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游敬秦：為溫總理做宴會(huì)，廚師一點(diǎn)差錯(cuò)也不能有

陳曦 · 2019-08-04 21:21:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3765

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

游敬秦：為溫總理做宴會(huì)，廚師一點(diǎn)差錯(cuò)也不能有

光是打荷，游敬秦就干了8年，從打荷到上灶，每次想出去獨(dú)當(dāng)一面，師傅都讓他別急，再沉淀一下。

后來(lái)，當(dāng)游敬秦接待了溫總理、湯加總統(tǒng)，為參加金磚會(huì)議的領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)過(guò)后，他才更加明白，師傅當(dāng)年說(shuō)的“沉淀”是什么。

《紅廚紅菜》第171期

游敬秦

游敬秦：為溫總理做宴會(huì)，廚師一點(diǎn)差錯(cuò)也不能有

廈門朗豪酒店宴會(huì)廚師長(zhǎng)

從廚18年，打荷崗位8年

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游敬秦大專學(xué)的是旅游管理，也許和酒店后廚最相關(guān)的，只能勉強(qiáng)算是同屬旅游行業(yè)。

專科并不好找工作，游敬秦身邊不少同學(xué)畢業(yè)后都選擇到酒店學(xué)廚。于是，懵懵懂懂的他畢業(yè)后，也跟著到福州一家酒樓做了8個(gè)月砧板、2年多打荷。這期間，他漸漸發(fā)現(xiàn)自己開(kāi)始對(duì)做菜有了興趣。

2004年，游敬秦來(lái)到福州香格里拉大酒店，工作依然是打荷，后期雖然上灶炒菜，但主要工作仍是管理打荷事務(wù)。

面對(duì)枯燥乏味的相似工作，游敬秦不是沒(méi)想過(guò)離開(kāi)，看著自己同期的師兄弟們到各個(gè)飯店、酒樓，拿著比自己高的薪水，有些甚至成了主廚，游敬秦心里很不是滋味。

但幾次想離開(kāi)，游敬秦都被師傅文燦培（現(xiàn)任常州香格里拉大酒店行政總廚）勸了回來(lái)。

師傅問(wèn)他，你想賺大錢，還是想賺小錢？游敬秦說(shuō)，當(dāng)然想賺大錢，“那你就再好好沉淀幾年。”

而后，文師傅把游敬秦派到姊妹酒店交流學(xué)習(xí)，在工作中，游敬秦漸漸感受到，自己從能力來(lái)說(shuō)或許能夠獨(dú)立，但在菜品精致程度、突發(fā)狀況的應(yīng)對(duì)上，和別人還有很大差距。

于是，游敬秦又打消了離開(kāi)的念頭。

回顧自己的從廚生涯，游敬秦說(shuō)，正是“留下來(lái)”的這幾年，為自己日后能做高端宴會(huì)打下了基礎(chǔ)，而最讓他記憶深刻的，是師傅對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求。師傅說(shuō)，這叫“用心”。

一次，游敬秦在烹飪鮑魚(yú)時(shí)，因?yàn)闆](méi)找到10年的花雕，改用了5年的花雕，結(jié)果被師傅劈頭蓋臉罵了一通。開(kāi)始時(shí)，游敬秦心里還是有些不快：不就是個(gè)調(diào)味料嘛，有時(shí)候連廚師都嘗不出差別，更不要說(shuō)客人了。

多年后，游敬秦才明白，“這就是你做事沒(méi)用心”。

文師傅教導(dǎo)游敬秦，用心是個(gè)習(xí)慣，如果不用心的次數(shù)多了，也就沒(méi)有了對(duì)食材、烹飪手藝的那份敬畏，做菜就會(huì)越來(lái)越隨便，到最后，可能出品不好自己也覺(jué)得無(wú)所謂了。

就是在這樣近乎嚴(yán)苛的教導(dǎo)下，游敬秦在福州香格里拉工作了5年多，在這期間，他做遍了后廚除甜點(diǎn)外的每個(gè)部門。

到了2009年，游敬秦才到溫州香格里拉大酒店，成為中餐宴會(huì)主管。正是在這里，他接下了溫總理的接待宴。

一年半后，游敬秦成為溫州喜來(lái)登酒店粵菜廚師長(zhǎng)；兩年后，他又在重慶北碚悅榕莊，接待了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以及法國(guó)大溪地旅游部長(zhǎng)；2016年，游敬秦以重慶萬(wàn)達(dá)艾美酒店中餐廚師長(zhǎng)的身份，兩次接待了萬(wàn)達(dá)集團(tuán)董事長(zhǎng)王健林；2017年，他來(lái)到廈門朗豪酒店出任宴會(huì)廚師長(zhǎng)，在金磚會(huì)議期間，接待了重要國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人。

基本功扎實(shí)、做事認(rèn)真用心的游敬秦，幾乎一年一個(gè)臺(tái)階，升遷得異常順利。

游敬秦：為溫總理做宴會(huì)，廚師一點(diǎn)差錯(cuò)也不能有

接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，是“帶著腳鐐起舞”

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看上去，游敬秦的履歷讓人羨慕，但要做國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人級(jí)別的接待宴會(huì)，卻是“帶著腳鐐起舞”。

至今，游敬秦仍對(duì)溫總理的接待宴記憶猶新，從菜單設(shè)計(jì)、食材選擇到烹飪、擺盤(pán)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，幾乎都要“雞蛋里挑骨頭”。

菜單設(shè)計(jì)

據(jù)游敬秦回憶，溫總理的接待宴菜單，前后改了不下5次，幾乎每一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都要對(duì)菜單進(jìn)行審核，每次審核都有要改的東西。

表面看上去，這很平常，實(shí)質(zhì)背后卻是各種不同的需求：酒店想對(duì)外展示實(shí)力，市領(lǐng)導(dǎo)希望能撐起場(chǎng)面，又突出城市特色；然后到高一級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)審核，還要確保菜單不超過(guò)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)于名貴的食材不允許使用，既要節(jié)省，又要突出中國(guó)的傳統(tǒng)文化……

食材管控

由于食材不能過(guò)于名貴，因此很多大廚們習(xí)慣用來(lái)“鎮(zhèn)場(chǎng)子”的菜，都要被剔除。

然后，為了避免和空氣的接觸產(chǎn)生污染，所有生食水果都不能切開(kāi)，不能提前對(duì)水果做任何處理。

同時(shí)，所有食材必須要有檢驗(yàn)檢疫證書(shū)，所有進(jìn)貨渠道都要能溯源，小到一根蔥，大到一塊肉，都要精準(zhǔn)知道是由哪輛車運(yùn)送的。

因此，在這么多的條件限制下，如果想突出特色，就非常考驗(yàn)廚師的應(yīng)變能力了。而在接待溫總理時(shí)，游敬秦就碰上了這樣的問(wèn)題：

當(dāng)時(shí)，游敬秦想呈上一道鮸魚(yú)魚(yú)丸湯，但鮸魚(yú)不是本地出產(chǎn)的，沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫證明，所以無(wú)論如何也不能上。后來(lái)，游敬秦只能選擇了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃花魚(yú)。

但鮸魚(yú)的肉質(zhì)有韌性，黃花魚(yú)則更嫩滑，兩者口感完全不同。于是，游敬秦就帶著廚師團(tuán)隊(duì)，一次次更換烹飪方法，一次次調(diào)整配料的搭配、用量，一次次試驗(yàn)魚(yú)丸手打的時(shí)間、力度……終于用黃花魚(yú)做出了鮸魚(yú)魚(yú)丸的口感。

那么根據(jù)規(guī)定，水果不能提前切開(kāi)，如何呈現(xiàn)出更美觀的擺盤(pán)呢？

為此，游敬秦專門找來(lái)了個(gè)子細(xì)小、果色誘人的海棠果，再配上綠色可生食蔬菜做擺盤(pán)。

而這一切，都是為了食品安全，給國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人做菜，最重要的是不能出一點(diǎn)點(diǎn)的衛(wèi)生問(wèn)題。

游敬秦：為溫總理做宴會(huì)，廚師一點(diǎn)差錯(cuò)也不能有

宴會(huì)更考驗(yàn)廚師的綜合能力

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正因?yàn)樽龈叨搜鐣?huì)，有著上述諸多限制，這便刺激了游敬秦去研究各種烹飪方法之間細(xì)微的差別、烹飪手法對(duì)食材的影響，鉆研每種食材的特性，和其它食材、調(diào)料的搭配……而在此種種研究的過(guò)程中，也讓游敬秦的綜合能力得到了極大的提高。

“做宴會(huì)，更考驗(yàn)廚師的綜合能力”游敬秦說(shuō)。

宴會(huì)菜品創(chuàng)新：

考驗(yàn)對(duì)食材、烹飪方法、呈現(xiàn)方式的研究

在接待湯加總統(tǒng)時(shí)，為了突出廈門特色，加上提前獲悉總統(tǒng)喜食大蝦，游敬秦便在菜單中加入了一道以蝦為主的菜品。

但由于不能使用價(jià)格高昂的龍蝦，游敬秦只能選用相對(duì)平價(jià)的大斑節(jié)蝦。

然而大斑節(jié)蝦個(gè)頭有限，單獨(dú)呈現(xiàn)顯得小氣，多只蝦一鍋烹制又不夠莊重——因?yàn)檫@在接待外國(guó)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的宴會(huì)中，是不能出現(xiàn)的。

那如何讓大斑節(jié)蝦顯得大氣、有檔次？這個(gè)問(wèn)題，游敬秦研究了很久。

最終，他決定用炸的方法，讓大斑節(jié)蝦“站起來(lái)”，固定在去皮蘋(píng)果加紅酒煮熟的底座上，以此來(lái)提升菜品的口感、色彩豐富程度。

而這道“檸香汁大斑節(jié)蝦配紅酒蘋(píng)果”，也得到了湯加總統(tǒng)的大加贊賞。

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：

考驗(yàn)總廚的后廚管理能力

在后廚管理方面，因?yàn)樵谝粋€(gè)宴會(huì)團(tuán)隊(duì)中，廚師的水平有高有低，所以作為宴會(huì)總廚，除了自己要有一身硬功夫，還要能團(tuán)結(jié)整個(gè)團(tuán)隊(duì)，保證宴席每張桌上的菜一模一樣。

為此，游敬秦會(huì)在每場(chǎng)宴席前開(kāi)一個(gè)準(zhǔn)備會(huì)，告訴每個(gè)廚師、負(fù)責(zé)人，這場(chǎng)宴席用什么樣的制作標(biāo)準(zhǔn)，而且他還會(huì)提前做好菜品，在會(huì)上一一展示，讓團(tuán)隊(duì)拍照記錄，以保證出品樣式相同。

除此之外，游敬秦還要求廚師們提前準(zhǔn)備好統(tǒng)一的醬汁、配料，雖然起菜時(shí)，同一道菜會(huì)由不同的師傅制作，但有了統(tǒng)一的醬汁，口味便不會(huì)出現(xiàn)差別。

出菜時(shí)間限制：

考驗(yàn)廚師團(tuán)隊(duì)的配合能力

通常，宴會(huì)都有嚴(yán)格的出菜完成時(shí)間，如金磚會(huì)議的招待宴，便要求在1小時(shí)內(nèi)完成，而溫總理的招待宴，更要求在45分鐘內(nèi)出菜完畢。

特別是溫總理的接待宴，為了確保食物衛(wèi)生，從備菜開(kāi)始，衛(wèi)生監(jiān)督局派來(lái)的監(jiān)督員，就守在每個(gè)崗位上，對(duì)每道菜的每個(gè)步驟進(jìn)行監(jiān)督，不漏掉任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

而廚師在完成每一道工序后，必須要用B2、B4消毒水來(lái)清洗工作臺(tái)；擦刀不能用抹布，只能用紙巾；每個(gè)廚師只能在自己的工作位置，做分配好的工作，不能隨意走動(dòng)……

如此種種，都會(huì)增加每道菜的制作需要消耗的時(shí)間。

為此，游敬秦在平時(shí)會(huì)讓廚師們針對(duì)宴席菜品，掐著時(shí)間多加練習(xí)，以保證在宴會(huì)當(dāng)天能夠按時(shí)出菜。

游敬秦能在這樣的高壓下，既提升了自己的綜合能力，也提高了團(tuán)隊(duì)的配合能力，說(shuō)到底，無(wú)非是“用心”二字。

游敬秦：為溫總理做宴會(huì)，廚師一點(diǎn)差錯(cuò)也不能有

結(jié)語(yǔ)

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對(duì)游敬秦來(lái)說(shuō)，正因?yàn)?年在并不耀眼的崗位上堅(jiān)持，才成就了之后為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人主理菜品的宴會(huì)總廚。而國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)級(jí)別的宴會(huì)，考驗(yàn)的不僅是游敬秦從廚18年來(lái)的廚藝與管理能力，更是他這么多年沉淀下來(lái)的“用心”。

他說(shuō)，“用心”應(yīng)該是一個(gè)廚師的堅(jiān)持，而不是到了重要宴會(huì)時(shí)，才想起要去做的東西。

游敬秦：為溫總理做宴會(huì)，廚師一點(diǎn)差錯(cuò)也不能有