一道好菜品，少不了一款好的醬汁，而每一位師傅，都會有自己的獨門秘方，隨著他們的不斷開發，現在，已有更多的新型汁醬面世。

今天，一些師傅便在此，把自己新研發的醬汁配方跟大家分享一下，讓大家可以選取適合自己餐廳的醬汁，加以使用。

醬骨汁

制作：王占糧

口味：醬香微甜

用料：

A料（日本燒汁1630克，李錦記海鮮醬、頂好花生醬、散裝芝麻醬、OK汁各150克，白砂糖、磨豉醬各100克，李錦記豆瓣醬5克）

色拉油400克，二湯2800克，生蒜蓉300克。

制作：

鍋充分炙好，放入色拉油，燒至四成熱時，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出醬香味，倒入二湯，大火燒開，改小火熬至醬汁濃稠即可。

適用菜肴：

主要用來制作醬燜排骨、醬燜牛尾、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等。

示例：醬燜排骨

貴妃醬

制作：王占糧

口味：復合咸鮮味為主，帶有輕微的甜辣味。

用料：

料頭（陳皮粒、蒜蓉、干蔥頭粒、青辣椒粒、紅辣椒粒各10克）

色拉油300克，李錦記桂林辣椒醬225克，香葉3片，蒸好的瑤柱、冰糖各50克，李錦記豆瓣醬220克，蝦米100克，李錦記叉燒醬240克，亨氏番茄沙司、李錦記沙茶醬各200克。

制作：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入料頭爆香，先放入剁碎的瑤柱和剁碎的蝦米翻炒均勻，再下入其他用料，小火煸炒至醬料開始冒小泡，離火即可。

適用菜肴：

主要是用來燒排骨、燒雞翅。

示例：貴妃醬烤翅

酸湯醬

制作：邱云

口味：酸中帶微辣

用料：

紅菜椒25只，圓蔥500克，胡蘿卜1千克，熟透的紅番茄5千克，鮮檸檬10個，姜100克，大蒜子、干辣椒各50克。

制作：

將蔬菜料分別洗凈，切成滾刀塊，一起放入不銹鋼盤內，撒入干辣椒，用保鮮膜封好，放入蒸箱內大火蒸制1.5小時，取出蒸好的用料放涼，放入料理機內充分粉碎成蓉泥，裝入1.9升的調料桶內密封，入冰箱冷藏存放。

適用菜肴：

主要是用來制作酸湯菜，比如酸湯魚片、酸湯肥牛等。烹調菜品時，取酸湯料炒香，加入二湯燒開，用鹽、雞粉調味，下入主料加熱成熟即可。

示例：酸湯魚

創新糖醋汁

制作：邱云

口味：酸甜

用料：

西部紅番茄醬2500克，冠生園蜂蜜380克，HERO英雄桑子果醬450克，大紅浙醋600克，鼎豐白醋950克，鹽15克，新的檸檬汁250克，白糖1千克，冰糖1.5千克，同享九制話梅85克，老抽10克，色拉油150克，鮮檸檬1個（切片）。

制作：

鍋充分炙好，放入色拉油，燒至三四成熱時，放入番茄醬，小火不停地翻炒，下入果醬、九制話梅、冰糖、白糖、新的檸檬汁、蜂蜜、鹽，小火慢慢熬至糖液非常濃稠時，再放入大紅浙醋、鼎豐白醋、老抽拌勻，離火，放入切好的檸檬片，浸泡一夜后再使用。

適用菜肴：

主要是用來制作各種酸甜味的菜肴，比如松鼠鱖魚、糖醋里脊、咕咾肉等。

示例：糖醋里脊

臺式三杯汁

制作：王中偉

口味：咸鮮回甜

用料：

臺灣米酒1千克，金蘭醬油750克，金蘭油膏1500克，冰糖200克，味精75克，雞粉50克。

制作：

所有用料放入鍋內，小火熬開即可。

適用菜肴：

主要用來制作臺式三杯嘎魚、臺式三杯魷魚、新版三杯雞等菜肴。

示例：臺式三杯雞

此外，這款醬料也很適合制做三杯嘎魚。

具體做法：

1.嘎魚750克宰殺制凈。

2.鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、紅美人椒圈15克炒香，烹入臺灣米酒150克，下入嘎魚，倒入調好的三杯汁100克、毛湯200克，大火燒開，改小火燒至嘎魚成熟。

3.取沙鍋燒熱，撒入新鮮九層塔20克，將燒好的嘎魚倒入沙鍋內，蓋上蓋子，沿沙鍋口淋入花雕酒30克上桌即可。

酷辣牛蛙醬

制作：王中偉

口味：香辣

用料：

A料（辣妹子醬200克，海南黃燈籠辣椒醬400克）

泡紅燈籠椒2桶（含汁水共計1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鮮花椒2袋（共計700克），新鮮小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克。

制作：

1.泡紅燈籠椒和泡小米辣分別控掉汁水，只用固體辣椒；干辣椒加入清水沒過表面，浸泡至辣椒回軟。

2.將所有固體的用料分別粗剁一下。

3.鍋內放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，離火，濾出油脂，將固體的原料放入粉碎機內粗打一遍成蓉，加入A料混合均勻即可。

混合油：

菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。

適用菜肴：

主要是用來制作酷辣牛蛙。

具體做法：

1.牛蛙800克宰殺制凈，切成小塊后上漿，滑油；配料（絲瓜、黃豆芽、木耳各50克）焯水后墊底。

2.鍋內放入紅油50克，燒至五成熱時，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛湯250克，用鹽8克、雞粉5克調味，燒開后濾掉料渣，放入牛蛙煮熟，出鍋裝入墊有配料的容器內，撒香蔥花即可。

示例：酷辣牛蛙

蠔油汁

試制：邱云

口味：咸鮮、微甜

特點：

以前炒制蠔油牛肉，我們都是直接用蠔油來調味。現在我們將蠔油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合來熬制醬料，此醬料比瓶裝蠔油略微稀一點，但是味道更加完美。

用料：

小料（蒜泥120克，姜片100克，蔥段50克，干辣椒10克）

雞精200克，色拉油250克，蠔油150克，味精160克，老抽400克，十三香、白胡椒粉各5克，白糖300克。

制作：

鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入蠔油、老抽和清水1.5千克大火燒開，下入剩余的調料，小火熬至湯料比較濃稠即可。

適用菜肴：

可用來制作蠔油牛肉、土豆燒刀豆，也可以燒大腸。

示例：蠔油牛肉

螺螄醬

試制：邱云

口味：咸鮮微辣

特點：

這款醬料是我們專門用來燒制螺螄的。郫縣豆瓣醬主要增加菜肴的辣味，海鮮醬和鮮露來提升菜肴的鮮味，白糖增加菜肴的回味。

用料：

小料（拍蒜、姜片各100克，蔥段50克）

熟豬油350克，郫縣豆瓣醬、黃酒各300克，海鮮醬80克，老抽、鹽各50克，味精、雞精各25克，白砂糖20克，鮮露100克。

制作：

鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入豆瓣醬、海鮮醬小火炒出紅油，烹入老抽、黃酒，加入清水1.2千克大火燒開，放入剩余調料燒開，最后過濾料渣即可。

適用菜肴：

專門用來燒螺螄。烹調前，先要用油炒香蔥段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺螄翻炒均勻，倒入螺螄料大火燒開，改小火燒制即可。

示例：醬爆螺螄

干鍋香辣醬

試制：邱云

口味：香辣

特點：

在制作醬料時，除了關注辣味的層次外，我們還對料粉的組成下了功夫，所以成品味道不錯，推薦給大家試用。

用料：

料粉260克，郫縣豆瓣醬1千克，牛油150克，菜子油600克，美樂香辣醬100克，六味金泡椒200克。

制作：

1.郫縣豆瓣醬和泡椒分別剁成蓉。

2.鍋內放入牛油和菜子油，小火將油煉熟，關火靜置油溫降至四成熱時，開火，下入香辣醬、豆瓣醬和泡椒，中火煸炒至醬料和油料融為一體，放入料粉，繼續小火炒勻即可。

料粉：

取八角、靈草、花椒各500克，桂皮、紅豆蔻各200克，草果、陳皮、干藿香、白豆蔻各300克，孜然、干姜各400克，小茴香350克，丁香100克，開洋600克混合后磨成粉。

適用菜肴：

專門制作各種干鍋香辣菜。

示例：干鍋香辣蟹

茄子汁

試制：邱云

口味：咸鮮甜

特點：

鐵板燒茄子大家都不陌生，我們在調制茄子醬時，加入蜂蜜、味啉、清酒，可以讓成菜回味更濃郁。

用料：

清水5千克，日式燒汁、蜂蜜各1千克，海天生抽500克，海天蠔油、白糖各400克，家樂雞粉、日本清酒各150克，雙橋味粉、味啉各100克，海天老抽80克。

制作：

以上用料調拌均勻即可。

適用菜肴：

此醬汁專門用來燒制茄子。

示例：燒釀茄子

秘制香焗汁

試制：邱云

口味：醬香微甜

特點：

這款醬汁做法很簡單，用料也很常見，非常適合家常菜館來制作。

用料：

李錦記叉燒醬、李錦記排骨醬各150克，家樂燒汁200克，冰糖、日本清酒各100克，白芝麻10克。

制作：

所有用料攪勻，放入鍋內，小火加熱至冰糖溶化即可。

適用菜肴：

用來焗雞翅、焗排骨等肉類食材。

示例：香焗排骨

饞嘴汁

試制：邱云

口味：香辣

特點：

以前制作香辣味的醬汁都比較復雜，現在我們重新設計了醬汁的調配方法，所以制醬更便捷，味道也更出彩。

用料：

紅油豆瓣醬、紅油各100克，美極鮮辣汁20克，家樂香辣紅湯醬25克，二湯300克，味素10克，白砂糖、芝麻油各5克。

制作：

所有用料放入鍋內，大火燒開即可。

適用菜肴：

用來制作饞嘴菜，也可以用來制作水煮系列菜。

示例：饞嘴牛蛙