作為北京大董餐飲有限公司董事長(zhǎng)、2000年“中國(guó)最受矚目青年廚師”、2012年“伊尹金像獎(jiǎng)”獲得者、2014年11月當(dāng)選世烹聯(lián)名廚委主席的大董，以其精湛的廚藝征服了中國(guó)餐飲界的人仕。因此今天，我們就請(qǐng)大董師傅來(lái)給大家說(shuō)說(shuō)，大董烤鴨店的經(jīng)典菜肴——燒海參的烹調(diào)三訣竅。

記者：

燒海參是大董烤鴨店的經(jīng)典菜肴，也是食客和同行到“大董”就餐的必選菜品。在品嘗過(guò)“大董”的燒海參后，很多同行都感覺(jué)您店做的海參特別入味。請(qǐng)問(wèn)在烹調(diào)海參時(shí)，怎樣才能讓它更入味？

大董：

海參入味難一直是困擾廚師的技術(shù)難題之一。為什么海參難入味？原因在于在發(fā)制和存放過(guò)程中，它們吸收了足夠的水份，如果烹調(diào)過(guò)程中海參內(nèi)部的水份不能滲透出來(lái)，調(diào)料和湯汁的風(fēng)味也就滲透不進(jìn)去，就會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)后的海參沒(méi)有任何滋味。傳統(tǒng)方法發(fā)海參，多是采用先浸泡再水煮的方法。在這個(gè)過(guò)程中，海參吸收了足量的水份，因此入味非常困難。

記者：

那你們店又是如何發(fā)海參的呢？

大董：

我們發(fā)制海參的方法：

1、先將干海參在常溫下浸泡3--4天，期間要更換兩到三次水，使其充份回軟。

2、將回軟后的海參放在不銹鋼方盒中，倒入清水沒(méi)過(guò)海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時(shí)取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無(wú)硬心時(shí)為最佳，如有硬心則說(shuō)明火候欠缺，需再蒸。

3、將海參開(kāi)膛后取出內(nèi)臟及沙子，洗凈。

采用蒸制的方法發(fā)海參對(duì)我們而言，不僅能節(jié)省能耗，而且還節(jié)省人力。

記者：

發(fā)好的海參是否要冰封存放？

大董：

很多廚師為了提高漲發(fā)率，都會(huì)將發(fā)好的海參放入不銹鋼盤(pán)內(nèi)，再放入一些冰塊或冰水混合物。存放過(guò)程中，海參會(huì)繼續(xù)吸收水份。它吸收的水份越多，后期入味也就越困難。所以，我們沒(méi)有采用這種冰封的方法，而是在海參發(fā)好后將其自然冷卻，然后一個(gè)個(gè)碼放在不銹鋼盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜密封冷藏。使用時(shí)，只需要略微焯水即可。

記者：

品嘗過(guò)您店的海參后，我們感覺(jué)湯汁特別濃稠，是否在熬制湯料時(shí)有竅門(mén)呢？

大董：

以前燒海參，我們采用老母雞、肘子等料熬湯，但因?yàn)楹芏嗍晨筒怀载i肉，所以這種湯被取代了。我們現(xiàn)在用鳳爪代替肘子，熬好的湯汁更加濃稠，且富含膠質(zhì)，可以充分附著在海參上，從而賦予海參足夠的鮮味。

燒海參的湯汁做法：

取凈老母雞30千克剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)；再取鳳爪5千克焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水60千克。用大火將水燒開(kāi)，改微火熬制約10小時(shí)至雞肉酥爛，再改用大火沖湯1小時(shí)，關(guān)火，過(guò)濾料渣即可。

記者：

作為中國(guó)最知名的烹飪藝術(shù)家，對(duì)于年輕的廚師您有什么建議？

大董：

烹飪是一門(mén)學(xué)科，更是一門(mén)藝術(shù)。以前，我們的廚師考慮的都是如何把菜品做好，能讓食客認(rèn)可，現(xiàn)在，我覺(jué)得大家除了要在菜品實(shí)用性方面下功夫外，還要研究如何讓菜品既好吃又美觀，這是目前中國(guó)廚師比較欠缺的方面。

走出國(guó)門(mén)，我們發(fā)現(xiàn)不管是法餐、意餐，還是日餐廚師，在藝術(shù)方面都有著極高的造詣。我覺(jué)得中國(guó)廚師要培養(yǎng)自己的美術(shù)功底和藝術(shù)鑒賞力，這樣中國(guó)烹飪才能更好的與世界烹飪接軌。

新麥?zhǔn)[燒海參

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