宮廷菜，向來都以用料精致華貴、烹飪手法復雜、口味融合多變著稱，譚家菜便是其中代表。不過，很多人不知道的是，宮廷菜有一個重要分支，那就是今天紅廚網要為大家介紹的——厲家菜。

厲家菜的起源

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厲家菜屬于宮廷菜一脈，起源可以追溯至清朝，其配方和制作技術均是真正的傳自宮廷御膳房。

清同治年間，內務府都統名為厲順慶（字子嘉），總管大內的衣、食、住、行，就連宮廷大宴都由他總掌提調。

厲順慶深受慈禧信任，御膳房每天的菜單都由他審批，慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要先經他品嘗。

久而久之，厲順慶便成為美食專家和烹飪高手了，每天的御膳菜單他都牢記在心，回家后一一記下，晚年還整理出一套菜譜，并傳給自己的兒子厲俊峰。

而厲順慶的嫡孫——厲善麟，據此祖傳菜譜，在晚年創辦了“厲家菜”私房菜館，并將厲家菜發揚光大，把宮廷膳食傳到全國乃至全世界。

“厲家菜”創辦人——厲善麟

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有趣的是，厲善麟并非廚師出身——他是北京首都經貿大學數學教授。不過，由于深受家庭的影響，厲善麟從小就對廚藝烹飪有著濃厚興趣。小時候，他就經常跑到廚房，跟著家里的廚師學做菜。身份有別，家里的廚師不便教學，他就趁著家里要舉行宴會，“潛”入廚房里“偷師”，慢慢掌握了宮廷菜的飲食特點和烹調手法。

1939年，厲善麟考上輔仁大學（號稱“北平四大名校”之一，后與北京師范大學合并）。為了弄清楚烹飪中各種調料的特性，他還特定選擇化學專業，同時自學英語。不久后，他考上北洋大學航空工程系，解放后又投入著名建筑學家梁思成先生門下，學習中國建筑。

即便后來做了教授，厲善麟對宮廷珍饈仍然情有獨鐘，常與夫人雙雙下廚，親自操作，還常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。

1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了“國慶節宴會邀請賽”。兩個小時，厲莉一人做了14道菜，并獲得了冠軍。此后，厲家的電話響個不停，每天也會收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館。

1985年4月，退休后的厲善麟干脆創辦“厲家菜”餐館，過足烹調美食的癮。在做菜中“學會享受生活”，便是他的心得。

這是一家低調得不能再低調的餐館：沒有招牌，只在小院門口掛個白底紅字的小燈箱上書“羊房11號”，此外無與餐館有關的標志。

開張后，厲善麟每天只做一桌晚餐，食客們還得提前三四天預訂。另外，因每道菜都要經過很長時間的準備，為做一桌席，一家人往往從上午準備到晚上客人來時才能完成。因此，“厲家菜”還有一個規矩——食客不準點菜，廚房做什么你就吃什么。

厲善麟對廚藝烹調極具天賦，在繼承祖傳技藝的基礎上，又結合現代營養和自己的體會不斷有所創新。

他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加別致：第一道為小菜，計有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

1985年，末代皇帝溥儀的弟弟溥杰品嘗過厲善麟做的宮廷菜后，親手書寫“厲家菜”三個字并贈予厲善麟；1986年，美國默克石油公司總裁到中國談項目，專門吃了一次厲家菜。他是第一位吃厲家菜的外國人。

后來，英國駐華大使伊文思去到“厲家菜”吃飯，飯后他點評道：“你不用做廣告，我在使館區一說就都來了。”

此后，外國人果然紛至沓來：瑞士駐中國大使舒愛文稱贊厲家菜是“世界上最好吃的菜”；惠普公司駐中國首席代表樂俊杰表示：對中國，我有兩個難忘，一是針灸和按摩；另一個就是厲家菜。

迄今為止，“厲家菜”已經接待了六十多位國家元首或商界名流，幾乎訪華的外國首腦和各國駐華大使都慕名光臨過這家小店。比如美國前總統克林頓、英國前首相梅杰、世界首富比爾蓋茨、拳王阿里，還有洛克菲勒家族成員等等，都曾是“厲家菜”的座上賓。

厲善麟精通英文，而夫人精通日文，二老接待起外國客人來游刃有余。厲善麟知識淵博，閱歷豐富，談吐大方得體，更重要的是，他制作的宮廷菜肴，更是讓國內外名人難以忘懷。

“厲家菜”第二代——厲曉麟

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作為厲家菜第四代傳人、“厲家菜”餐館第二代掌舵人，厲曉麟從小就和姐姐們一起，常常在廚房里看著父親烹調厲家菜，聽父親講厲家菜的故事。

潛移默化之下，厲曉麟最終繼承了父親的衣缽。在1990年，他遠赴墨爾本首開海外分店，得到充分鍛煉；2003年把“厲家菜”帶去東京；2006年、2008年分別在上海和天津開設分店；2010年，為了紀念去世的慈母，在北京開設“蘭庭厲家菜”……

三十多年過去，“厲家菜”至今都沒打過廣告，名聲全靠食客們口耳相傳。

憑借傳承下來的廚藝和一絲不茍的原料把控，“厲家菜”獲得無數贊譽。就像東京的“厲家菜”堅持采用從北京空運原料，連續三年被評為米其林二星餐廳，而厲曉麟也獲得了亞洲最佳50餐廳終身成就獎。

這不僅是厲善麟和厲曉麟個人的成功，更是厲家菜成功走向世界的證明。

厲家菜

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根據厲曉麟介紹，厲家菜傳下來的菜譜一共有近900道宮廷菜，可是現在能夠做出來的，就只有200至300道。

厲曉麟解釋道：“因為很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜歡游牧民族的特色菜品，當中有熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味，還有宮中規格的50斤豬，以皮薄、沒有奶味和瘦肥肉兼而有之見稱，當今環境與飼養方法不同，令以前的味道都無法完全呈現出來。”

作為一種宮廷風味菜，厲家菜要求選料精、做工細，從不用味精、雞精之類的化學原料，調味就用鹽、糖、醬油等純天然調料；而且，第一家“厲家菜”的廚房里，也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。

厲家菜融合宮廷，北京，府邸菜于一體，選料精湛，做工細膩，配料嚴謹，本味原汁，天然純樸，不尚虛浮，值得大家從中尋找創新靈感。