作為平日里最常用的食材，很多朋友都愛吃雞蛋，廚師更是要經常用到雞蛋，而雞蛋產業也逐漸衍生出各種品類。有品類自然就有對比，像“土雞蛋比洋雞蛋更好”等說法深入人心。

事實，真是如此嗎？今天，紅廚網就和大家聊聊關于雞蛋的真相。

說法1：紅皮雞蛋比白皮雞蛋更好

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先從蛋殼顏色開始聊，在市面上最常見的就是紅皮雞蛋和白皮雞蛋。由于兩者顏色相差較大，因此有說話表示“紅皮雞蛋比白皮雞蛋更好”（也有說白皮的更好，總之一定會有高低之分）。

事實呢？先來看看《中國食物成分表》的檢測結果：

△數據來自《中國食物成分表》

從數據中不難看出，雞蛋的主要物質蛋白質和脂肪兩者上，紅皮雞蛋和白皮雞蛋相差無幾，至于維生素以及礦物質含量雖然看起來有差距，不過這些物質的含量皆是以毫克甚至微克為單位，幾乎沒有對比價值。

簡單來說，紅皮雞蛋和白皮雞蛋沒啥差別。

那么，為什么會有紅皮和白皮雞蛋呢？

其實，蛋殼的顏色取決于母雞生殖系統表面分泌的色素，不同品種的雞會導致母雞生殖系統分泌色素的差異。

如我國最常見的海蘭褐蛋雞，血液中的血紅蛋白經過代謝會產生一種卵殼原卟啉的物質，產下的雞蛋的殼就是紅皮的蛋；而一些不能產生原卟啉的雞，如果國外的雞種，產生的蛋殼顏色就多為白色。

還有一種綠皮雞蛋，其實就是黑羽烏骨雞（又名五黑雞）產下的雞蛋，這是由于此品種雞屬于一個國內外罕見的特異性遺傳基因群，母雞會分泌一種名為膽綠素的色素，產生的雞蛋蛋殼便是綠色的。

近年來，有商家為了賺錢，便將此品種雞與普通雞進行雜交，生下綠皮雞蛋便可高價銷售。事實上，就營養物質含量而言，綠皮雞蛋與普通雞蛋同樣幾乎沒有差別。

吃雞蛋咱又不吃蛋殼，啥顏色就那么重要嗎？

說法2：土雞蛋比普通雞蛋更有營養

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如今市面上最長見的、也最普通的雞蛋就是洋雞蛋，所謂洋雞蛋其實是指的是籠養蛋雞產下的雞蛋。因為選用了國外的優質品種雞，于是得名“洋雞蛋”。

而土雞蛋便是指那些散養雞下出來的雞蛋，散養雞不像洋雞蛋一樣食用統一的飼料，而是自己啄食蟲子、野菜、谷物等。

于是，就有人認為土雞土生土長，自由自在地“暢游山水之間”，似乎比養殖場里的蛋雞要更加高貴，加上產蛋量低，遠不如蛋雞成千上萬地產蛋，所得的土雞蛋自然“物以稀為貴”。

還有人會說洋雞蛋都是打激素產下的，對人體有害。這也是無稽之談，洋雞蛋多是由養殖場專門養殖的蛋雞產下，如果打激素反而會導致雞蛋產量不穩定，毫無益處。

當然，最廣為人知的說法就是——“土雞蛋更有營養”。正因如此，商家們就開始操作了：柴雞蛋、草雞蛋、山雞蛋、笨雞蛋、初生蛋……各種名稱紛紛顯現，為的就是告訴大家：“我家雞蛋是正宗土雞蛋，營養價值很高的！”售價嘛……自然水漲船高、紛紛翻倍。

△電商平臺土雞蛋一只起碼賣1元以上。

首先，土雞蛋這個說法本身就不靠譜，如果指的是從農村收購散養雞產下的蛋，且不論運輸保鮮條件，光是產量就遠低于需求量，不過，商家們用普通雞蛋冒充土雞蛋出售，也是常用手段。

另外，“土雞蛋比普通雞蛋更有營養”這個流傳最廣的說法，本身就是錯的。

事實上，很早以前就有相關機構做過詳細的營養物質檢測，檢測結果如下表：

△數據來自《中國食物成分表》

整體看來，土雞蛋和普通雞蛋各種營養成分的含量相差無幾，各種營養物質含量的數值差同樣小到可以忽略不計，因此所謂“土雞蛋比普通雞蛋更有營養”的說話純屬臆測。

更關鍵的是，現代化養殖場對飼養環境、飼料衛生、雞蛋的保存和運輸，都有嚴格的要求和控制，如果出現食品安全問題倒霉的反而是養殖場。而且，養雞場的雞所吃飼料經過科學配比，營養更均衡。

反觀散養土雞完全放養，在河流污染、土地污染十分嚴重的環境下，攝入重金屬的可能性高得多，受細菌污染的可能性更大一些，產下的土雞蛋被環境污染物感染的風險也更高。

說法3：蛋黃顏色越紅越好

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影響蛋黃顏色的，主要是雞飼料中的“葉黃素”，而且我們也是主要靠吃葉類蔬菜來獲取葉黃素的。也就是說，蛋黃顏色與營養物質含量壓根兒沒一毛錢關系，所以也就不存在“蛋黃顏色越紅越好”。

更重要的是，蛋黃的顏色是可以根據改變飼料來改變的。養殖戶抓住大家愛買深色蛋黃的心理，就可能會給雞飼料添加相關物質。

就像今年“315”曝光的“橡子樹下土雞蛋”，商家為了用普通雞蛋冒充土雞蛋，不僅拍了散養雞的照片，美其名曰：“系由林間散養、自由覓食，一輩子都生長在橡子樹下的土雞所產的”，還用添加了“斑蝥黃”的添加劑，從而加深雞蛋黃的色澤。

雖說在《飼料和飼料添加劑管理條例》里，斑蝥黃是可以作為著色劑添加進飼料中，但它也可以成為商家虛假宣傳的增色劑。下面再以幾種天然增色飼料為例，讓大家開開眼：

1、金盞菊

富含葉黃素，適量添加在雞飼料中可使蛋雞生產出深橙色蛋黃的雞蛋，也可以使雞皮呈現出金黃色；

2、萬壽菊

采集其花瓣，進行風干或微火烘干，研成細末。常用于家禽蛋黃、皮膚和脂肪的增色劑，增色效果極佳；

3、松針粉

將松針風干、粉碎即成。一般在飼料中添加3％-5％便可獲得良好的增色效果，且可提高產蛋率13％；

4、益母草

益母草中含有水蘇堿、益母草定、益母寧等多種生物堿。在雞飼料中添加0．5％——1％益母草，可使蛋黃顏色明顯加深，可明顯提高產蛋率，增加雞的抗病能力，種蛋受精率也能提高。

……

網絡上“傳授”可為蛋黃增色的物質多達30種，而且這些都是天然增色飼料，還不是以往媒體曝光的“紅心蛋”（這種雞蛋就是不法商家往雞飼料中添加工業用紅色素所生產出來的，蛋黃色澤格外紅）。

總的來說，蛋黃顏色的深淺，并不代表營養價值更高，而且還有一定的食品安全風險。

結語

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綜上所述，大家以前花高價買的所謂土雞蛋，在營養價值方面與普通雞蛋幾乎沒有差別，可價格卻相差一倍甚至更高，而且說不定還是美顏之后的染色蛋，甚至可能是下藥之后的毒雞蛋。

至于有人認為土雞蛋“風味更佳”、“更有雞蛋味”，這種說法就見仁見智啦。

你還會花高價買土雞蛋嗎？

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作者?| 赤木

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