老廚師透露16個買菜實用小竅門，速看！
· 2019-06-05 19:25:00 來源：紅廚網 3017
食材采購，可以說是餐廳出品質量高低的決定性因素之一。此前，紅廚網也發布過不少關于食材采購的理論文章。今天，就為大家介紹一部分常用食材的實用小竅門。這些小竅門看起來很簡單，不過做好了也是提升出品質量的好方法。一起來看看吧~
1、買二荊條辣椒，顏色深、皮光滑、椒身薄的最夠辣。
2、姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜之分，新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，最適合用于配菜、腌制或醬制，味道鮮美。?如果聞起來有淡淡的硫磺味或者其它異味，無論是什么姜都不要買。
3、紫皮蒜皮紫肉白，與普通白皮大蒜相比味道更濃，但又比獨子蒜的蒜辣味要溫和。
4、色澤呈深紫色、形狀似棍的茄子是條茄，色澤呈鮮紫紅色、形狀細長的為杭茄，杭茄品質較條茄更好；頂端萼片與茄身連接處的白色帶狀環越大，茄子越嫩，反之越老。另外，茄子色澤鮮亮則更新鮮，反之表皮皺縮、無光澤、質感較硬的則說明放置時間較長，不夠新鮮。
5、根系發達的蔥、香菜，味道往往比普通品種更濃，而且由于這些特殊香味有揮發性，因此新鮮采摘的最佳。
6、買青瓜（黃瓜）時，如果質感較硬且表面有光澤的，則說明水分足；質感軟的則說明水分流失嚴重，也就是不夠新鮮。
7、冬瓜是夏季消暑必備食材，常見的品種主要分黑皮、白皮和青皮三種。黑皮冬瓜肉厚，口感好，適合燉煮；白皮冬瓜肉薄，纖維松，能很好地入味，不過煮久后容易癱軟，適合煨制或制作涼菜；青皮冬瓜則介于兩者之間。采購時，買外形勻稱、沒有斑點、表面有白霜、質地硬的為佳；如果同樣大小則買較重的，較重的冬瓜肉厚且水分足，口感較好。
8、買番茄的話，如果用來炒制或燉煮，就買色澤大紅、表面有光澤的，這種番茄味道濃；如果是做涼拌菜或者生吃的，就買粉紅的，粉紅色番茄酸味較淡。
9、表面發皺的白蘿卜說明放置時間比較長，水分已流失，吃起來沙口，口感較老。買蘿卜不是越大越好，越大的越有可能是空心蘿卜；同等大小下，要買更重的，這樣能避免買到空心蘿卜（即糠心蘿卜）。
10、買卷心菜要買質地硬、夠緊實的；另外，頂部隆起、芯柱過高的包心菜說明過于成熟，口感較差，不建議采購。
11、韭菜分寬葉韭菜和窄葉韭菜，寬葉韭菜口感較嫩，不過香味清淡；窄葉韭菜雖然口感不如前者，不過香味濃郁。
12、萵筍、青蒜、藜蒿、芋頭等，主體為綠、微微帶點紫色的蔬菜或淀粉作物，味道往往比不帶紫色的品種更香、更濃。
13、芹菜是否新鮮，主要看葉身，葉身平直的比較新鮮；尖端翹起、整體發軟的就說明不夠新鮮，口感也較差。另外，芹菜以葉色淺綠的為佳，葉色濃綠則說明芹菜缺水，粗纖維多，吃起來比較老。
14、椰菜花以花球潔白微黃、整體無異色、無毛花的為佳，周圍的葉越緊密越好，散開的則說明不夠新鮮。
15、牛腱子肉筋膜越多，越容易燉爛。
16、購買活海參時手要保持無油，買回來的海參，也要放在無油的容器中浸泡，因為海參沾了油很快會變質；購買活海參以完整的為好，一端裂開或張開的就不要買了了，因為口感會遜色很多，而且烹飪的時候容易碎；優質的活海參按下去比較緊實，不會松松垮垮。
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