食品安全，是餐飲行業(yè)的底線，也是餐飲業(yè)的高壓線。一旦出現(xiàn)問題，輕則遭受重創(chuàng)，重則迅速倒閉。

幾乎所有的餐飲品牌，都已經(jīng)敲響了“食安”的警鐘，但“違規(guī)操作”這個坑，很多老板還在踩。

1 又一奶茶店踩了“食安”的坑

7月5日，可謂是甘茶度的“品牌危機”時刻。

上午11：00左右，@人民日報微博發(fā)布了臥底一家甘茶度奶茶店的視頻，視頻顯示，這家門店手抓垃圾徒手切水果、爛芒果好壞摻著用、隔夜的茶、兌水的果汁……

視頻一經(jīng)發(fā)布，就引起了很大反響。網(wǎng)友們也炸開了鍋，紛紛表示吃驚，還有人說“不敢再喝奶茶了。”

隨后，人民日報發(fā)布微評：這杯最骯臟的奶茶，裝滿了多少惡？

緊接著，甘茶度總部緊急發(fā)布通報，對這家門店停業(yè)關(guān)店，全面徹查。

7月5日下午，北京豐臺區(qū)市場監(jiān)管局根據(jù)舉報，對位于大紅門銀泰百貨的甘茶度飲品店進行現(xiàn)場檢查，此時，該店已停止?fàn)I業(yè)。

經(jīng)查，這家店是甘茶度的加盟店，店鋪名為“北京李文虎飲品店”，執(zhí)法人員檢查發(fā)現(xiàn)，該飲品店沒有自制飲品操作規(guī)程，食品安全信息公示欄中人員健康證明未及時更新，操作間水果未隔墻離地存放，食品原材料進貨臺賬記錄不完勝，未能提供榨汁機等的消毒記錄。

但實際上，在餐飲行業(yè)這類事件不是第一次發(fā)生了，而火鍋更是食品安全風(fēng)險非常大的品類之一，國內(nèi)每年發(fā)生在火鍋中的食品安全衛(wèi)生事故多不勝數(shù)。

樂山一家火鍋店因使用“回收油”而被罰沒203萬元，今年315前后，不少餐廳被爆出食品安全問題，再遠點，大品牌如海底撈、小龍坎、呷哺呷哺也在食品安全上栽過坑。

作為消費升級的主戰(zhàn)場，餐飲行業(yè)面對越來越挑剔的消費者，食品安全也成了橫在每家餐企面前的“高壓線”。

2 食安問題頻發(fā)的背后

餐見君梳理過往案例發(fā)現(xiàn)，火鍋餐飲企業(yè)出現(xiàn)食安問題，大多集中在以下幾類：

A 員工操作不規(guī)范

違規(guī)有兩種情況，一種是疏忽所致，一種是故意為之，比如解凍的一批原材料沒有使用完，時間條到期了，員工又寫了一個新的貼上去。

還有一些常識性操作違規(guī)，如操作工切割食材時并沒有戴口罩和手套、切好后的食材用手裝盤通過窗口送出、掃帚抹布與餐具一同清洗……

B 掉進上游供應(yīng)鏈的坑

呷哺呷哺、小肥羊等曾被爆出使用“假鴨血”，事后兩個品牌均發(fā)表聲明，表示相關(guān)部門抽檢的鴨血未檢出豬源性成分，但從中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。

C 后廚環(huán)境臟亂差

設(shè)備、環(huán)境不清潔，老鼠、蟑螂亂爬。

D 食材管理不規(guī)范

多數(shù)火鍋店的調(diào)料和蘸料還是直接露天存放，方便客人隨時取用。但實際上這樣存在很大的衛(wèi)生安全隱患，灰塵顆粒、蒼蠅等很有可能飛進去，而如果餐廳內(nèi)的溫度一高，像耗油、花生醬、芝麻醬這些粘稠的調(diào)料更是容易變味變質(zhì)。

最可怕的是，有的經(jīng)營者沒有很強的食安意識，壓根沒有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。特別是一些老油、回收油的重復(fù)利用，不斷挑戰(zhàn)消費者下限。

餐飲生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)，細節(jié)太多太瑣碎，很多時候，無論是“惡意為之”，還是細節(jié)疏忽，都足以讓品牌“身敗名裂”。

3 真正的危機是對信任存款的消耗

近些年，食安問題是餐飲人心頭的一道陰影，反復(fù)提、反復(fù)做。但很多時候，真正的危機時刻不是來自危機本身，而是來自信任存款。

任何一家餐廳，任何一個餐飲品牌，都需要通過每一餐、每道菜，與消費者逐步建立聯(lián)系，這是一個信任存款的過程，好的品牌存款足夠多，所以海底撈、外婆家、西貝等餐飲企業(yè)，還有機會讓消費者選擇原諒。

像甘茶度這樣，觸了紅線，且沒有打好基礎(chǔ)的“網(wǎng)紅店”，就是在沙地蓋樓。

特別是隨著顧客的消費行為逐漸趨于理性，餐飲老板更需保持理智，要明白在餐飲這片紅海中，真正能夠?qū)崿F(xiàn)長足良性發(fā)展的企業(yè)，一定是時刻將消費者需求放在心中，將食品安全付諸于行動的企業(yè)。

A 把控食材源頭

比如德莊，建立了產(chǎn)品的全生命周期追溯系統(tǒng)，通過二維碼信息記錄給每件產(chǎn)品一張“身份證”，一旦出現(xiàn)問題，顧客可通過掃描二維碼，追溯該產(chǎn)品所有原材料信息，甚至可以追溯到每類原料的產(chǎn)地信息。

在原材料儲存方面，有一個好的辦法，就是給所有門店做好有效期統(tǒng)計表。

每周統(tǒng)一盤點，把食材的有效期、生產(chǎn)日期寫上去，每天滾動提醒，今天可能有哪些東西到期。

后廚有些東西有效期其實挺長，可以每個月專門做一次盤點，月底專門整理一個貨架，上面放這個月即將到期的東西，大家先緊這個貨架上的用。

B 崗前培訓(xùn)不可少

多數(shù)食安問題，源于人為的故意性與失誤性錯誤。

而餐飲業(yè)的性質(zhì)使然，底層員工的素質(zhì)大多參差不齊，面對一些人為性錯誤時，如果餐廳只是處罰涉事員工，而并未針對問題展開內(nèi)部檢討，提升員工整體素質(zhì)，提高整個團隊對食品安全問題的警覺性，那么，還會有第二個、第三個違規(guī)操作的員工。

食安問題更會“不請自來”。

比如麥當(dāng)勞，上崗前要經(jīng)歷4個崗位的培訓(xùn)：食品安全&清潔與衛(wèi)生消毒、安全與保全、團隊合作、殷勤款待。崗位培訓(xùn)不僅有視頻學(xué)習(xí)，也有書面文字性的S0C單的學(xué)習(xí)，都是一目了然的東西，可以讓員工零門檻接收。

狠抓食安培訓(xùn)，理解這種“磨刀”的意義，至關(guān)重要。

C 標(biāo)準(zhǔn)流程畫框框

以前管理不規(guī)范的飯館，服務(wù)員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。

很多知名連鎖餐廳會給上菜規(guī)定一個專門的手勢：左手端菜盤，右手上菜，右手拇指堅決不允許倒扣；類似的還有必須穿圍裙，切不同食物時必須要戴手套；而且，為了防止出現(xiàn)異物，店里堅決不允許有鋼絲球，否則扣除績效獎金。

餐飲企業(yè)不能想著只靠道德解決管理，一定要靠制度。同時，將食品規(guī)范操作納入評分體系，關(guān)聯(lián)到員工的收入、晉升等。

用制度畫出條條框框，獎懲措施落實到個人，才能更好的規(guī)避違規(guī)操作這一現(xiàn)象。

D 營運監(jiān)督要強硬

為利所趨，是很多餐廳鋌而走險觸犯出品安全規(guī)定的一大主因。

楊國福麻辣燙曾多次爆出食安問題，這與楊國福麻辣燙頻頻降低加盟門檻，且疏于對加盟商的管控有著莫大的關(guān)系。餐飲業(yè)普遍品牌化、連鎖化、規(guī)模化的當(dāng)下，加盟商管控已成為餐企運營的一大痛點。

西貝、樂凱撒等一些品牌則十分注重門店監(jiān)督，督導(dǎo)定期巡查幫助門店及時發(fā)現(xiàn)并整改問題，避免因個別門店的食安問題而影響整個品牌。

小結(jié)

所有命運饋贈的禮物，早已暗中標(biāo)好價格。觸碰食品安全的紅線，就等于慢性自殺，網(wǎng)紅餐廳更應(yīng)謹記于心。

這次事件給整個行業(yè)敲響了警鐘：在涉及到安全這種底線問題時，網(wǎng)織得再密都不為過。只有每一步都跑得好、跑的扎實，跑得久才是最關(guān)鍵的。