當(dāng)你走進(jìn)一家奶茶店店時(shí)，你會(huì)欣然接受一份在你點(diǎn)單之前已經(jīng)制作好的奶茶，還是你會(huì)寧愿多花一點(diǎn)時(shí)間等待一份現(xiàn)制奶茶呢？

選擇后者的人也許曾經(jīng)像小編一樣買(mǎi)到過(guò)軟掉了的油條和不再酥脆的蛋撻，點(diǎn)外賣(mài)吃到了口感變糊變軟的珍珠粉圓，情愿多花點(diǎn)時(shí)間也想吃到新鮮制作的食品。

但是在如今追求效率的快速生活中，人們也不愿意花很長(zhǎng)的時(shí)間等待新鮮出爐的食品。而且隨著食品外送服務(wù)的發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲品牌、甚至奶茶店，也不再局限于店內(nèi)點(diǎn)單，而是逐步開(kāi)通了網(wǎng)上外送服務(wù)。

如今的食品趨勢(shì)要求創(chuàng)新者們做到消費(fèi)者無(wú)論在何時(shí)何地都能方便地享用到食品，這種趨勢(shì)推動(dòng)了餐飲店以及鮮食供應(yīng)商更多地通過(guò)成分、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)，克服食品質(zhì)地口感變化的問(wèn)題 。外賣(mài)的興起對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)是一個(gè)新的挑戰(zhàn)，如何最大化保持產(chǎn)品的質(zhì)感和口感，是每一個(gè)品牌應(yīng)該思考和投入精力去解決的問(wèn)題 ?。

?1 從一根薯?xiàng)l、一杯奶茶說(shuō)起

隨著餐飲食品運(yùn)輸和商店鮮食的需求迅速增長(zhǎng)，品牌商和運(yùn)營(yíng)商都意識(shí)到了食品保持質(zhì)地的重要性。根據(jù)Technomic的研究，未來(lái)五年食品的供應(yīng)量將以每年12%的速度增長(zhǎng)，而與此同時(shí)，近年來(lái)商店鮮食銷(xiāo)售額實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

此前，與味道和氣味相比，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的重要性一直被淡化。現(xiàn)今，食品科學(xué)家、生產(chǎn)商、供應(yīng)商、包裝商等都在積極研究如何保持食品的質(zhì)構(gòu)口感和完整性，一場(chǎng)前所未有的“時(shí)間爭(zhēng)奪戰(zhàn)”正在打響。其中炸薯?xiàng)l就是一個(gè)很好的例子，沒(méi)有人想吃到軟掉的薯?xiàng)l，包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的眾多餐飲品牌一直都在努力應(yīng)對(duì)從炸好到銷(xiāo)售的30～40分鐘時(shí)間內(nèi)的薯?xiàng)l質(zhì)地變化問(wèn)題。

為了解決這一問(wèn)題，馬鈴薯?xiàng)l制造商Lamb Weston深入研究，開(kāi)發(fā)了一種炸薯?xiàng)l面糊，可以讓炸薯?xiàng)l保持酥脆12分鐘，比經(jīng)典炸薯?xiàng)l維持5分鐘長(zhǎng)了一倍多的時(shí)間。

宜瑞安作為質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的專(zhuān)家，可以提供高效的透明裹粉解決方案——PENBIND ?TM ?系列透明裹層淀粉 ，可以為炸薯?xiàng)l、紅薯?xiàng)l等產(chǎn)品穿上一層 ?隱形鎧甲，帶來(lái)更酥脆的口感， ?更長(zhǎng)的保脆時(shí)間，更好的保持原汁原味，讓消費(fèi)者隨時(shí)隨地享受到不減分的美食。

圖片來(lái)源：Imagine Tile

除此以外，F(xiàn)ood Technical Consulting公司試圖采用與生產(chǎn)商在開(kāi)發(fā)微波保鮮產(chǎn)品時(shí)相似的方法，盡可能地減少或限制食品的水分含量來(lái)保持食品的松脆。

然而，松脆并不是生產(chǎn)商們面臨的唯一質(zhì)構(gòu)挑戰(zhàn)，“奶油狀”和“光滑”也是非常受消費(fèi)者歡迎的質(zhì)構(gòu)形式， 不同食品飲料質(zhì)構(gòu)的復(fù)雜性為這場(chǎng)質(zhì)構(gòu)之戰(zhàn)增添了不少難度。

食品公司越來(lái)越多地與配料供應(yīng)商合作，探索能夠更好支持外賣(mài)和送餐的制作和包裝技術(shù)。

全球領(lǐng)先的配料解決方案供應(yīng)商宜瑞安也不例外，通過(guò)其Inside Idea Labs與眾多客戶合作，宜瑞安將專(zhuān)家聚集在一起共同研究消費(fèi)者趨勢(shì)并測(cè)試新的工藝技術(shù)，從而更有效地將產(chǎn)品推向市場(chǎng)。

圖片來(lái)源：宜瑞安

過(guò)去幾年間，中國(guó)市場(chǎng)的新中式茶飲，如珍珠奶茶成井噴式增長(zhǎng)，雖然不同品牌的奶茶口感各不相同，但是都不約而同標(biāo)注了最佳賞味期限，最短的僅有0.5h，1-2h是比較普遍的標(biāo)注。因?yàn)闊o(wú)論是珍珠還是布丁，在放置一個(gè)小時(shí)后品嘗，口感都會(huì)有所影響。珍珠的彈性和韌度，布丁的軟硬和奶滑感都有不同程度的下降。

那么，如何盡可能延長(zhǎng)奶茶的賞味壽命？ ? ? ?

市售的珍珠粉圓普遍采用的原料有：木薯淀粉，CMC，仙草粉，糖漿。奶茶門(mén)店會(huì)根據(jù)實(shí)際用量即用即煮，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存。部分產(chǎn)品配方也會(huì)加入一定量的質(zhì)構(gòu)改良劑，但仍然無(wú)法完美解決在外送過(guò)程中的淀粉老化以及高溫下口感變糊變軟的問(wèn)題。

針對(duì)這一普遍存在的需求，宜瑞安的質(zhì)構(gòu)專(zhuān)家特別優(yōu)選了一款加入木薯變性淀粉的珍珠粉圓解決方案，使得珍珠的彈性和韌度明顯增加，且能長(zhǎng)時(shí)間在熱飲或冰飲中保持。 ?變性淀粉具有良好的加工耐受性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，其中的穩(wěn)定基團(tuán)提供優(yōu)異的凍融穩(wěn)定性，延緩淀粉低溫及常溫下老化現(xiàn)象；在粉圓煮制過(guò)程中可以快速鎖水，提供Q彈質(zhì)構(gòu)；并且使得粉圓質(zhì)構(gòu)致密，有效阻止游離淀粉溶出，減緩?fù)鈱幼冘涀兒默F(xiàn)象，添加量使用30%～50%即可達(dá)到完美的效果。

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?2 清潔標(biāo)簽 質(zhì)構(gòu)保持戰(zhàn)的另一障礙

盡管有一些成分可以幫助緩沖食品成分，例如功能性纖維可以幫助改善食物質(zhì)構(gòu)，但消費(fèi)者看不起防腐劑，這使得食品生產(chǎn)商不得不尋找其他的方法來(lái)保持食品的完整性。

根據(jù)宜瑞安的一項(xiàng)調(diào)查，73％的消費(fèi)者愿意為清潔標(biāo)簽產(chǎn)品支付更多費(fèi)用 ?。對(duì)更少成分、更清潔配料的需求不斷增加，為食品科學(xué)家在不使用添加劑的情況下試圖保持產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)增加了另一個(gè)障礙。

數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，到2023年全球清潔標(biāo)簽配料市場(chǎng)將實(shí)現(xiàn)6.8%的復(fù)合年增長(zhǎng)率，清潔成分的轉(zhuǎn)變使得食品科學(xué)家必須考慮不同的加工方式。正如目前廣泛用于保存生鮮和蔬菜的單體快速冷凍技術(shù)（Individual Quick Frozen，簡(jiǎn)稱(chēng)IQF），其通過(guò)快速冷凍使得冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶足夠小，從而不破壞細(xì)胞壁，使食品保持更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

科學(xué)家們相信，隨著越來(lái)越多的消費(fèi)者尋求保質(zhì)期更長(zhǎng)的不含防腐劑的產(chǎn)品，IQF技術(shù)會(huì)越來(lái)越普遍。除了有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期外，IQF 技術(shù)還可以減少食物浪費(fèi)，因?yàn)槔鋬鍪称房梢匝娱L(zhǎng)保質(zhì)期讓消費(fèi)者有足夠的時(shí)間使用產(chǎn)品。英國(guó)食品雜志的研究表明，冷凍食品比非冷凍食品減少了47％的食物浪費(fèi)。

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此外，原材料價(jià)格的上漲和消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)推動(dòng)了更多的企業(yè)思考如何減少浪費(fèi)，保持質(zhì)構(gòu)就是其中一個(gè)重要的部分。

去年，宜瑞安歐洲地區(qū)率先推出了一種名為Potex的新型馬鈴薯纖維，這種纖維不僅可以保持加工肉類(lèi)的口感，還可以用來(lái)延長(zhǎng)糕點(diǎn)和面包的貨架期。據(jù)介紹，這款馬鈴薯纖維可降低粘性，從而有助于提高產(chǎn)量，減少浪費(fèi)，減少生產(chǎn)停機(jī)時(shí)間。

?3 創(chuàng)新包裝有助于完美質(zhì)構(gòu)的保持

成分和工藝是保持質(zhì)構(gòu)特性的一種形式，除此之外許多餐廳、品牌商和零售商也將注意力轉(zhuǎn)向了食品包裝，以滿足送貨需求。

國(guó)內(nèi)零食巨頭三只松鼠、百草味、洽洽、好想你等，圍繞堅(jiān)果零食的新鮮質(zhì)構(gòu)口感在產(chǎn)品包裝等方面都采用了不同的創(chuàng)新形式。

例如三只松鼠推出的每日?qǐng)?jiān)果零食，為了保證堅(jiān)果酥脆和果干溫潤(rùn)而自然的最佳質(zhì)構(gòu)口感，對(duì)于產(chǎn)品水分含量的控制和要求非常嚴(yán)格，從包裝的角度采用了堅(jiān)果果干分區(qū)鎖鮮的設(shè)計(jì)，使用時(shí)扯開(kāi)中縫即可食用，更精準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)了水分控制，自然調(diào)和產(chǎn)品的酸甜脆軟。

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歐美市場(chǎng)，美國(guó)連鎖餐廳International House of Pancakes（簡(jiǎn)稱(chēng)IHOP）增加了配送業(yè)務(wù)后，該公司正努力地將外賣(mài)包裝升級(jí)，使得煎餅在運(yùn)輸過(guò)程中能保持合適的溫度和質(zhì)量。FSR雜志稱(chēng)，新包裝的模塊化形狀可以使食物在捕獲熱量的同時(shí)減少水分吸收。

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美國(guó)連鎖餐廳Applebee也因?yàn)槠渫赓u(mài)業(yè)務(wù)的增多，投資了一個(gè)新的包裝平臺(tái)以改善其食品的便攜性。一些快餐連鎖店已經(jīng)嘗試為普通和特大號(hào)脆皮炸雞開(kāi)發(fā)熱控制儲(chǔ)藏柜，但收效甚微。而如果他們依靠包裝技術(shù)，可能會(huì)有更好的效果。

而確定最佳包裝不僅要求包裝的功能性，還要求環(huán)保方面的創(chuàng)新。因?yàn)闆](méi)有消費(fèi)者會(huì)去考慮塑料袋降解的時(shí)間，但是如果食品公司想要留住并且擴(kuò)大他們的客戶群，這些都是他們要解決的問(wèn)題。

?4 數(shù)據(jù)發(fā)揮著重要的作用

在之前，食品的質(zhì)量測(cè)評(píng)主要通過(guò)感官評(píng)定來(lái)進(jìn)行，而如今盡管傳統(tǒng)感官依然非常重要，但有了更加客觀的數(shù)據(jù)可以作為輔助。

正確的儲(chǔ)存環(huán)境和包裝是維持食品完整性的關(guān)鍵因素，而利用新技術(shù)，我們可以獲得客觀的評(píng)定數(shù)據(jù)。

例如，質(zhì)構(gòu)分析儀可以通過(guò)松脆度等測(cè)量來(lái)幫助生產(chǎn)商們衡量產(chǎn)品在不同條件下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。大多數(shù)產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)貨架期研究，這樣科學(xué)家們就可以收集數(shù)據(jù)，了解當(dāng)它們被完全包裝好時(shí)，會(huì)產(chǎn)生什么樣的味道和質(zhì)構(gòu)變化。有了實(shí)時(shí)的檢測(cè)，食品的儲(chǔ)存可以采用檢測(cè)數(shù)據(jù)作為參考不斷調(diào)整存儲(chǔ)條件，以達(dá)到最佳的存儲(chǔ)效果。

消費(fèi)者消費(fèi)趨勢(shì)的不斷變化使得食品公司必須掌握快速調(diào)整適應(yīng)消費(fèi)者需求的能力，在送貨上門(mén)的環(huán)境過(guò)程中保持產(chǎn)品的品質(zhì)是一個(gè)由來(lái)已久的問(wèn)題，而且這個(gè)問(wèn)題會(huì)持續(xù)存在，并會(huì)不斷改善。