近日，頗受餐飲業(yè)關注的“2019年大眾點評必吃榜”榜單揭曉，全球50城的1463家餐廳上榜。登上大眾必吃榜單的餐廳，無不是好吃又接地氣，深受消費者的喜愛。

作為潮汕牛肉火鍋的代表，八合里海記同時登上北京、廣州、汕頭、深圳四城的必吃榜，成績十分耀眼。贏得如此多消費者的喜愛，八合里海記靠的是什么？

美團發(fā)布的《2018中國火鍋品類專題報告》數據顯示，在火鍋這個大賽道里，雖然川渝麻辣火鍋仍然是大勢，但以 “海鮮”和“清淡湯底”為代表的粵系火鍋也顯示出了強勁的發(fā)展勢頭。

潮汕牛肉火鍋便是其中的一個品類。在經歷了前幾年瘋狂的閉店潮之后，這個品類大浪淘沙沉淀出幾個功底實力深厚的品牌，發(fā)源于汕頭的八合里海記便是其中一個。

在近日揭曉的“2019年大眾點評必吃榜”中，八合里海記獨占四席，北京、廣州、深圳、潮汕四城同登必吃榜。榜單揭曉的當晚，“八合里海記”驚喜地點亮了廣州地標“小蠻腰”（廣州塔），成為第一個登頂“小蠻腰”的必吃榜潮汕牛肉火鍋品牌。

了解大眾點評必吃榜的人都知道，必吃榜是基于大眾點評大數據和用戶驗證而綜合選出的榜單，基本網羅了具有本地特色的高性價比餐廳。

受到廣大消費者和眾多明星的喜愛，八合里海記有什么獨家秘訣？紅餐網（ID：hongcan18）記者聯系八合里海記相關負責人之后，對方表示，沒有訣竅，就是用心做，堅守產品品質。

1?供應鏈端：投資建天然養(yǎng)殖場，保證活牛品質??

2008年，八合里海記在汕頭金平區(qū)八合里附近開了第一家店，2014年走出汕頭，進軍深圳市場，在全國已經有116家門店，新店也在快速增加中。

潮汕牛肉火鍋想連鎖化往外走并沒那么容易，很多潮汕牛肉火鍋店去到外地就變味了。而在火鍋業(yè)態(tài)中，潮汕牛肉火鍋比較特別——幾乎所有的菜品都來自于牛，所以，牛的品質好不好，有沒有足夠的牛，是一個潮汕牛肉火鍋品牌能否做好的關鍵。

八合里海記創(chuàng)始人林海平深知供應鏈的重要性，潮汕牛肉火鍋好吃的關鍵就在于牛每天現殺，上到餐桌的肉必須新鮮，涮到鍋里才能有鮮美的口感。

在進入深圳開店的第一件事就是租廠房做屠宰場。有了自己的屠宰場后，才能保證潮汕牛肉火鍋不變味，八合里海記也得以在深圳一炮而紅。

現在，八合里海記已經擁有了完整而強大的供應鏈，養(yǎng)殖—挑選運送—古法屠宰—到店分解—上桌—回收機制，每一環(huán)皆精準可控，牛肉更是達到供港級別。

潮汕地區(qū)并不盛產牛，潮汕牛肉火鍋用的都是國內的小黃牛。為了達到統(tǒng)一的肉牛標準，八合里海記在云南、貴州、四川、內蒙古等地投資建立天然養(yǎng)殖場。

根據季節(jié)不同，在不同的養(yǎng)殖場中精選3—4歲的優(yōu)質黃牛，此階段的牛肉質感最為嫩滑，肉味也最為濃厚。這樣就能避免因時令變動而出現肉牛品質下降的問題。

也正是因為八合里海記一早看準了供應鏈的重要性，并在門店規(guī)模不斷擴大的過程中，加深供應鏈的布局，才能保持口味好吃不變，即便后來品牌規(guī)模不斷擴大，門店也進駐到了北京、福建、湖南、湖北等更多省市。

2?門店端：爭分奪秒，保證產品口感??

1 從屠宰到上桌，4小時完成

傳統(tǒng)的牛肉店能一天配送一次牛肉就已經很不錯了，很多店還把當天賣不完的牛肉留到第二天賣。

而為了讓上桌的牛肉口感更加鮮嫩，八合里海記的做法是根據餐點時間，每天三宰三配。一頭牛從被屠宰到進店分解、端上餐桌，盡量控制在4小時以內，真正做到牛肉新鮮、現宰現吃，甚至有的牛肉在上桌時還是溫的。

針對生意較好的門店，如廣東地區(qū)的門店，八合里海記還會根據各店的營業(yè)時間、客流量等具體情況，每日增加宰牛配送次數。要做到如此程度，沒有后端完善的供應體系做支撐很難達到，考驗的都是背后團隊的配合度、物流配送速度。

2 保留古法屠宰和手工牛丸

另外，為堅守品質，八合里海記采取潮汕古法屠宰。相比與現在市場多用的電擊或者注水致死的牛肉，古法屠牛先敲暈再屠宰之后的牛肉，就不會因為注水或者電擊而被分解破壞，保留了牛肉原本的口感和營養(yǎng)。

此外，吃潮汕牛肉火鍋時，每桌必點的牛丸，八合里海記也保留了手錘制作的方式。如今潮汕牛丸的制作多數已經改良升級，用機器捶打牛肉便于快速大批量制作肉漿，滿足日益增多的食客的需求。

而八合里海記仍保留人工挑膜、手捏牛丸的制作手藝，只用純牛肉制作，不摻雜其他肉類，保證牛丸純粹的口感，顆顆彈牙。

保留古法屠宰和手工牛丸，留住牛肉最鮮美的口感，這既是對先人智慧的傳承，也是對美食的尊重，雖然效率有所降低，但八合里海記認為這都是值得的。通過鈍器捶打牛肉丸的方式，向食客展示潮汕人堅持精益求精的飲食文化精神。

3 證書、技術，品質雙保證

在食品安全越來越受重視的今天，食材的健康、安全也是消費者重點關注的點。對于牛肉的品質，八合里海記一向重視，每批到店的新鮮牛肉都必須有相關的檢疫合格證書，并且一頭牛只取37%的精華肉給顧客涮火鍋。

八合里海記方還介紹，現在八合里海記的主刀師傅大多需要有5年相應的工作經驗，而普通的切肉師傅則大多都有至少3年的經驗，切出來的肉細薄均勻，容易涮燙入味。

而沒賣完的牛肉，八合里海記也不會留到下餐，而是給固定第三方渠道銷售，既不浪費食材，也能保證把新鮮留給顧客。

3?新形象亮相：升級體驗，照顧更多消費者的需求??

將產品品質做到極致的同時，從去年開始，八合里海記開始著手品牌形象升級，從顧客需求和用餐體驗入手，重新打造門店環(huán)境，讓人眼前一亮。

例如門店環(huán)境，相比其以往“大排檔”的隨意感覺，新升級的門店以清新的水綠色和金屬色為主色調，配以潮汕街頭文化壁畫，將傳統(tǒng)元素與時尚元素融合，舒適而親切。

同時店內也新增了部分大圓桌和包間。八合里海記相關負責人表示，以往的門店經營中，他們發(fā)現有部分客人有商務聚餐需求，常常因為八合里海記沒有合適的位置而煩惱，因而在新門店的設計中，他們特意增加了不少環(huán)境舒適圓桌和包間的設置，滿足這部分客人的需求。

此外，過去八合里海記只能線上取號排隊，不能預定；現在深圳梅林店則可以接受包廂預定了，今后預定的服務還將覆蓋到更多門店。

結語

作為潮汕美食的代表，八合里海記近幾年一直是美食媒體的“寵兒”。蔡瀾、謝霆鋒、高圓圓、阮經天、袁弘、黃宗澤、高曉松、杜琪峰等名人明星都對其贊不絕口。

而之所以能受到這么多人的喜愛，品牌熱度長久不衰，紅餐網（ID：hongcan18）認為其對產品品質的堅持起了最關鍵的作用。在消費者注意力日益分化的當下，餐廳想要留住顧客，好吃、優(yōu)質的產品仍是第一位的，而八合里海記通過對供應生產環(huán)節(jié)的全程把控，很好地保證了產品的品質。以提高消費體驗為前提的品牌形象升級，也必將給消費者帶來新的驚喜。