身處競爭日趨激烈的餐飲市場，人人都希望打造出屬于自己品牌的“旺銷菜”。

可對于餐飲企業來說，什么樣的菜才算是真正的旺銷菜呢？

人氣旺、銷量好只是字面上的理解。真正的“旺銷菜”，首先，口味要有保證，然后才能通過進一步的宣傳推廣，受到食客的關注和歡迎。但“旺銷菜”的另一面往往容易被忽略，那就是還需要滿足經營者對食材、時間、人力等多方面成本的要求。

為了打造真正的旺銷菜，豐收日、新白鹿、弄堂里、麻辣誘惑、城南往事等品牌齊聚杭州，做了這樣一件事……

2019年10月22日，由雀巢專業餐飲主辦的創變新中餐·第三屆美極鮮生中式菜肴創新大賽全國總決賽在杭州洲際酒店舉行。

27家從區域賽中勝出的連鎖餐飲品牌同場競技，經過一天的激烈角逐，來自日月明餐飲、大蓉和卓錦、城南往事、青花椒砂鍋魚、松鶴樓、豐收日、麻辣誘惑、涌上外婆橋、小楊烤肉、川調·清粥小菜等10個品牌的菜品榮獲大賽金獎，來自張氏寬窄巷、弄堂里、新白鹿、楊記隆府等17個品牌的菜品摘得銀獎。

01 “不一般”的賽制，打造真正的旺銷菜

與一般烹飪大賽不同，此次比賽更注重菜品的可操作性和可推廣性，要求：

① 比賽的菜品在區域賽晉級后，必須在店內進行售賣；

② 比賽的菜品每盤成本不超過50元。

這樣的賽制吸引了全國106家連鎖餐飲品牌的參與，并為他們提供了一個“走出去”與其他知名品牌溝通、學習和競爭的機會。而每道最終晉級總決賽的菜品，不僅達到了權威評委對出品品質的要求，也承受住了消費者和市場的考驗，更滿足了品牌對各方面成本的控制。參賽選手賽后表示：“感謝雀巢專業餐飲搭建權威的比賽平臺，讓我能和這么多實力超群的同行同臺競技。權威專家的點評也很犀利和實用，能幫助我們學習和提升?！?/p>

豐收日集團副總裁羅友裕在接收采訪時也對這次比賽的賽制表示認同：“以前比賽菜就是比賽菜，銷售菜就是銷售菜，但是這次比賽菜很接近我們的銷售菜品。再經過專家評委和專業評委一輪一輪的評選，更能保證菜品的質量。并且雀巢在區域賽晉級后有個推廣活動，通過媒體推廣門店的爆款，也是對菜品起到了很好的宣傳作用?！?/p>

△豐收日參賽作品 古法牛腩燜鮑魚

02 餐飲消費升級換代，如何快速捕捉商機？

比賽當天，美團點評品牌戰略客戶發展部高級總監許凌莉女士，受邀為與會的餐飲企業嘉賓就“創變新中餐”這一主題分享2019年中國餐飲市場的新趨勢報告。報告指出，2018年全國餐飲收入首破4萬億，同比增長9.5%，但整體發展結構正從規模速度型轉向質量效率型。

同時，中國的餐飲市場正處于消費升級的時代，尤其是二三線城市，正在快速的縮小與一線城市的差距。“小鎮青年”的餐飲需求日益旺盛，但地方性的口味封閉性更強，價格敏感度更高，因此低線餐飲市場可以說是機會與壁壘并存的狀態。

在消費者洞察方面，“好吃”仍舊是消費者的最主要訴求，而在口味上，“辣”仍舊占據主流地位，這也與本次比賽菜品的口味偏好不謀而合，27道菜品中，大多數都帶有“辣”的元素。

“百步青年”（微信日運動步數不滿百步的年輕人）、“少年養生”（健康、養生成為年輕消費者的新追求）、“新中產”（年收入在10萬元以上的80、90后）等新概念也給餐飲從業者提供了新的機遇和挑戰。

03 如何打造真正的旺銷菜？他們有話說

新白鹿創始人周文源在被問到如何打造爆款菜品時這樣回答，“我們的品牌今年11月份是21周年，這個餐廳持續火爆了21年。如果是剛開業的店，營銷比較重要，但是要維持持續的火爆，主要還是在產品上，所以我一直堅持產品制勝。顧客到餐廳吃飯，就要一直吃新鮮的，現做的菜品、標準化的醬料、新鮮的原材料。”

△新白鹿參賽作品 脆皮西湖醋魚

對于如何助力餐飲品牌打造更多的旺銷菜，雀巢大中華區專業餐飲副總裁葛文先生表示：“雀巢專業餐飲面對市場機會，有自己的兩大競爭優勢，一個是研發能力，因為市場變化非?？?，要求我們快速推出新的產品，要快于顧客的需求，適應市場的變化。第二個是雀巢擁有專業的餐飲團隊，我們在全國有30多個廚務，700多個人的團隊，活躍在各個城市各個區域，在不同的菜系里不斷推出新品，幫忙客戶發現更好的使用調味品的方法，提升菜品的質量和口味，幫助客戶節省時間，提高標準化程度?！?/p>

△雀巢大中華區專業餐飲副總裁 葛文（Altug Guven）

弄堂里品牌聯合創始人徐鵬對雀巢專業餐飲的合作表示肯定：“我覺得弄堂里跟雀巢合作，是因為相信雀巢的專業度。第一，跟大的調味品公司合作，能保證原材料是安全的，讓消費者對我們更有信心。第二，雀巢的專業團隊就是我們企業的眼睛，讓我們可以看到來自于魯菜、粵菜、川菜，甚至一些西式菜肴的精華?！?/p>

△弄堂里參賽作品 美極鴻運仔排

小 結

本次大賽打通了餐飲品牌、權威專家與消費者之間的溝通渠道，在把握潮流和趨勢、打造爆款菜品方面做出了全新嘗試，助力餐飲品牌在美味和盈利之間找到完美平衡，取得餐飲經營的成功。

獲獎的27道菜品的詳細菜譜，將在“雀巢專業餐飲大廚精英薈”公眾賬號獨家發布，歡迎前往查看！