俗話說“唱戲的腔，廚師的湯。”高湯是烹制菜肴的味之魂，特別是烹制高檔原材料，高湯更是重中之重。本期，宮廷菜大師甄建軍，將為大家分享宮廷菜高湯的制湯方法，以供大家學習交流之用。

甄建軍

宮廷菜傳人

國家級烹飪大師

北京懂事兒餐廳出品總顧問

莊館菜名廚

甄師傅說：“現在餐飲市場上添加劑橫行，做菜要特別注意的是，要謹慎合理使用調料、食品添加劑來調味。”

“我們應該用合適的烹飪方法、適度的調味和火候，來發揮原材料的能動性，最大程度去體現原材料的本味、香味和營養。”

據甄師傅介紹說，宮廷菜制湯主要有煮、潲、吊三部曲。講究的是原汁原味。這里以用100斤容量的煮鍋投入50斤老母雞制作高湯為例，不同餐廳、廚房可根據自身需求和設備換算比例進行制作，酌情施用。

宮廷菜高湯制作詳解

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第一是“煮湯”

選用三年以上的老母雞50斤，將老母雞去頭、爪、內臟等，洗凈剁塊，放入清水中浸泡至拔出血沫，冷水下鍋焯水，撇凈血沫，撈出。

步驟1：雞肉治凈斬塊

步驟2：清洗浸泡，拔出血水

步驟3：焯水撇凈血沫

步驟4：煮湯

將焯好的雞塊下入80斤清水湯鍋中，旺火燒開后，撇凈血沫、浮油，改小火煮7小時以上。

待雞肉可用筷子扎透至要散架、聞之有雞肉鮮香氣時，出頭清湯30斤，出頭濃湯30斤。

湯鍋內所剩原料再加入清水50斤，大火沖1小時以上至湯體變成乳白色、伴有肉香和黏稠感時，出二湯約40斤。

湯鍋中再次加入清水50斤，旺火沖約1小時后，所出湯為三湯，也稱毛湯，已無太多香氣。這是制作高湯的第一部曲。

第二是“潲湯”

“潲湯”分為紅潲和白潲，就是用紅色肉末和白色肉末分別將湯體中所含雜質清理吸附干凈，成為清澈透底的清湯。

具體操作方法是：先將豬瘦肉或牛瘦肉（統稱紅肉）5斤剁碎成餡，調入事先晾涼的雞清湯調成糊狀，下入頭清湯中順時針方向慢慢攪動，火候要調成小火慢慢升溫至開鍋。

此時非常關鍵，火候一定要控制住，讓肉末隨著溫度的升高而慢慢吸附湯中的殘渣和脂肪，實際上是利用動物原材料中的膠原蛋白的凝固作用使湯體逐漸變清澈。

步驟5：放入紅潲

步驟6：紅潲逐漸吸附湯中的殘渣和脂肪

肉末慢慢浮出湯面形成像肉餅一樣的海綿體狀，稍后撈出；將撈出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好按扁備用。

將雞脯肉5斤剁成肉餡，用涼雞清湯調成糊，下入紅潲后的清湯中，按順時針方向輕輕攪動，待開鍋后，湯體逐漸清澈見底后，撈出雞肉末；將撈出的雞肉末同樣用清水沖洗掉污垢，再用豆包布包好按扁備用。這是制湯的第二部曲。

步驟7：待肉末浮起撈出

步驟8：將撈出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好

甄師傅說，潲湯過程是最容易出現失誤的。將肉末放入的時候，切忌過急過快地攪動，令肉末散開成渣，反而適得其反。一定要注意，先用小火，放肉末的時候輕輕攪，慢慢升火。

第三是“吊湯”

將包好的紅肉末和白肉末一同下入之前潲過的清湯，繼續煮1小時以上，將肉中的香味充分煮入湯中，稱為“吊”，湯既清又香。

一鍋清湯的制成需要紅、白兩種肉末的反復吊制，稱為“雙潲雙吊”，從工序上講是制湯的第三部曲。

步驟9：吊湯

一煮二潲三吊，可想一鍋湯的成本真不低。但就此并未真正完結，還有一道過濾的步驟，用細密的過濾紙過濾出湯汁，才成就了這一清見底、既清又鮮的高湯。

步驟10：過濾出湯汁

以上介紹的高級清湯也稱“頂湯”，適合烹制高檔的山珍和海味，比如熊掌、燕窩、魚翅等。但此高湯還不是湯中極品，湯乃越吊越鮮。

將以上吊好的頂湯30斤再加入治凈焯好的老母雞30斤，煮7小時～8小時，再雙潲雙吊后的成品湯為“金湯”。此湯不僅一清見底，而且湯色金黃，只須添入些許碧翠的豌豆苗，清鮮醇美不可方物。

金湯豌豆苗

宮廷菜制湯講究“何物何湯”，做什么菜用什么湯，原汁原味，不能做什么菜都用一種湯，否則成了百菜一味。

比如做豬肉菜就用豬肉湯，做牛肉菜就用牛肉湯，做羊肉菜用羊肉湯，做魚就用魚肉湯（一般用鯽魚和魚骨制作魚湯），做素菜就用素湯（豌豆苗煮出來的湯）或菌湯。素湯中以豌豆苗為上，輕輕過沸水，篦出過濾即成；其次是用黃豆芽做素湯。

以雞湯為例，所用雞必須是凈膛整雞，整雞下鍋，微火慢燉，至雞肉熟而不爛為止，出鍋即為“清雞湯”，清澈透底，不得用它物再行潲制，防止進入異味。

特殊用湯要求極度透亮，且是用“濾斗”過濾，濾后湯如泉水，以燈照無渾為度。

清湯燕菜

因菜用湯

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一般清湯的制作原料配比為：老雞30斤、鴨子6斤、肘子3斤、清水50斤，煮7小時～8小時，再進行吊制。有清湯就會有濃湯、二湯、三湯等，不同的湯用于不同類型的菜肴。

頭濃湯適合制作口味較濃香的高檔食材，如黃燜魚翅、攢絲魚翅、八珍翅等；二湯少了油脂，沒有頭湯鮮，但香味突出，在北方叫奶湯，適合制作奶湯魚肚、煨?魚翅、煨鹿筋、煨裙邊等高檔山珍海味；三湯也稱毛湯，適合一般小炒和普通湯羮類。

一般來說，高級餐廳吊湯都在凌晨三點鐘起來開始制作，吊制到中午十一點半左右剛好。當天吊當天用，好湯不宜隔夜，隔夜湯不新鮮。