近兩年，“魯菜正在沒落”的聲音此起彼伏，對于魯菜的現狀，不少人都表達了自己的觀點，而其中的大部分人，都認為魯菜正在走下坡路，這讓我們開始留意并關注這個問題。

不久前，有人在網上發表言論，直指魯菜由于至今還保持著很傳統的制作，出品大多大油大芡、重色重醬，很不適合現代人食用，因此現在的人下館子，很多都不會選擇去吃魯菜，而魯菜，也正在漸漸淡出人們的視野。

而后，還有人特意做了一項關于中國八大菜系的調查，最終的數據，顯示了魯菜當下的真實現狀。

對于這樣的言論和觀點，上周，紅廚網便采訪了一位從業近30年的魯菜師傅，談談他對魯菜現狀的看法（可點擊藍色字體回顧：李保平：魯菜正在沒落？我不認同這個說法）。

文中，李師傅也認為，魯菜雖然已融入到各個菜系之中，可魯菜確實遇到了巨大的推廣困難，如今，魯菜館子已越來越少。

這也與幾個問題有關：

1、魯菜知名的餐飲品牌不多，也鮮有開店到全國，因此其它地域的消費者對其知之甚少。

2、魯菜曾是“官府菜”的代名詞，官氣太重，不接地氣，少人食用。

3、魯菜制作較繁瑣復雜，廚師出師慢，導致學魯菜的人越來越少。

4、魯菜師傅們觀念保守，中庸之道深值于骨子里，鮮有“走出去”交流的意識，以致魯菜走向一種封閉狀態。

5、魯菜缺少宣傳。

而上述，也與很多持有“魯菜正在沒落”觀點的人看法一致，說其一直處于岌岌可危的狀態，以最沒有特點的姿態置于各大菜系之中。

有人說，魯菜對于食材的處理十分費功夫，譬如炒雙脆，處理雞胗就要花一個多小時來去膜，這對于現在的普通餐館顯然是不合算的。現在的中國已經到了快餐時代，商業化以后講求的是上菜快、做菜時間短，所以魯菜就不占優勢了。

也有人說，魯菜之所以能成為八大菜系其中之一，在于其選材講究、烹飪手法多樣和注重于咸鮮的調味，但這些魯菜的優點，也恰恰成為了魯菜不能流行起來的原因。現在的人，都吃多了咸鮮口味，都想來一點刺激的味道，但魯菜一直還是很自信，很少進行改良，跟不上現代人的需求。

有感于魯菜現今少人問津，因此為了幫助推動魯菜的發展，紅廚網于昨日發布了一篇關于魯菜的制作內容。然而，一位讀者的留言，讓我們看到了一些問題。

這位讀者表示，看了魯菜的制作之后，覺得除了做工講究繁瑣，彰顯廚師技術外，看起來沒食欲沒特色，一點都不想嘗，有種孤芳自賞的感覺。

而當我們提問道：何為特色？可有解釋？

這位讀者便回答：比如說，蒲菜奶湯，食欲在奶湯，可魯菜用面粉做粵菜用魚做。空心玻璃丸子，工藝復雜，可我想不到它跟街邊油炸糖糯米丸子會有多大區別。扒魚福，不就是純魚肉丸子嘛，粵菜中這類菜品多得去了，大眾化的鯪魚餅雖沒它色美，但是味道估計差不了多少。糟溜魚片、軟熘里脊片，就是清單版的水煮魚片、肉片。奶湯核桃肉，做出花來也只是豬肉，我想大眾對豬肉的興趣應該不大吧，這么高超的技藝用在豬肉上浪費了。還有魚肚，感覺是吉列豬排版，沒興趣。

這讓我們看到了一些對于魯菜的真實看法，也讓我們想更多地了解人們是如何看待現今的魯菜的。

因為魯菜是整個北方的招牌菜系，也是中國八大菜系中“北食”的唯一代表，覆蓋面最為廣闊，遍布東三省、京津冀、山東等地。

在八大菜系這個說法還沒有出現之前，魯菜就已與粵菜、川菜、蘇菜并稱為中國傳統四大菜系，不僅有著極其深厚的歷史底蘊，也是宮廷菜的根，歷來備受上流階層追捧。

而魯菜，也是中國傳統四大菜系中唯一的自發研究技術型的菜系，歷史最為悠久，很多其它地方菜系都借鑒過魯菜的烹飪手法。從20世紀80年代開始，國家已將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產。

因此，我們希望能聽聽大家對于魯菜是怎么看的，對于魯菜的現狀，有一些什么建議。

也希望魯菜師傅們能多聽聽外界、同行們的聲音，吸取好的意見，更好地把魯菜傳承并發揚下去。

歡迎大家參與討論，謝謝大家。

作者 | 淡然

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