹飪的時間，時間不夠，腥味還是會出來，時間太長，營養成分就會跑掉，“這就是一個經驗。”除了練，沒有捷徑。
常年無數次的練習，對各個細節的精益求精，也成了朱啟金的習慣，“這就和做人一個道理，要勤奮、要有耐心，更要講信譽，不能為了自己省事，放過細節。細節做不好，別人吃到的就不是那個東西了，作為廚師，這就是失信。”
而這，也成為朱啟金能帶領他的團隊，成功讓G20各國政要為他們點贊的基礎。
G20國宴背后
是一年多來千百次的試驗和演練
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時間回到2016年的G20晚宴，幾百名廚師、上菜員陸續進入后廚，開始為G20的重量級國宴做準備。
因為金融危機后，全球經濟形勢消極，因此這一次的G20，無論對國際、對中國的意義都十分重大，國家選擇在“互聯網之都”的杭州舉辦峰會，也是有其特殊的考慮。
朱啟金明白，這場宴會不僅關乎自己中國烹飪大師、浙菜傳承人的聲譽，更關乎杭州這座名城的形象，甚至關乎國家政治大局。他不斷地告訴自己，這個晚上，一點差錯都不能有。
“壓力真的非常大。”朱啟金回憶道，20個國家，都有自己的飲食習慣，我們要全部都照顧到；宴會餐食中不能用酒，很多調料就要尋找替代品；每道菜品百余份要一齊做好，時間間隔不能過大……為了順利完成G20晚宴，朱啟金和他的團隊提前準備了一年多。
為國際飲食差異，尋找合適食材
朱啟金共為晚宴設計了16套菜單，晚宴既然在杭州舉辦，那么浙菜一定是其中的重頭戲。
東坡肉，是浙菜中的名菜，且相傳是蘇東坡所創，帶有很強的中華文化傳播意義，“這道菜，是一定要出現在菜單上的。”
東坡肉的精髓之一就在于，選用半肥瘦的豬五花肉，成品要豬皮紅得透亮，肥肉色如瑪瑙，夾起一塊，軟而不爛，肥而不膩。
但是，20國中有穆斯林國家，不吃豬肉，所以朱啟金只能選擇其它肉類。而牛肉，在國際社會都普遍食用，是一個較好的選擇。
然而，牛肉的肉質相對豬肉較偏硬，更不要說做到和東坡肉一樣軟糯適中，入口即化，怎么辦？
為了解決這個問題，朱啟金帶著團隊跑遍了中國幾乎所有的養牛區，8個省15個市，深入養殖場，去考察牛生活的環境、牛吃的飼料，甚至是喝水的水質，觀察它們生活的狀態……然后將自己覺得不錯的備選牛肉帶回杭州，請專家來不斷試菜。
最終，朱啟金選定了一種牛齡兩歲半的牛肉，取其胸部的肉為原料。這種牛胸肉的肉質對朱啟金而言剛好，不會因為牛齡過大而太緊致，也不會因為牛齡太小、肥肉不夠導致汁水不足，制作出來的牛肉最為接近東坡肉的口感。
將牛肉融入東坡肉的做法，朱啟金為G20峰會創新的這道東坡牛扒，受到了各國領導人的一致好評，甚至有人說，“我從沒吃過這么好吃的牛肉。”
研究替代品，避開禁用調料
對國宴來說，調味品的禁用是比較普遍的，比如不能用酒。也就是說，中餐中很重要的、用來去腥提香的料酒，不能使用；蔥姜蒜等香辛料，也被禁用。朱啟金就帶領團隊研究，提取素菜中的鮮香味來解決。
朱啟金選用老筍、菌類等22種素菜，混合熬制，制作出帶有豐富口味的湯汁，在菜品制作時加入，進行腥味的壓制，并達到提鮮的目的。
同時，為了充分展現、推廣中國博大的飲食文化，朱啟金堅持，所有原料必須是中國產的。
如龍井蝦仁配響鈴這道菜，響鈴蘸醬的原料原為番茄沙司，但為了保證原料都是國產，朱啟金便決定棄用番茄沙司，用中國人自己的甜面醬來制作。
經過幾十次的試驗，朱啟金終于調制出一款口味酸甜、清爽的甜面醬。
不斷試驗，確保品質
在一年多的籌備過程中，這樣的試驗幾乎每天都在發生，朱啟金也曾為了調制出口感最佳的雞肉丸子，試驗了上千次。
G20的晚宴菜單中，有一道松茸雞湯，由于很多外國人不吃雞皮，朱啟金只能單獨呈現雞肉。但只吃雞肉，口感容易發柴，朱啟金就將雞肉改做成丸子，在其中加入魚肉，讓雞肉肉質變得更爽滑，而且有一種“蓬蓬”的感覺，丸子浮于清湯之上，好吃也好看。
因此這道菜，魚肉和雞肉的配比便至關重要，魚肉多了，丸子沒有雞肉味；少了，便達不到爽滑的目的。
為了能做出合乎要求的雞肉丸子，朱啟金和團隊不厭其煩地、一次又一次地試驗，不僅試驗配比，還要留意打肉茸、攪拌的手法。
朱啟金說，“這里面，全是細節。可能今天一個不走心，味道就走樣了，一個沒注意，口感上的一點點差別，這道菜就被人否定了。”別小看這一點點的差別，可能我們覺得只是差了一點，但因為口味和習慣的問題，外國人可能就會覺得差之千里。
幾百次的演練，只為了每個成員都分毫不差
制作如此大型的國宴，團隊協作也是決定性的因素，“晚宴能夠成功，上菜也是一個十分關鍵的環節。”朱啟金說。
晚宴當天，廚房配備了百余名廚師，每道菜品，都需要制作百余份，如果每個廚師出菜相差一秒，整個團隊可能就會相差半分鐘甚至更多，等最后一個廚師做好，到端上餐桌，最先做好的菜已經錯過了最佳口感。所以，“國宴的菜品制作都是按秒來算的。”
除了廚師，后廚還有百多名上菜員，因為人多，空間有限，為了動線的流暢，保證隊形，朱啟金甚至要求上菜員走路的步數都要一樣。
“各部門全部拉通的演練就有十多次，小班組的演練也有100多次，幾乎每天都有演練在進行。”朱啟金說，為了保證每個成員在每個環節都能做到分毫不差，無論是廚師還是上菜員，每天都累得要散架，但第二天，又是精神飽滿的出現在自己的崗位上，“這就是我們的職業精神，學做菜先做人嘛，做人就要敬業，要對得起這份工作。”
就是這些對細節的精準把控、千百次的試驗和演練，保證了G20晚宴的成功。
浙菜的未來才剛剛起步
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G20峰會，讓朱啟金的神經緊繃了一年多，峰會結束后，他松了一口氣，但卻發現，這只是個開始。
峰會過后，有很多媒體都來采訪朱啟金，很多食客都好奇，峰會的菜譜里有什么菜品，頓時，浙菜在全國的影響力大大提升，而G20峰會的宴會菜品，在杭州西子賓館也能夠品嘗到，“我覺得這是浙菜宣傳的最好機會，”說到此，朱啟金的眼里冒出興奮的光芒。
近年來，川菜在全國餐飲中幾乎呼風喚雨，粵菜也是江湖地位穩固，之后便是群雄爭先，浙菜在外婆家、綠茶崛起后，也算是在全國打響了招牌。
“但這還不夠。”朱啟金說，浙菜其實也是很講究的，不僅講究食材、講究擺盤，也講究菜品是否一件藝術品，“我們要將浙菜的這種文化傳播出去，這就需要廚師不斷去挖掘、開發和宣傳。”
“不僅要挖掘研發新菜品，更要清楚現代人喜歡吃什么。”朱啟金說，現在大家都講究吃得健康，要清淡、少鹽少油，而“浙菜本身就比較清淡”，但也有一些菜品的傳統做法是重油、重鹽，“這就需要我們廚師去改良，像我們做G20晚宴那樣，用素菜去熬制調味料，甚至做一些菜肴的結合。”
談到浙菜的創新，朱啟金表示非常贊成，他認為，40%的菜肴要堅持傳統，但也不能完全按照傳統來，重油重鹽的都可以改良。而60%的菜品需要直接的創新，以保持活力。
隨著G20峰會的成功，朱啟金認為，浙菜的未來才剛剛起步，正走在一個快速發展的道路上，“在這個既講究味道，又講求顏值和養生的時代，其實浙菜是很有優勢的。”
結語
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在對朱啟金的采訪中，紅廚網記者發現，除了細節，他一直強調的便是多看多學。多學，才有創新的思路，“不能說你是浙菜師傅就只管做浙菜，要做好高級別的宴席菜品，八大菜系都要精通，才能融會貫通。”
未來，也許菜系之分不再如此明顯，融會貫通的菜品也將是一大趨勢，這就要求年輕廚師們要更多地去增長見識、學習外來的烹飪技術。
而支撐融合創新的基礎，首要便是基本功扎實，沒有過硬的基礎，融會貫通可能只是和稀泥。在此，朱啟金也希望告誡后輩廚師們，“做廚師，干事干活一定要踏實，不能偷懶。”想輕松，是學不到真本事的。
朱啟金紅菜
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三潭印月冷碟
（點擊圖片，查看做法）
西湖素醋魚
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龍井蝦仁配響鈴
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G20東坡牛扒
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雞豆花海參
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張勇?
記者 | 陳曦
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