7月2日，在“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2019中國(guó)餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。近年來(lái)表現(xiàn)火熱、潛力巨大的小吃品類再次受到關(guān)注。

2019中國(guó)小吃十大品牌都有誰(shuí)？目前小吃市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？未來(lái)有哪些趨勢(shì)和玩法？一起來(lái)看看。

2018年，小吃餐廳數(shù)量超過(guò)73萬(wàn)家。作為餐飲行業(yè)最大賽道、增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，未來(lái)，小吃仍是標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈發(fā)展最有潛力的品類，也是餐飲創(chuàng)業(yè)最肥沃的一塊土壤。

7月2日，在“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2019中國(guó)餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

排名第一的是絕味鴨脖，緊隨其后的為正新雞排和沙縣小吃。此外，上榜品牌還包括周黑鴨、廖記棒棒雞、三顧冒菜、慶豐包子鋪、阿甘鍋盔、黑白電視、蓉李記。

在此，結(jié)合“2019中國(guó)小吃十大品牌榜”，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）為各位餐飲人分析總結(jié)了2019年小吃市場(chǎng)的現(xiàn)狀、趨勢(shì)以及主流的玩法。

01?2019小吃市場(chǎng)現(xiàn)狀和趨勢(shì)??

1 崛起速度快，門(mén)店數(shù)量穩(wěn)居行業(yè)第一

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門(mén)店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)仍無(wú)可撼動(dòng)，以44.3%的門(mén)店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。

從小吃快餐門(mén)店在全國(guó)各類城市的增速來(lái)看，無(wú)論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類的崛起速度都非常快。

從人均消費(fèi)價(jià)格來(lái)看，人均消費(fèi)在60元以上的小吃，增長(zhǎng)速度最快，其次是31—45元。其中，新一線城市人均消費(fèi)在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃門(mén)店增速，都超過(guò)了一線城市及其他級(jí)別城市，成為不同價(jià)位的小吃集中爆發(fā)的沃土。

數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》

2?地域特色鮮明，以區(qū)域化發(fā)展為主??

曾幾何時(shí)，提起小吃，人們首先想到的就是街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯。如今，這樣的狀況已經(jīng)發(fā)生改變。“三霸王”在人們的視線中逐漸弱化，人氣遠(yuǎn)不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夾饃、鍋盔、豬蹄、雞爪、生煎、麻辣燙……

地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，正在被挖掘出來(lái)并不斷被放大。不過(guò)，從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，規(guī)模化、連鎖化的品牌還是比較少，大部分品牌還是呈現(xiàn)區(qū)域化的發(fā)展特性，沒(méi)有走向全國(guó)。

3 受消費(fèi)升級(jí)影響，產(chǎn)品、門(mén)店升級(jí)明顯

在傳統(tǒng)觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環(huán)繞，沒(méi)有規(guī)范。近幾年，小吃在環(huán)境、產(chǎn)品、體驗(yàn)感等方面的升級(jí)趨勢(shì)越來(lái)越明顯。

越來(lái)越多的小吃店從街邊店進(jìn)駐購(gòu)物中心，環(huán)境明亮干凈，裝修小而精致，一改低端形象，為消費(fèi)者營(yíng)造了全新的消費(fèi)體驗(yàn)。同時(shí)，為了吸引年輕消費(fèi)者，小吃的產(chǎn)品顏值和服務(wù)水平也越來(lái)越高。 ?

比如，本次十大品牌上榜的三顧冒菜，便在今年對(duì)門(mén)店進(jìn)行了全套的VI升級(jí)。重裝開(kāi)業(yè)的三顧冒菜成都旗艦店，裝修設(shè)計(jì)走起了小清新路線，與此前的門(mén)店風(fēng)格截然不同，時(shí)尚感和體驗(yàn)感都大大提升。

三顧冒菜創(chuàng)始人曹閩接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)表示，在總店升級(jí)之后，短短3個(gè)月時(shí)間，門(mén)店的營(yíng)業(yè)額就提升了15%~20%，消費(fèi)人群也發(fā)生了改變，到店的年輕人更多了。?

曹閩告訴紅餐網(wǎng)，2019年除了新開(kāi)門(mén)店200家以外，還將會(huì)有100~500家傳統(tǒng)的三顧冒菜加盟店進(jìn)行全面升級(jí)。?

除了門(mén)店迭代外，三顧冒菜在產(chǎn)品上也順應(yīng)消費(fèi)變化進(jìn)行了升級(jí)。最大的改變便是，走起了爆品聚焦路線，把牛肉冒菜這一道單品單獨(dú)拎出來(lái)打造差異化爆款，重點(diǎn)向消費(fèi)者傳達(dá)其“牛肉冒菜開(kāi)創(chuàng)者”的品牌定位。

4?知名品牌不多，品牌化仍是行業(yè)最大機(jī)會(huì)??

《2018中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》顯示，小吃雖然門(mén)店數(shù)量繁多，跑出的品牌卻并不多，知名小吃品牌的數(shù)量與小吃賽道規(guī)模嚴(yán)重不匹配。

再加上小吃市場(chǎng)需求大、消費(fèi)頻率高、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)、模式易復(fù)制，具備做成品牌的基因和潛力。因此，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，品牌化是小吃發(fā)展的最大機(jī)會(huì) 。 只有做出了品牌，才能傲視群雄、領(lǐng)跑行業(yè) 。

本次上榜的“2019中國(guó)小吃十大品牌”，或稱霸全國(guó)，或叱咤一方，都是推動(dòng)整個(gè)小吃市場(chǎng)發(fā)展的中堅(jiān)力量。

以阿甘鍋盔為例。鍋盔原本是陜西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特別多，但最終，卻只有阿甘鍋盔沖了出來(lái)，成為鍋盔的代表。

其中，很大的一個(gè)原因是，阿甘鍋盔做好了品牌化。據(jù)創(chuàng)始人張玉介紹，在品牌開(kāi)創(chuàng)前，她就設(shè)計(jì)好了門(mén)店和品牌文化。在阿甘鍋盔品牌還沒(méi)出來(lái)之前，它的前身——在商場(chǎng)賣鍋盔，現(xiàn)場(chǎng)明檔，現(xiàn)場(chǎng)揉面、現(xiàn)場(chǎng)包餡、現(xiàn)場(chǎng)烤制這一模型就成立了。

2017年，阿甘鍋盔獲得資本注入后，更是就如何培養(yǎng)師傅、如何培養(yǎng)店長(zhǎng)、如何管理，摸索出了一套品牌標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)。

而阿甘鍋盔之所以叫阿甘，就是受電影《阿甘正傳》的影響。“活得全然、活得毫無(wú)保留、活得熱情騰騰、那才是你的生命”的阿甘精神，是張玉以及阿甘團(tuán)隊(duì)希望傳遞給消費(fèi)者的品牌理念。

02?小吃市場(chǎng)的主流玩法??

小吃品類市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈現(xiàn)形式。除了以單品玩法搶占市場(chǎng)外，各種“小吃+”復(fù)合模式也開(kāi)始成為主流。

在此，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）也總結(jié)了4種最常見(jiàn)的小吃品類經(jīng)營(yíng)模式，結(jié)合具體案例分析，幫助大家更好地了解小吃市場(chǎng)。

1 極致小吃單品店模式

以西貝超級(jí)肉夾饃為例。2019年，西貝提出戰(zhàn)略聚焦超級(jí)肉夾饃小店模式。盡管西貝這幾年已經(jīng)進(jìn)入快車道發(fā)展，但"西貝莜面村"運(yùn)營(yíng)復(fù)雜模式重，不適合全球開(kāi)店。因此，西貝選擇了同樣作為西北名小吃的肉夾饃，以實(shí)現(xiàn)其擴(kuò)張野心。

經(jīng)過(guò)三年多的不斷嘗試，西貝終于創(chuàng)造出五代店超級(jí)肉夾饃小店模式。超級(jí)肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款產(chǎn)品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價(jià)格是29元。

極致的單品小吃模式主打一款小吃，具有極強(qiáng)的復(fù)制和擴(kuò)張能力，但卻面臨不少問(wèn)題。 ?

比如，產(chǎn)品壁壘幾乎為零，基本上無(wú)法阻止別人快速抄襲。即便西貝已經(jīng)在呈現(xiàn)形式和原料上做了差異化，也幾乎形成不了任何壁壘。其次還有客單價(jià)天花板低、品牌價(jià)值感低、生命周期短、產(chǎn)品過(guò)于單一消費(fèi)者容易厭倦等問(wèn)題。

西貝超級(jí)肉夾饃如今也面臨諸多困境。今年6月，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍接受媒體采訪時(shí)表示，“超級(jí)肉夾饃”項(xiàng)目不再繼續(xù)推進(jìn)，已有的門(mén)店保持現(xiàn)狀。

2 小吃集合店模式

賦予小吃正餐屬性也是可行模式之一。

小吃集合店更偏向于一個(gè)休閑化的正餐消費(fèi)場(chǎng)景，是一個(gè)以地區(qū)為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現(xiàn)給消費(fèi)者，產(chǎn)品非常豐富，區(qū)域特色也非常明顯 。

本次“2019中國(guó)小吃十大品牌”上榜的沙縣小吃、黑白電視、蓉李記均屬于小吃集合店模式。除上榜品牌外，南京大排檔、火宮殿、寬窄巷等也是知名度較高的小吃集合店。

以黑白電視為例，創(chuàng)立于2015年的黑白電視圍繞湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高可達(dá)48萬(wàn)，年?duì)I收上千萬(wàn)。

在黑白電視，共有60多道SKU，打破了產(chǎn)品單一的局限性，為消費(fèi)者提供更多的選擇。同時(shí)，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休閑正餐場(chǎng)景，讓傳統(tǒng)小吃的邊走邊吃形式變成在店內(nèi)停留，大大提高了消費(fèi)者的點(diǎn)餐頻率。

目前來(lái)看，這種模式是小吃經(jīng)營(yíng)最具生命力的模式，不僅突破了小吃的價(jià)格間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價(jià)，同時(shí)也延伸了用餐時(shí)段和客群覆蓋度。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小吃集合店是整個(gè)小吃品類中最可能形成品牌資產(chǎn)的模式，但它重資產(chǎn)、重模式，在管理、成本等方面容易不可控，從而易衍生相關(guān)問(wèn)題。

3“自助小吃+大單品”模式

單品模式是近年來(lái)流行的餐廳經(jīng)營(yíng)方式，但品類的單一某種程度上來(lái)說(shuō)存在“趕客”的隱患；且在當(dāng)前的成本壓力下，單一品類的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力過(guò)于薄弱。有著大眾化屬性的小吃的加入，則恰好能彌補(bǔ)單品類的短板。

以主打樂(lè)山翹腳牛肉湯的新品牌福牛客為例。該品牌就是采用“牛肉湯+四川小吃”的搭配模式，為了更適合北京消費(fèi)者的口味喜好，店里還加入了小吃麻醬燒餅。

小吃本身制作并不復(fù)雜，易于復(fù)制，省去了福牛客全程標(biāo)準(zhǔn)化操作的難題；讓消費(fèi)者自助選擇產(chǎn)品，也節(jié)省了人工成本。

總的來(lái)看，小吃的加入提高了福牛客的客單價(jià)，且讓其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相比市場(chǎng)上其他翹腳牛肉湯品牌更豐富，更符合消費(fèi)者的復(fù)合飲食需求，是一個(gè)成功的嘗試。

4 小吃+其他品類模式

大眾對(duì)小吃的認(rèn)知，多數(shù)是聚會(huì)、逛街、夜宵的必備品，但實(shí)質(zhì)上，小吃的場(chǎng)景化正在往其他領(lǐng)域延伸。比如，鮮儒豆?jié){就將小吃品類在早餐的場(chǎng)景中做了嘗試。

在主打產(chǎn)品豆?jié){之外，鮮儒豆?jié){還加入了各種小吃品類，比如市場(chǎng)上常見(jiàn)的雞米花、雞柳、牛肉丸、熱狗，以及潮汕特色小吃。

豆?jié){、大眾化小吃和潮汕特色小吃的精細(xì)化區(qū)分，讓鮮儒豆?jié){不但精準(zhǔn)覆蓋了豆?jié){消費(fèi)群體，還滿足了一些熱衷小吃的其他消費(fèi)需求。此外，早餐店賣小吃，也讓消費(fèi)者擁有了新奇的記憶點(diǎn)，鮮儒豆?jié){也因此迅速被大眾認(rèn)知。

結(jié)語(yǔ)

毫無(wú)疑問(wèn)，小吃小喝已經(jīng)迎來(lái)高光時(shí)刻。

接下來(lái)，以“2019中國(guó)小吃十大品牌”為代表的小吃品類，勢(shì)必將席卷全國(guó)。餐飲人此時(shí)若想入局，不失為一個(gè)好時(shí)機(jī)。