朱嘯天：我希望，能有更多人給廚師們一份理解
楊莊蓉 · 2019-07-21 21:20:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3235
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚，英俊秀朗，儀表堂堂。他坦言，自己沒(méi)有什么大的抱負(fù)，現(xiàn)在做到總廚已經(jīng)很滿意了，他只愿一輩子不離開(kāi)廚房，“只要有一個(gè)人愿意吃我的菜，我都會(huì)一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
寧波東錢湖康得思酒店明閣中餐廳行政總廚
“富貴本無(wú)根，盡從勤里得”
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在過(guò)去許多父母眼里，擁有一技之長(zhǎng)遠(yuǎn)比學(xué)歷來(lái)得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時(shí)，“新東方”的廣告打得震天響，可能是廣告過(guò)于誘人，朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧，竟覺(jué)出了一絲帥氣。
對(duì)于初中剛畢業(yè)、面對(duì)未來(lái)迷茫懵懂的朱嘯天而言，做廚師，也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
于是，朱嘯天和父母你一言我一語(yǔ)，便敲定了“去學(xué)廚”的決定。
不過(guò)，他并沒(méi)有去聲名赫赫的“新東方”，而是選擇遠(yuǎn)赴北京，學(xué)習(xí)中式烹調(diào)。
對(duì)15歲的朱嘯天來(lái)說(shuō)，那是他第一次真正意義上的出遠(yuǎn)門，他踽踽獨(dú)行，沒(méi)有父親寬厚臂膀的保護(hù)，也沒(méi)有母親的溫柔叮嚀。懷著對(duì)未來(lái)的不確定，朱嘯天正式開(kāi)始了他的“北漂”生涯。
至于學(xué)什么菜系，他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長(zhǎng)的安徽人，但他沒(méi)有去學(xué)徽菜，而是決定學(xué)粵菜。因?yàn)榛洸嗽谒劾锸且粋€(gè)“高大上”的菜系，“這是為了之后的路能越走越寬，如果以后想去高檔餐廳，那么做得一手好粵菜，必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺(jué)得，與其說(shuō)是他選擇了粵菜，不如說(shuō)是粵菜選擇了他。
三年的廚師學(xué)校生涯后，朱嘯天離開(kāi)校園，在北京找了一家酒樓實(shí)習(xí)，從打雜、發(fā)盤子、洗碗、水臺(tái)做起。
北京這個(gè)光怪陸離的城市，朱嘯天剛來(lái)時(shí)沒(méi)有多瞧，實(shí)習(xí)后更顧不上看一眼，他仿佛閉關(guān)一般扎進(jìn)廚房，兩耳不聞窗外事，一心只在“灶臺(tái)前”。外面的紅燈綠酒與他沒(méi)有關(guān)系，他只是萬(wàn)萬(wàn)千千“北漂族”中最不起眼的一個(gè)。
8個(gè)月的實(shí)習(xí)期，北京的朝陽(yáng)是什么樣，朱嘯天從沒(méi)見(jiàn)過(guò)。
每天凌晨4點(diǎn)到晚上9點(diǎn)，連續(xù)17個(gè)小時(shí)的工作時(shí)間，沒(méi)有薪酬、沒(méi)有假期、超負(fù)荷工作，換做現(xiàn)在的年輕人，誰(shuí)愿意干？
但朱嘯天做了，且沒(méi)有抱怨過(guò)一句。在他眼里，書本知識(shí)和實(shí)操完全是兩碼事，這里所學(xué)的一切都彌足珍貴，他深知“業(yè)精于勤，荒于嬉”的道理。
8個(gè)月，朱嘯天一天都沒(méi)有休息過(guò)，結(jié)束實(shí)習(xí)的那天，他恍若新生。
真正的大師，永遠(yuǎn)不會(huì)“留一手”
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在朱嘯天的廚師生涯中，除了初出茅廬時(shí)最艱苦的那段日子，還有一個(gè)人，讓他每每想起來(lái)都無(wú)比感激，那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子里，雖然時(shí)不時(shí)會(huì)犯?jìng)€(gè)錯(cuò)被他罵到“飛起”，但朱嘯天心里不僅沒(méi)有一絲怨懟，反而對(duì)師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉里大酒店與師父“并肩作戰(zhàn)”的時(shí)光，朱嘯天話語(yǔ)間帶著哽咽，“每天和師父在爐頭上燒菜，一站就是4個(gè)小時(shí)，每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實(shí)在他心里，也會(huì)有想要超越師父的想法，“但是事實(shí)證明太難了，”他笑稱，“師父畢竟是‘老姜’嘛。”
葉師傅對(duì)工作極其負(fù)責(zé)，對(duì)徒弟十分有愛(ài)，不像當(dāng)時(shí)許多會(huì)“留一手”的師傅，這位新加坡大廚，對(duì)朱嘯天可謂傾囊相授，一分不留。
“當(dāng)我準(zhǔn)備離開(kāi)香格里拉酒店的時(shí)候，師父不僅給我介紹了一份廚師長(zhǎng)的工作，在臨行的前一天，還不忘囑咐我，給我上了最后一堂課。”這堂課意義重大，師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙，上面密密麻麻都是關(guān)于成本核算和盤點(diǎn)的知識(shí)，還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來(lái)給他看。
對(duì)于朱嘯天來(lái)說(shuō)，師父這“兩張紙”無(wú)疑是一枚“深海魚雷”，將他內(nèi)心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父，夫復(fù)何求。
△朱嘯天的師父——葉文健師傅
朱嘯天從師父身上學(xué)到的何止是廚藝，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，師父不僅是師父，還是父親、是朋友、是貴人，是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣，朱嘯天時(shí)刻鞭策自己，在他眼里，做廚師最重要的，不是精湛的廚藝，而是最基本的職業(yè)道德。
在餐飲行業(yè)多年的的打拼，讓朱嘯天深諳廚德的重要性，“不管廚師的廚藝有多高超，經(jīng)歷有多輝煌，但永遠(yuǎn)不能忘了，我們做的東西是給人們吃的，所以，食品安全永遠(yuǎn)要排第一。”
而他經(jīng)手的菜品，在選材、衛(wèi)生等方面也絕不會(huì)有任何馬虎，從不偷工減料，不以次充好，他說(shuō)，這就是廚師應(yīng)有的“職業(yè)道德”。
“創(chuàng)新”不是“創(chuàng)造”，是升華
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不知不覺(jué)，朱嘯天做廚師已到了第17個(gè)年頭，在酒店餐飲這條路上也走得越發(fā)篤定。
從上海虹橋康得思酒店，到三亞麗思卡爾頓酒店，2019年1月，朱嘯天又回到了康得思，不過(guò)這次，是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結(jié)緣朗廷，是什么讓朱嘯天對(duì)康得思如此鐘愛(ài)？
朱嘯天直言：“康得思屬于朗廷酒店集團(tuán)，現(xiàn)在任何一個(gè)品牌的酒店，都不像朗廷，朗廷的中餐是完全獨(dú)立的，酒店會(huì)給予中餐廳的師傅最大的發(fā)揮空間，不僅獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此，酒店還會(huì)盡力為中餐廳配備最好的資源，包括上等的食材、稱手的廚具、高素質(zhì)的員工……在這里，中餐廳的廚師只待放開(kāi)拳腳施展才華。
這樣的好條件，正是潛心研究“創(chuàng)新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團(tuán)里有兩家知名中餐廳，一家叫唐閣，一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星，明閣在香港是米其林二星，兩家餐廳的風(fēng)格不一樣，唐閣是主營(yíng)傳統(tǒng)粵菜，而明閣追求的是創(chuàng)新。
朱嘯天便是這追求創(chuàng)新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認(rèn)為，“創(chuàng)新”的先決條件是好的食材，不過(guò)，烹飪技巧才是創(chuàng)新菜的靈魂。一道好的創(chuàng)新粵菜，必須要食材本身的質(zhì)量與烹調(diào)方法完美結(jié)合。
就像一條魚，大多數(shù)人會(huì)選擇清蒸，但若用創(chuàng)新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑，我會(huì)用東星斑起球，再放到鍋中與蝦籽同烹，成品的風(fēng)味與清蒸完全不一樣，這就是一種創(chuàng)新的烹飪方法。”他介紹說(shuō)。
但朱嘯天也強(qiáng)調(diào)，“創(chuàng)新”不是“創(chuàng)造”，它是建立在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的改良，并非憑空捏造，因此創(chuàng)新不是推翻，而是傳統(tǒng)的升華。
就像以前的人常吃蛋炒飯，就是單純的雞蛋炒飯，但隨著經(jīng)濟(jì)條件好了，生活質(zhì)量提高了，人們對(duì)餐食的要求便上了一個(gè)層次，蛋炒飯的內(nèi)容也因此變得豐富，不僅有雞蛋，還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等，“例如竹絲雞炒飯，就是在蛋炒飯的基礎(chǔ)上加了烏雞肉、蘆筍等材料，即時(shí)一碗炒飯就變得高級(jí)起來(lái)”。
“創(chuàng)新”的立意就是這樣，讓簡(jiǎn)單的菜品經(jīng)過(guò)改良，變得更符合當(dāng)代人對(duì)高品質(zhì)生活的追求。
朱嘯天說(shuō)，“我們現(xiàn)在是趕上了好時(shí)候。”過(guò)去條件有限，菜品創(chuàng)新受阻，但現(xiàn)在市場(chǎng)上的食材五花八門，從前的時(shí)令菜不再受季節(jié)約束，運(yùn)輸條件也海陸空四通八達(dá)，以往因時(shí)制宜、因地制宜的情況現(xiàn)在很少見(jiàn)了，這些都給廚師發(fā)揮創(chuàng)意營(yíng)造了絕好的條件。
不僅如此，朱嘯天還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖叮瑢?duì)菜式進(jìn)行變通。
由于酒店位于江南寧波，本地人雖對(duì)粵菜不排斥，但是他們吃慣了濃油赤醬的菜，對(duì)于老一輩的當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，他們更習(xí)慣吃一些當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的菜，因此朱嘯天也會(huì)做一些“接地氣”的菜品，來(lái)迎合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>
寧波地處東海之濱，依山傍水，物產(chǎn)十分富饒，食材新鮮多樣，自然也給朱嘯天提供了相當(dāng)豐富的選材條件。“我會(huì)融合當(dāng)?shù)氐氖巢模没洸说呐腼兪址ㄗ鲆恍└牧嫉牟耸健１热鐚幉沁叧３缘狞S魚，當(dāng)?shù)氐淖龇ㄍǔＪ侵鬁視?huì)將黃魚肉包成餛飩，再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當(dāng)?shù)卦嫉奈兜溃滞怀隽嘶洸说奶攸c(diǎn)。”
朱嘯天覺(jué)得，現(xiàn)在的人生活節(jié)奏都太快，休息時(shí)間比較少，飲食也不均衡，有些人還會(huì)暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食，制作工藝要求更精致，既要最大程度保證原材料的味道、注重營(yíng)養(yǎng)的搭配，也不能忽略菜品的擺盤，最好能帶給客人味覺(jué)和視覺(jué)雙重的享受。
“比如現(xiàn)在正值夏季，我們就會(huì)推出一些降火解暑的燉湯，如螺頭冬瓜盅，冬瓜搭配螺肉，可以清熱消暑、利尿止渴，不僅新鮮可口，還清淡‘養(yǎng)生’。”
結(jié)語(yǔ)
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在朱嘯天心中，美食是凌駕于物質(zhì)之上的，自進(jìn)入廚師這個(gè)行業(yè)，朱嘯天越發(fā)覺(jué)出“吃得好”的重要性。
“食色，性也”，唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)。在朱嘯天眼中，人活一世，能在這片土地上留下點(diǎn)啥？趁活著的時(shí)候享受美食、享受生活豈不快哉？
但長(zhǎng)久以來(lái)，朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因?yàn)閺N師的世界里，沒(méi)有“節(jié)假日”“周末”可言，在你我與家人歡聚、與朋友暢快出游的時(shí)刻，都是廚師們“打仗”的日子。
17年來(lái)，自朱嘯天學(xué)廚開(kāi)始，他就沒(méi)有在家里過(guò)過(guò)一個(gè)囫圇年，沒(méi)吃過(guò)一頓像樣的團(tuán)圓飯，相比廚師這份職業(yè)帶給他的榮耀，他更過(guò)意不去的，是錯(cuò)失了對(duì)家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣，他們不曾享受過(guò)節(jié)日的歡愉，卻還要承受來(lái)自客人的指責(zé)。朱嘯天希望，能有更多人給后廚滿頭大汗的廚師們一份理解，讓他們也能在從來(lái)不屬于自己的節(jié)日里，感受到一份人文的關(guān)懷。
【朱嘯天紅菜】
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記者 | 楊莊蓉
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