香港是美食天堂，米其林餐廳林立，其中以粵菜餐廳為主。可劉韻棋開(kāi)的名為Tate Dining Room & Bar法餐廳，憑借融合了亞洲元素的法式菜肴，數(shù)年后就摘下米其林一星，而她也于同年被授予亞洲最佳女主廚，也是香港首位獲得這項(xiàng)稱號(hào)的女主廚。

這是一條從設(shè)計(jì)到烹飪的轉(zhuǎn)行之路，劉韻棋走得游刃有余。

劉韻棋

（Vicky Lau）

2015年凱歌香檳亞洲最佳女主廚

香港Tate Dining Room & Bar餐廳老板兼主廚

從設(shè)計(jì)師到廚師，

轉(zhuǎn)行理由就是“熱愛(ài)”

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在紐約大學(xué)攻讀平面設(shè)計(jì)專業(yè)的劉韻棋，也許從未想過(guò)若干年后的自己，會(huì)成為廚師界的一顆耀眼明星。

2004年大學(xué)畢業(yè)后，劉韻棋選擇留美，在一家廣告公司擔(dān)任設(shè)計(jì)師，開(kāi)始了平面設(shè)計(jì)師的職業(yè)生涯；2007年，又回到香港創(chuàng)辦了一家設(shè)計(jì)公司。

然而，她慢慢發(fā)現(xiàn)自己的設(shè)計(jì)作品，離內(nèi)心所追求的那種“表達(dá)自我”的藝術(shù)形式，還是缺了一點(diǎn)。

缺了一點(diǎn)“親切感”。

很快，她從烹飪和食物中找到了“親切感”。早在求學(xué)時(shí)，她就經(jīng)常看美國(guó)的廚藝節(jié)目，平時(shí)熱愛(ài)烹飪的她，還經(jīng)常邀請(qǐng)三五知己去家里聚餐，品嘗自己做的菜肴。

從朋友們的臉上，她發(fā)現(xiàn)食物是一種比設(shè)計(jì)還要容易“表達(dá)自我”的藝術(shù)作品。

“因?yàn)槟憧梢钥粗碌臄[盤、聞到食物的香味、品嘗菜肴的美味，而且與食客的交流也能切身體會(huì)到烹飪的美，這比設(shè)計(jì)作品更多了一種‘親切感’。”

沒(méi)多久，她就辭去工作，前往曼谷學(xué)習(xí)巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校的基礎(chǔ)烹飪課程。“一讀起來(lái)，才發(fā)現(xiàn)自己原來(lái)真的好喜歡烹飪。”從此，她便一頭扎進(jìn)烹飪當(dāng)中。

完成課程，劉韻棋回到香港，曾一度有立馬開(kāi)餐廳的沖動(dòng)。不過(guò)，她發(fā)現(xiàn)自己連進(jìn)貨渠道、餐廳經(jīng)營(yíng)都不懂。抱著積攢實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的心態(tài)，她去到香港米其林餐廳Cépage工作，在主廚Sebastien Lepinoy 的指導(dǎo)下，一邊繼續(xù)磨練廚藝，一邊旁觀一家成熟的餐廳是如何運(yùn)營(yíng)的。

在自認(rèn)為積累了足夠的經(jīng)驗(yàn)后，劉韻棋毅然離職，先找了半年的鋪位，又做了三個(gè)月的籌備，開(kāi)業(yè)前幾周，她幾乎沒(méi)怎么睡，一天到晚腦子里都在想餐廳的一點(diǎn)一滴。2012年，她的法式餐廳Tate Dining Room & Bar，正式開(kāi)業(yè)。

開(kāi)業(yè)的第一天，她請(qǐng)親友去吃。可是，即便覺(jué)得自己已經(jīng)做好充分準(zhǔn)備，她拿鍋的手還是不自覺(jué)地抖。“在家做和在餐廳做，是兩個(gè)維度的事。開(kāi)餐廳，需要的是特別的菜。”

足足兩天后，劉韻棋才開(kāi)始接待普通食客。不過(guò)，憑借獨(dú)特的烹飪和出品，餐廳迅速獲得了食客們的肯定。

2015年，餐廳被評(píng)選為米其林一星；同年，劉韻棋被授予“2015年凱歌香檳亞洲最佳女主廚

”稱號(hào)，成為香港首位獲得這項(xiàng)稱號(hào)的女主廚。

這些榮譽(yù)，很大程度都得益于她的設(shè)計(jì)師背景。

將設(shè)計(jì)元素，

融于烹飪當(dāng)中

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在劉韻棋看來(lái)，其實(shí)烹飪并沒(méi)有脫離設(shè)計(jì)的概念。

“設(shè)計(jì)是用顏色、文字等元素來(lái)表達(dá)，烹飪是用不同的食材、顏色、香味、口感去表達(dá)。二者很相似，而烹飪更講求科學(xué)，需要強(qiáng)調(diào)溫度等元素，”劉韻棋解釋道，“烹飪是藝術(shù)、科學(xué)、手藝三種精神的融合，三樣我都很有興趣。”

過(guò)往設(shè)計(jì)師的職業(yè)生涯，使她深諳視覺(jué)藝術(shù)之道，并充分掌握如何運(yùn)用微妙的視覺(jué)元素去影響受眾者的反應(yīng)，并其后將此技巧運(yùn)用于廚藝中。于是，在視覺(jué)藝術(shù)上的造詣，讓劉韻棋的烹飪變得與眾不同，對(duì)她的出品也產(chǎn)生了至關(guān)重要的影響。

她十分重視菜肴的美感，將每道菜都做得像宮廷菜一樣細(xì)膩，這道Bonito用銀針凍茶配上中式的淡黃色鼎上湯，澆在鮮紅的西班牙火腿上，最后點(diǎn)綴或紫或綠的花草。擺盤上，色彩豐富；口味上，融合了中西烹飪，無(wú)論中國(guó)人還是外國(guó)人都能接受。

再如這道“日本鹿兒島黑毛牛肉”，是將西冷牛排配上了三種醬，每種醬都將蔬菜打成蓉，與牛排組合成美麗的圖案。劉韻棋利用了蔬菜的色彩，而變幻了蔬菜的形態(tài)，令其悅目悅口，讓客人在吃牛排時(shí)吃到了多種蔬菜。“做設(shè)計(jì)師時(shí)對(duì)顏色的衡量，影響了烹飪時(shí)對(duì)色澤的把控。”

劉韻棋不僅用其獨(dú)到的眼光精心設(shè)計(jì)每一道菜肴，使每道菜都呈現(xiàn)出豐富的視覺(jué)效果，還將每一份菜單都設(shè)計(jì)為“可食用的故事”，并由同一個(gè)主題串聯(lián)，里面有她的見(jiàn)識(shí)和故事。

就像下面這道名為“禪園”的法式甜品拼盤，借鑒的是一個(gè)日本寺廟內(nèi)的景觀。

多年前，去京都游玩時(shí)，她去到一個(gè)寺廟，里面有一個(gè)制作抹茶的閑院，那時(shí)只覺(jué)內(nèi)心平靜。后來(lái)，她創(chuàng)新菜品時(shí)忽然想起這次經(jīng)歷，結(jié)合所知的懷石料理里就常用到“抹茶”，便設(shè)計(jì)出這個(gè)“庭院”。

除了食材，這道菜的餐具都是經(jīng)過(guò)她精心設(shè)計(jì)而成，托盤用云石制成，顏色剛好和桌臺(tái)顯示，能融為一體，上面的甜品就像是建在上面的建筑，“這道甜點(diǎn)為的就是告訴大家這個(gè)故事，然后表現(xiàn)出我所體會(huì)到的禪意。”

曾經(jīng)，有人質(zhì)疑劉韻棋的擺盤乃至所有西餐的擺盤都是華而不實(shí)，她卻耐心解釋道：“西餐時(shí)分食制，一道菜看起來(lái)分量少，但一個(gè)人品嘗是足夠的。雖然我在擺盤中也糅合了很多設(shè)計(jì)在里面，但是我會(huì)優(yōu)先考慮食物溫度的問(wèn)題，還有味道是不是符合要求這些問(wèn)題。”

以前做設(shè)計(jì)的時(shí)候，劉韻棋就經(jīng)常探究設(shè)計(jì)需求背后的文化、歷史等等所有相關(guān)的信息，然后再去設(shè)計(jì)作品。

在她看來(lái)，烹飪也該如此。

她認(rèn)為，各個(gè)地方都有傳統(tǒng)的美食，每種美食也離不開(kāi)地方的文化和歷史等因素，而烹飪時(shí)，廚師應(yīng)該考慮食材是從哪里來(lái)的、食客又是從什么地方來(lái)的等等，多思考，有助于烹制出更加完美的菜肴。

“設(shè)計(jì)和烹飪兩者表達(dá)過(guò)程都是一樣，只是材料不一樣而已。專門設(shè)計(jì)菜品顏色也好，細(xì)心考慮食材、食客也罷，廚師要做完美的事，就一定要在各個(gè)方面都講求準(zhǔn)確的控制。對(duì)自己要求高，才能進(jìn)步。”

后廚工作，

不分男女

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回憶起剛?cè)W(xué)校學(xué)廚時(shí)，劉韻棋還是覺(jué)得有很多困難。“與坐在電腦前作圖的設(shè)計(jì)師不同，學(xué)習(xí)烹飪后，每天要站很久，還是會(huì)覺(jué)得很累，而且雙手經(jīng)常要泡在水里，那時(shí)候都會(huì)懷疑自己的手是不是要被泡爛了。”

不過(guò)，憑著毅力和對(duì)烹飪的熱愛(ài)面前，她堅(jiān)持下來(lái)，也正因?yàn)橛幸懔Γ膹N藝變得愈發(fā)精湛。久而久之，剛進(jìn)后廚時(shí)體會(huì)到的困難，也都習(xí)以為常了。

“后廚工作并不簡(jiǎn)單，不過(guò)這和性別沒(méi)有任何關(guān)系。后廚女性比較少，是因?yàn)闆](méi)有那么多女性去廚房做專職的廚師，她們可能更喜歡在家里做美食。而且我覺(jué)得女性做廚師的話，沒(méi)有合適不合適的說(shuō)法，男女做事其實(shí)是一樣的，在廚房烹飪都是很辛苦的。

如今，在劉韻棋的后廚里，男女比例大概1:3，不過(guò)這不代表著她對(duì)女廚師有所偏袒，除了得搬動(dòng)大型的廚具可能需要男廚師幫忙外，其它工作她都一視同仁，而且還以身作則。

為了鉆研設(shè)計(jì)菜品，她每天一站就是好幾個(gè)小時(shí)，晚上回到家，連胳膊都抬不起來(lái)。就連懷孕期間，她都堅(jiān)持工作，每天在廚房忙前忙后10小時(shí)，甚至還經(jīng)常出國(guó)，參加各地的美食活動(dòng)。

劉韻棋認(rèn)真地說(shuō)：“女廚師并不會(huì)有什么劣勢(shì)，也不會(huì)有什么特別大的優(yōu)勢(shì)，我覺(jué)得最主要還是看個(gè)人——看你有多愛(ài)烹飪。”

米其林餐廳，

不是評(píng)出品的好與壞

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2015年，劉韻棋也被評(píng)為“亞洲最佳女廚師”。

“亞洲50 最佳餐廳”總編輯威廉·杜魯（William Drew）曾表示：“我們非常高興地宣布劉韻棋當(dāng)選2015 年凱歌香檳亞洲最佳女廚師。此獎(jiǎng)項(xiàng)表彰了她的烹飪技藝、想象力和藝術(shù)才華，并借此認(rèn)同她為亞洲烹飪界所帶來(lái)的原創(chuàng)性和活力。”

劉韻棋獲獎(jiǎng)后表示：“作為一名獨(dú)立廚師，在環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)中能夠獲評(píng)選為亞洲最佳女廚師，是對(duì)我過(guò)去所付出努力的一個(gè)肯定。獲得此獎(jiǎng)項(xiàng)，我感到非常榮幸。”

同年，她的餐廳還獲得了米其林一星榮譽(yù)。

雖然很開(kāi)心，但劉韻棋并不認(rèn)為米其林是在評(píng)論自己的菜做得好不好，“他們有自己的一套評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，也是給全球食客的一種參考而已。或許能帶來(lái)一些聲譽(yù)，但這對(duì)餐廳本身并沒(méi)有多大的影響。”

在她看來(lái)，除了西餐，香港的中餐也會(huì)加入一些設(shè)計(jì)元素，無(wú)論是服務(wù)上，還是味覺(jué)上，越來(lái)越多注意細(xì)節(jié)的餐廳，這不僅是因?yàn)橄Ｍ艿玫矫灼淞中切堑募映郑且驗(yàn)榇蠹叶及l(fā)現(xiàn)，各種細(xì)節(jié)對(duì)于餐廳也很有影響。

結(jié)語(yǔ)

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劉韻棋認(rèn)為，廚師可追求新穎摩登創(chuàng)意，如采用三維立體打印的蛋糕模型，但也可堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝。她自認(rèn)屬于后者，“創(chuàng)意不代表一味追求新事物，堅(jiān)守傳統(tǒng)但采用新方法，也是種創(chuàng)意。”

除此之外，她還認(rèn)為烹飪一定要展現(xiàn)出自己的性格，“因?yàn)槲沂侵袊?guó)人，但是之后去美國(guó)學(xué)習(xí)的烹飪，所以中西方文化都會(huì)影響我的想法，我不僅僅只是做一種文化的菜，我更愿意嘗試做私房菜，所以就將中餐的元素加入到西餐中。”

前些年，劉韻棋還被波蘭媒體集團(tuán)評(píng)選為全球百位名廚之一——這是一項(xiàng)針對(duì)全球名廚的網(wǎng)絡(luò)評(píng)選獎(jiǎng)項(xiàng)，評(píng)委包括網(wǎng)友、業(yè)內(nèi)知名美食評(píng)論家以及記者。

但她無(wú)暇顧及這些榮譽(yù)，把時(shí)間都花在烹飪上，“我近期對(duì)發(fā)酵食品感興趣，這些都是傳統(tǒng)廚藝精髓，值得多了解，嘻嘻。”