當數字化幫助一部分老字號餐企順利接上新時代的軌，數字化便已成為這個時代的餐飲繞不開的存在。不過，餐飲的數字化依然存在這樣那樣的問題，其中之一便是餐飲各板塊的數字化在互聯互通上較弱。

值得期待的是，有越來越多的企業開始解決這一痛點，餐飲的數字化或許正在進入一個系統輸出的新時代。

餐飲與移動互聯網的接軌，大家已經很熟悉。出門要吃什么？先在大眾點評上溜一圈，確定以后直接導航過去，路上還能把隊先排著，到店不用等位，坐下自己掃碼點餐，吃完直接結賬，沒有特殊需求甚至可以不和服務員有任何接觸。一日三餐也都可以通過手機完成，實現人在家中坐、飯從天上來。

但這只是餐飲的其中兩環——售賣和送達，而且是實體店的售賣和送達。對很多餐企來說，數字化的其中一大塊是電商，這改變了產品售賣的渠道和方式。而電商化的進程最明顯的，當屬老字號餐飲。新品牌帶著“新”的光環降生，上路難，老字號要改變卻更不簡單。而老字號的改變，則可以看做是整個餐飲逐漸走向電商的縮影。

01 餐飲數字化，助力老字號走進新時代??

誕生于1913年的知味觀是絕對的老字號，也是杭州最具知名度的餐飲品牌之一。它最早只是一家點心店，后來加入杭幫菜，拓展經營領域，做商務宴請，主打中高端。

當“國八條”出臺，餐飲市場變了，知味觀的業績也出現下滑。這時數字化正涌入餐飲，餐飲品牌有的搞團購，有的改營銷，有的提服務、建后端，知味觀則受到同屬老字號的廣州酒家的啟發，看上了電商。

和廣州酒家賣月餅不同，知味觀賣糕點。

江浙喜食糕點，也擅長做糕點，而且擁有深厚的文化傳統和人文背景，輸出帶有江南特色的糕點，搭配極強的人文特色，正迎合年輕人對各地文化、美食的需求，關鍵是，點心比菜品更容易實現電商化，而且24節氣都有相應的產品，不像月餅、粽子具有一定的時節性。

知味觀本就是做糕點出身，改良產品、包裝等以適應長途運輸后，青團、定勝糕、綠豆糕這些在當地都越來越不常見的糕點，開始出現在天貓、京東等電商平臺。只用了3年，銷售就突破1個億，2018年電商營收近2億，而在2019杭州國際美食博覽會，知味觀接受紅餐網（ID：hongcan18）采訪時表示，它們今年的目標是3億，不僅售賣糕點，還有真空包裝、速凍的食品、菜品。

而能做到這樣的背后，是知味觀創立在1998年，并且不斷升級的食品廠，以及數字化對生產的支持。

要支撐這2個億的銷售額，前端銷售、后端生產以及產品的退回網絡溝通順暢非常重要。無論糕點還是菜品，保質期都相對較短，即使做了特殊處理，90天的期限依然考驗時效。接入電商平臺，全段數據能及時發回工廠，經過計算處理進行投產，產品出爐后根據前端需要向平臺、倉庫發貨，電腦會提示前端沒售完的臨期產品在時限內拉回，在知味觀門店、大型商超進行折價銷售。

同時，知味觀通過大數據了解到，由電商渠道購買產品的大多是北方人，而且20—36歲的年輕人居多，他們不喜歡過甜，所以知味觀改良了口感，將原本只有兩種內餡的青團，做出了芒果、鮮花牛奶等十余種口味，定勝糕也推出了蘋果、蛋黃肉松等內陷。

這種短保質期產品能夠在電商上運轉正常的前提，就是數字化的處理，也算是現下火熱的新零售概念。

知味觀不是老字號中的獨一個，廣州酒家、五芳齋等都在電商這條路上找到了和年輕人對接的出口。根據口碑近期發布的《中華餐飲老字號城市創新報告》數據，連續兩年，老字號走向線上的數量增長率都超過20%。

同時，90后這群生力軍正在成為老字號的消費主力之一。這說明老字號的數字化正幫助它們接入了新時代的軌道，也說明餐飲數字化的大背景已然形成，數字化成為餐飲的常規化存在。

02 餐飲數字化開始追求系統輸出??

外婆家創始人吳國平在杭州美食博覽會接受采訪時說，現在餐飲各個板塊的數字化都具備了，但每個板塊的數據鏈接卻還比較弱，“你看我們的收銀系統、中央工廠、供應鏈系統……都做得很好，但它們之間是割裂的，服裝行業已經做好了這一點，餐飲還沒有”。但同時吳國平也相信，廠商們會去解決好這個問題，給餐飲提供更大助力。

現在的數字化軟件提供方，通常分為幾大板塊，后端的供應鏈、中央工廠，前端的收銀、會員、營銷、客群大數據等，前后端相對割裂，每個板塊都有其強勢企業，或幾個頭部企業競爭激烈。

以前端為例，收銀、會員、營銷、客群分析等，幾個頭部企業，美團、口碑、客如云等，基本上能整合在一起，但現在的問題在于，幾個頭部品牌各有其優勢，但商戶在各平臺的數據互不兼容，無法為餐企提供最優解。

我們假設這樣一種情況，有商戶一開始先接觸了A企業，購置了軟硬件，可以做到前后端聯通，前端賣出菜品、收銀之后，后端直接到食材庫減量，再關聯到供應商進行采購。之后商戶又接觸了B企業，發現它們在營銷上非常有優勢，但后端和供應商的串聯相對較弱，商戶哪個方面都不想放，而兩個系統的數據又無法相互識別、兼容、計算，那么，商戶到底該用哪個系統？怎么用？

也就是說，現在餐飲的數字化競爭還處于板塊競爭，各自板塊、各個企業都有區間優勢，但尚沒有企業能做到完全吃透生態鏈。而對餐企來說，前后端加在一起才是整個品牌。所以，我們大膽預測，未來的餐飲數字化將走向系統化，去解決各個板塊的鏈接問題。

無論阿里、美團，或是客如云這樣的軟件提供商，其實已經都在試圖解決這個問題，2018年3月美團成立快驢進貨，就是在向后端拓展，在本次杭州美博會上，美團也主要展示了整個生態鏈打通的設想，以及終端直抵消費者的無人送貨系統。阿里的盒馬鮮生也可以看作阿里試圖打通整個生態閉環的試驗品。亦或者，幾個頭部品牌能在某種程度上實現部分的數據共享，就像USB接口，也一直在尋找統一的可能。

這時候，就變成，餐飲的需求開始推動數字化的進步。未來，系統化、串聯打通生態鏈必將成為系統廠商競爭的熱點，也將成為餐企著力的地方。

03 融入時代洪流，更串聯生活??

餐飲不再是傳統印象中幾百年沒有大變化的行業了，這近十年的數字化，推動中國古老的餐飲業光速發展，迸發巨大活力，恐怕沒有哪個時代，餐飲的一點發展、餐企的一個動作，會如此大范圍地影響百姓生活。經過數字化武裝的餐飲，正真切地改變中國人的餐飲生活。

這恐怕也是在本屆美食博覽會在杭州舉辦的深層原因。杭州隨著阿里巴巴業務的全面鋪開，已經成為中國數字化經濟的據點之一，餐飲的未來和數字經濟再也分不開。

這次杭州美博會正是以“數字經濟下的美食”為主題，占地2萬平方米，吸引了國內外餐飲、食材領域的各大龍頭企業參展，以促進餐飲行業供給和需求兩側的數字化實現，為美食行業的發展提供解決方案。

就像世紀聯華在展會上推出的菌菇系列產品。大家都知道，云南的菌菇非常講時節，更講時效，而世紀聯華說它每天會保證20多種菌菇的供應，背后正是通過數字化加快的采摘、物流、配送的進程，得以實現。

這也將解決很多菜式由于食材原因難以普及、推廣的遺憾，給品牌連鎖的跨區域經營、市場下沉帶來便利，也給很多大廚向二三線城市發展帶來可能，而有了他們的“向下走”，也才會帶動二三線城市的餐飲發展。隨著數字經濟的不斷發展，地域已經阻擋不了美食的流動了，或許中國美食將迎來更大的融合也未可知。而可以確定的是，它將真切地影響每一個消費者。