在中餐烹飪里，各式蘸料、味碟是為菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粵菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。不過，在云南，蘸水的地位卻能提升到“主角”的高度，與食材交相輝映。今天，紅廚網就為大家介紹種特色蘸水配方以及各自的用法，以供參考。

云南蘸水小檔案

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有人說，云南的很多菜肴，靈魂在蘸水。確實，在云南人的飯桌上，雞鴨魚肉擺的再多，旁邊總會伴隨著小碟小碗，里面盛著滋味不同的各色蘸水。別看那一碟碟的汁水不太漂亮，可絕對不隨意，味道更是一絕。

云南人在蘸料的變幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最為出眾，從普通的煳辣子蘸水到各種生肉蘸水，讓人欲罷不能。

云南人對蘸水的熱愛，也許是因為過去山高水急、流通不變，缺少鹽油，加上烹飪方式相對單調，不易掌握調味，于是，他們便全靠一碗碗蘸水，為食材賦予滋味。

當地人廣泛利用山野蔬果中的芳香辛辣和或酸或苦或辣或臭的發酵醬料，為普通的干辣椒、鹽和開水增添無限“活力”，做成的云南蘸水能夠綻放出萬花筒般絢麗豐富的風味。

云南蘸水大概可以分成三類：湯蘸水、油蘸水和干蘸水。

湯蘸水以鹽、醋、辣椒面為基底，配以各種蔬菜料，再澆上湯汁或開水，為的是在食材表面掛上一層醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把熱湯汁換成熱油，瞬間的滾燙能更加突出配料的香濃；干蘸水最為簡單，一般搭配燒烤食用，把鹽、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混勻，鮮辣的味覺體驗來得要更直接。

下面，就為大家介紹幾種特色蘸水配方，以供大家參考。

云南特色蘸水

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煳辣子蘸水

這是云南最常見的蘸水，傳統做法是將干辣椒放進灶灰里焐香，取出后用缽舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、蔥末、鹽和炒香的芝麻，倒入豆油，再澆上麻油，倒入少許鹽，澆上清湯，濃郁的香辣味如期而至，口感也極棒。

油辣子蘸水

將生油燒熱后倒進芝麻粒、花椒面、辣椒面，攪勻得油辣椒，然后撒上一把花生碎、緬芫荽碎、蔥末，調入鹽和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。

腐乳蘸水

腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳為主料，再加入芝麻醬、芝麻油、花生醬和芫荽、蔥花，澆上清湯或開水，鮮美程度大幅增加，云南人吃燒烤和火鍋時最喜歡它。

醋辣子蘸水

滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到開水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特別要多多加醋，然后兌上少許涼白開。一般用來蘸蔬菜，又酸又辣，相當開胃。

哈尼蘸水

哈尼蘸水特指世代住在云南紅河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，無論葷素，都不會添加任何調料。他們只會在煮熟后，為每道菜配上一份專屬蘸水。

可以說，一千道菜就有一千種哈尼蘸水，配料少則幾味，多則幾十味，就連雞雜、雞蛋、糯米均可制成蘸水。

不過，哈尼蘸水的配方中一定會有小米辣、芫荽、薄荷、黃姜芽、姜蔥蒜和苤菜。其中，苤菜指的是寬葉韭，具有蔥、蒜的辛香味，味道近似韭菜。

制作哈尼蘸水只需將上述的輔料切碎，雞肉蘸水澆雞湯；青菜蘸水澆青菜湯；豆腐蘸水澆豆腐湯……以此類推，做成的蘸水不僅能突出食材的本味，更能賦予菜肴更加豐富的味覺體驗。

△哈尼蘸水雞

檸檬撒

取青檸或小青桔，擠出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、蔥末，配以用小火慢焙的新鮮牛肉末，沖入適量涼開水或者清湯，攪勻即得。

檸檬撒是非常經典的一種蘸水，酸辣適中、去腥提鮮、增強食欲，非常適合夏季食用。

梅子醋蘸水

“沒吃過生皮，不算來過云南”，滇西人對于蘸水的追求，相當生猛。新鮮健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起調制出來。

牛撒撇（苦撒）

“撒”是“拌生”，“撇”指“苦腸”，“撒撇”也就是苦腸水拌生的的意思。

取精黃牛肉為主料，切碎搗為肉泥，配黃牛肚、連貼（牛脾臟），在開水里氽熟，再把剛殺的牛苦腸兌水煮漲，用紗布過濾后備用，然后把新鮮韭菜和茴香切細后擠去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、鹽巴、辣椒面、味精等調料，把牛肉醬、苦水在一起拌勻，口感十分清爽，通常搭配牛肚絲、米線或肉片食用。

撒大魯

此蘸水口味鮮甜，將豬肉剁泥，澆入檸檬汁、檸檬醋或腌菜的酸水，在檸檬酸的作用下，肉徹底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生豬肝、生雞肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火燒豬皮、青木瓜絲或番木瓜，攪拌均勻，酸甜、清鮮又清脆的復合口感，那邊讓人無法忘懷。

巴撒（魚撒）

取魚脊肉（鯉魚最佳，其它魚也也可）搗成泥狀，配以撒大魯相同的配料，拌勻即可蘸食之。巴撇香嫩可口，通常搭配可生食蔬菜食用，入口清爽，可以增加食欲。

腌菜膏蘸水

取制作好的腌菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、鹽、花生碎、芫荽碎，拌勻即得，腌菜膏蘸水經常搭配烤五花肉、炸豬皮、烤牛舌食用，解膩爽口。

腌菜膏：

取新鮮蘿卜葉曬干后，用水洗凈擰干后放入腌菜壇子中，倒入糯米水，密封腌制數日。起鍋，倒出腌菜和汁液，煮開后撈出腌菜，再將汁液煮至濃稠，放涼后即得腌菜膏。

辣瞇——樹番茄蘸水

將新鮮樹番茄洗凈后放入開水中汆燙，至用小刀能輕易滑開果皮，撈出去皮，將番茄肉剁成蓉，加入緬芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，攪勻即可。

荊芥蘸水

荊介又叫大薄荷，清爽芳香，健胃，切碎后與放小米辣、鹽和少許生抽拌勻，配酸筍湯、洋芋湯、雜鍋菜等，口感一流。

百香果蘸水

顧名思義，把百香果肉挖出后，與鹽、辣椒面、芫荽碎拌勻即得，清新酸冽，與檸檬撒相比，更多了一種果香味。

烤鴨蘸水

云南曲江，當地人將烤鴨滲出的鴨油高溫淬煉，然后加入鹵湯，再配上精鹽、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、蔥花、香菜等佐料，制成酥嫩噴香又野趣十足的曲江烤鴨蘸水。

值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料并非一成不變，而是可以根據口味進行增減。

菜譜推介

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蘸水兔

做法：

1、宰殺治凈的帶皮兔5只（每只凈重約1200克）放入細流水下沖洗3小時至兔肉顏色白凈，下入冷水鍋中，加入姜塊、花椒，中火煮20分鐘，離火后再燜至自然冷卻，以便兔肉吸水變嫩。

2、將兔子撈起瀝水，拆去骨頭，改刀成1.5厘米見方的塊備用。

3、取兔丁300克裝盤，帶蘸水上桌。

蘸水制作：

味精3克、花椒面3克、醬油4克、保寧醋5克、姜汁5克、蔥花6克、鹽8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、礦泉水50克調成蘸水。

蘸水翡翠玉兔

原料：

帶皮仔兔200克，冰鮮蠶豆瓣100克，鮮小米椒末8克，蒜末5克、姜片、蔥節、蔥花各少許。

調料：

美極鮮15毫升，鮮辣汁10毫升，鹽、白酒、白醋各適量。

做法：

1、把帶皮仔兔放沸水鍋里，加姜片、蔥節、白酒、白醋和少許的鹽，文火煮8分鐘后，關火浸泡2小時至熟，撈出待用。

2、將蠶豆瓣下鍋煮熟，撈出來搗成泥，待用。

3、將仔兔拆去骨，鋪上蠶豆泥再卷成橢圓形的卷，然后裹上保鮮膜使之定型。臨出菜時，取出來切成片裝盤，隨配蘸水碟上桌。

鮮辣味蘸水：

去鮮小米椒末、蒜末、美極鮮、鮮辣汁和蔥花，調勻即成。

傣味米粉魚生

主料：

米粉300克，虹鱒魚100克。

輔料：

大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，緬甸香菜20克，小米辣30克。

調料：

檸檬汁2克，鹽3克，糖2克。

制作：

1、300克米粉用清水略煮2分鐘，撈起過涼，晾干水汽，用筷子將米粉卷成30克一個的卷狀擺盤。

2、將100克虹鱒魚去皮，切成寬2厘米、長4厘米、厚0.5厘米的片狀，放在米粉上面，隨檸檬撒上桌即可。

檸檬撒調制：

將輔料全部切成細末，加入檸檬汁、鹽、糖、和適量礦泉水攪拌均勻成蘸料，用來調味米粉和魚肉，即成。

這道檸檬撒沒有放入葷食，純粹的植物香氣不會過分搶奪魚生的鮮美。

酸菜蹄花

制作：

1、選用上好的豬蹄，將其表皮用燎火燒盡余毛，至皮焦黃，浸泡后刮凈焦皮，并砍成大塊，入沸水鍋中加料酒汆透后撈出，接著用清水沖凈。

2、再放入燉鍋內，加清水、姜塊、香蔥結，燉3小時直至皮糯酥軟而不爛，肉嫩化渣不膩時，撈出待用；自制酸菜切成節；西紅柿切成半月片。

3、炒鍋置旺火上，放入適量的熟豬油燒熱，下入姜片、酸菜節煸炒至出香。

4、摻入豬蹄鮮湯，放入燉好的豬蹄花，加精鹽、雞精、胡椒面略煮片刻后，起鍋倒入火鍋盆內，撒上西紅柿片、蔥節即成，配以蘸水即可上桌。

蘸水調制：

取一個小碗（按人數每份計），放入蒜米、煳辣椒面、側耳根粒、精鹽、花椒面、醬油和蔥花配制成蘸水，加一點原湯蘸食即可。

當然，你如果以為這些就是云南蘸水的全部，那真的太小瞧云南人的創意了。據說一個合格的云南人，至少能口述十五種、動手做出五種不同的蘸水。

云南還有什么特色蘸水？

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