對于新年，最有儀式感的就是年三十的年夜飯，全家人坐在一起，吃了年夜飯，才算是過年。

年夜飯，是中國人最為看重的家庭宴會，年夜飯之所以重要，是因為它代表著一家人的團(tuán)聚。因此，中國每一位民間百姓都十分重視年夜飯。

如今，距離大年三十已越來越近，各地餐廳也正在為準(zhǔn)備年夜飯而“磨刀霍霍”。而在年夜飯的制作上，除了講究廚藝之外，菜品的起名方式，也十分重要，不但要帶有喜慶、吉祥色彩，圖個吉利，還要帶有寓意。如“年年有余”寓意著每一年的收入都有剩余；“節(jié)節(jié)高升”寓意生活一年比一年好等，因此，年夜飯上的菜式，也稱為意頭菜。

那么，今年的年夜飯，那些五星級酒店、高端餐廳會做一些什么意頭菜呢？

今天，紅廚網(wǎng)《紅廚紅菜》欄目上的數(shù)十位大廚，便在此各分享一道意頭菜品，并提前預(yù)祝大家——新年進(jìn)步！事業(yè)有成！

吳家泉

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廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚

吳家泉師傅從廚近30年，擁有扎實的烹飪功底和對烹飪的熱情，他在自己的菜品中加入了許多自己的想法，從而形成了自己獨樹一熾的烹飪風(fēng)格。

他給大家?guī)淼囊坏酪忸^菜是——

紅紅火火

（法式鵝肝脆皮燒鵝拼脆皮乳豬）

做法：

1.此菜是以優(yōu)質(zhì)鵝肝切件，兩面灑上現(xiàn)磨黑椒與巖鹽，再用大火將鵝肝表面煎至金黃，然后均勻噴上頂級白蘭地酒，引火取酒香，讓鵝肝達(dá)到外香內(nèi)嫩的效果。

2.而后將面包心切成與鵝肝大小的件，兩面煎香后，將鵝肝放于其上。

3.再取即燒脆皮燒鵝，片下鵝皮，改刀成與鵝肝、面包件一樣大小，放在鵝肝面上。

4.最后取改好刀的脆皮燒乳豬8件，與燒鵝鵝肝件一同擺盤即可。

胡平果

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重慶麗晶酒店中餐行政總廚

胡平果師傅擁有26年的星級酒店工作經(jīng)驗，不僅精通粵菜及各式海鮮料理，且旁通西餐、川菜、魯菜、海派菜、東南亞等菜系，同時對世界食材及新派中國菜也有自己獨到的見解。

他認(rèn)為，年夜飯在每個中國人心中，有著沉甸甸的分量，因此，廚師們在年夜飯的菜單上，可安排一道“大菜”。

吉慶滿堂

（魚子醬翠塘波龍拼杏香鮮蝦球）

原料：

加拿大波士頓龍蝦2只，活基圍蝦1000克，杏仁片300克，馬蹄200克，??雞蛋500克，卡露伽鱘魚子醬80克。

調(diào)料：

鹽，十年古越龍山花雕酒1瓶。

做法：

1.活基圍蝦去殼取肉留尾，蝦肉挑腸后吸干水份，剁成蓉，加入鹽摔打至起膠，然后加入馬蹄碎攪勻，做成百花膠。

2.再把百花膠釀在蝦尾上，鋪上杏仁片，炸至外香脆、內(nèi)多汁，撈出瀝油。

3.波士頓龍蝦宰殺后，留頭尾與整個蝦殼，飛水后裝盤用；龍蝦肉改刀、滑油備用。

4.剩余的蝦殼熬湯去渣后，留一部分打芡用，其余的蝦湯加雞蛋、十年古越龍山花雕酒打勻，裝入小杯內(nèi)，入蒸箱蒸成滑嫩的蛋羹。

5.取出蛋羹，鋪上滑過油的龍蝦肉，淋上蝦湯芡汁，面上用卡露伽鱘魚子醬、細(xì)蔥條點綴，與炸好的杏片百花球一同裝盤即成。

提示：

杏片百花球可根據(jù)口味，跟上酸酸甜甜的柚子醬酌食，風(fēng)味更佳。

周凱芳

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廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚

周凱芳是一位從業(yè)已近40年的香港老師傅，粵菜功底十分深厚，深諳傳統(tǒng)粵菜烹飪之道。他知傳統(tǒng)而不拘泥于傳統(tǒng)，樂于嘗試各種新點子，擅以傳統(tǒng)+創(chuàng)新的方式呈現(xiàn)粵菜之美。

在年夜飯的菜式制作上，周師傅認(rèn)為可以傳統(tǒng)加一點微創(chuàng)新，而這道色香味俱全的上湯焗龍蝦配意大利面，就最合適不過了。

此菜以上湯和牛油燜煮過的意大利面打底，再取波士頓龍蝦切塊，并加入姜蔥蒜快炒爆香之后，盛入慢火煲制的上湯中燜焗而成。成菜龍蝦肉潔白細(xì)嫩，意面充分吸收湯汁，味道鮮美，是一道不可或缺的宴席佳品。

事事如意

（上湯焗龍蝦配意大利面）

原料：

波士頓龍蝦1只，意大利面250克，生姜、干蔥頭、蒜頭各少許。

調(diào)料：

鹽，上湯，牛油。

做法：

1.將老雞、赤肉和金華火腿汆水后，加水煲制6小時成上湯，隔渣備用。

2.將生姜、干蔥頭、蒜頭切成粒狀備用。

3.意大利面汆水，用上湯、牛油、鹽燜煮約3分鐘后，鋪在碟子上墊底。

4.龍蝦切塊，拍粉過油，撈出瀝油后加入姜蔥蒜快炒爆香，然后加入上湯，調(diào)味后燜煮約3分鐘，勾薄芡，鋪在意大利面上即可。

余瑞填

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深圳益田威斯汀酒店中餐行政總廚

余瑞填是一位十分平易近人的大廚，他曾說：“做廚師，不一定要做到很高的高度，只要用心做好每道菜，讓客人喜歡，就足矣。”

說到年夜飯的菜式，余師傅認(rèn)為，在菜單中安排一道“重頭戲”十分必要。而龍蝦作為一種比較高貴的食材，用之與黑松露一同入菜，可襯托起整張菜單的檔次。

金龍賀歲

（黑松露焗波士頓龍蝦）

原料：

波士頓龍蝦，西蘭花，烏冬面，黑松露片，姜片，蔥度。

調(diào)料：

鹽，糖，雞粉，蠔油，黑松露醬，黑松露油，料酒，二湯。

做法：

1.烏冬面飛水，倒出瀝干水份，墊于盤底；西蘭花飛水備用。

2.龍蝦宰殺斬件，拍上生粉，走油至七成熟撈起。

3.鍋下油燒熱，爆香姜片、蔥度、黑松露片，再下入龍蝦件，烹料酒，加二湯，調(diào)味后大火燜一分鐘收汁，然后勾芡，出鍋前滴入四、五滴松露油，碼于烏冬面上，最后擺入西蘭花即成。

何健能

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南寧會展豪生酒店中餐行政總廚

何健能師傅曾任國內(nèi)多家五星級酒店中餐行政總廚，曾以“乾隆松露私房翅”“鮮露蟄頭撈遼參”榮獲全國十佳明星行政總廚榮譽(yù)稱號；連續(xù)四年榮獲“順德名廚”稱號；2011年，他烹制的“脆皮金豬鴨肝夾”和“金蚌干撈澳龍蝦”亦入選順德60道招牌菜。

何師傅認(rèn)為，盆菜一直是喜慶節(jié)日必選的傳統(tǒng)菜式，它有著“盆滿缽滿”的美好寓意，盆菜里的原料，也帶有各種優(yōu)美寓意，如冬菇寓意“東成西就”；魚球寓意“財源滾滾”，因此這種一盆多味的特色菜肴，十分適合居家在年節(jié)團(tuán)聚時食用。

盆滿缽滿

（龍騰虎躍鮑魚盆）

做法：

傳統(tǒng)的盆菜制作，材料是一層疊一層的排放，底層是蘿卜、支竹、蓮藕等耐煮、吸味的素菜類；中層是燜豬肉、釀豆泡等燜、炒過的雜料類；頂層是蠔豉、釀鯪魚、白切雞、燒鵝、燒肉等大魚大肉類。在湯汁的調(diào)味上，主要采用南乳、蠔油、面豉醬等調(diào)料，然后將調(diào)好味的湯汁淋入盆中，邊煲煮邊食用，在加熱的過程中，最上層原料的精華汁水能一層一層的向下面滲透，使下面的原料都能吸收肉味。

而何師傅的此款盆菜，在原料的選用上，改用了波士頓龍蝦、6頭大連鮮鮑魚、豬婆參、花膠等較名貴的食材，立顯檔次。在湯汁的調(diào)味上，則以鮑汁、五香燒鵝汁相結(jié)合，讓整個盆菜頓時變得十分“惹味”。

黃惇敏

（點擊頭像可觀看黃師傅過往作品）

廣州長隆酒店麒麟中餐廳總廚

黃惇敏師傅是“科班出身”，于廣州市旅游學(xué)校烹飪與管理專業(yè)畢業(yè)，擁有豐富的酒店管理運(yùn)營和專業(yè)理論知識。同時，他也是“廣東省烹飪技能大賽”個人金獎獲得者，可謂年輕有為。

對于本次年夜飯的菜式推薦，他給大家?guī)砹艘坏馈?/p>

錦繡滿堂

（錦繡珍寶聚龍鳳鼎）

做法：

將花膠、瑤柱甫、遼參、生曬金蠔、鱷魚肉、螺片、花菇、發(fā)菜分別處理好，分層擺入鼎中，再加入鮑汁將所有原料扣入味，把汁倒出勾芡淋上即可。

周志強(qiáng)

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深圳平安金融中心117/118樓傲廬餐廳主廚

周志強(qiáng)師傅從廚近20年，一直堅持做高端餐飲。在他看來，最能讓自己引以為豪的事情，就是能給客人呈現(xiàn)出最好的食物。

周師傅擅于尋找世界各地名貴新鮮食材，并運(yùn)用純熟的廚藝匠心烹制。在傲廬餐廳的年夜飯菜單里，你能見到澳洲和牛、印尼紅東星斑、日本參茸、阿拉斯加蟹、俄羅斯魚籽醬等各種高級食材。

傲廬餐廳有三款“賀歲團(tuán)年宴”套餐，每款均以位計：

“恭賀新春”宴：人民幣1,980元每位，8位起訂

“吉祥新歲”宴：人民幣2,580元每位，8位起訂

“迎春納福”宴：人民幣3,880元每位，8位起訂

因此，周師傅本次介紹的年夜飯菜式，是一道位上菜。

珠聯(lián)璧合

（蠔皇香扣十八頭中東鮑魚拌遼參）

原料：

精選有溏心的18頭中東鮑魚1只，足2頭活遼參1條（刺長挺拔、肉質(zhì)爽脆、味道清鮮）。

調(diào)料：

秘制蠔皇鮑汁2兩。

做法：

1.用純凈水慢火焗至鮑魚軟身，鮑魚水加入老雞、排骨、瑤柱、海味、姜等將鮑魚扣至入味。

2.活遼參從一端剪開一小口，擠出參腸，用姜蔥水飛水定型后，另起鍋下入高湯、姜片、胡椒粒，再下入海參燒開，倒入高壓鍋內(nèi)壓至海參夠身，取出剪開海參肚，清洗干凈內(nèi)臟，晾水備用。

3.將海參以鮑汁煨至入味，與鮑魚一同裝盤，淋入鮑汁即可。

此菜寓意：

在中國傳統(tǒng)文化中，“鮑”與“飽”諧音,“魚”與“余”諧音，而遼參全身長滿肉刺，有富貴多福的含義，所以新年吃用鮑魚遼參，寄托著人們對“富貴如意，年年有余”的美好愿望。

彭愛光

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廣州悅湖公館行政總廚

彭愛光師傅從廚25年，擅長粵菜創(chuàng)新，常去悅湖公館的熟客，甚至常常能享受到這位總廚的親自服務(wù)。而彭愛光推出的創(chuàng)新菜，也從來不會讓人失望。

對于年夜飯的菜單，彭師傅認(rèn)為要在里面安排一道雞的菜式，因為一魚一雞，是各種宴席菜單上必不能缺的菜品。

而本次彭師傅介紹的雞肴，選用2000多一斤、陽春農(nóng)家種植的砂仁制作，可謂“豉油比雞還貴”。

金雞報喜

（窩燒砂仁雞）

做法：

1.將陽春砂仁拍破，用雞湯、生抽敖制2小時成砂仁汁備用。

2.將文昌雞處理干凈，吸干水份，投入砂仁汁里慢火浸25分鐘后撈出。

3.另取瓦煲，下入雞油、砂仁汁，將已浸熟的文昌雞放在瓦煲里慢慢滾動、收汁至入味、上色，取出待雞稍涼后斬件，用燒熱的石窩盛裝即可。

李智明

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廣州粵海喜來登酒店中餐行政總廚

李智明師傅做粵菜已有31年，不僅廚藝精湛，深得粵菜精髓，而且擅于用各種常見食材，創(chuàng)作出讓人拍手稱贊的新穎菜肴。

本次李師傅帶來的年夜飯菜式，叫做“包羅萬有”。這是一道喜慶的年菜，用豬手、鮑魚和西蘭花燜煮而成。其中，豬手寓意著“橫財就手”，鮑魚寓意著“包羅萬有”，西蘭花則有“花開富貴”之意。

包羅萬有

（鮑魚扣德國豬手）

做法：

1.德國豬手用香料煲好，斬件待用。

2.鮑魚宰殺處理干凈，飛水后用鮑汁扣好備用。

3.將斬好件的德國豬手和扣好的鮑魚裝盤，用灼好的西蘭花圍邊。

4.用煲豬手和扣鮑魚的湯調(diào)汁，勾芡，淋于菜面上即可。

葉文健

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廈門康萊德酒店中餐行政總廚

葉文健師傅來自香港，從廚38年，是世界華人中餐名廚。曾任福州香格里拉中餐行政總廚，也曾在上海洲際酒店，上海外灘悅榕莊，新加坡萬豪酒店，香港JW萬豪酒店，上海浦東香格里拉酒店，新加坡JW萬豪酒店，新加坡同樂魚翅餐館等國際連鎖品牌任中餐行政總廚。

葉師傅對粵菜的理解、對目前粵菜圈子的思考、對細(xì)節(jié)的注重，還有那種尊重食材、尊重客人的觀念，都能令人欽佩不已。

下面，就讓我們來看看，葉師傅給大家?guī)淼哪暌癸埐耸健?/p>

金玉滿堂滿堂慶

（南瓜扣鮑魚花膠）

原料：

圓南瓜1個（約重500—600克），8頭大連鮑8個，濕發(fā)筒膠8件，鮮草雞1只，姜蔥各20克。

調(diào)料：

鹽50克，蠔油100克，老抽100克，花雕酒100克，生粉100克。

做法：

1.南瓜開頂留蓋挖囊，蒸1小時備用。

2.鮑魚與筒膠洗凈后，用開水加食鹽、花雕酒稍浸泡約2分鐘，撈起。

3.草雞洗凈，開背，蒸三小時后取汁。

4.起熱鍋，下油，爆香姜蔥，烹入花雕酒，加少許清水，下入蠔油，慢火煮約三分鐘后，用生粉勾芡，加老抽調(diào)色，加入雞汁。

5.將花膠放入南瓜盅內(nèi)，再加入鮑魚，淋入芡汁，蓋上南瓜蓋后，再蒸2分鐘即成。

郭元峰

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廣州富力麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

貴為米其林一星餐廳——廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳的出品掌管者，郭元鋒師傅對食材的理解和運(yùn)用超乎常人的想象。

郭師傅從小嘴巴就很刁，兒時就養(yǎng)成了能辨別食材味道的味覺。他對于食材的收貨把關(guān)非常嚴(yán)格，不但要拿到天然、新鮮的食材，食材運(yùn)回來后，更要求下屬對食材進(jìn)行維護(hù)，上鍋之前，才能將食材進(jìn)行處理，以保證食材的新鮮度。

因此，在麗軒中餐廳享用到的出品，都是一流上乘的。

而郭師傅給大家?guī)淼倪@道菜品，就叫做——

萬事如意展宏圖

（翡翠麒麟印尼紅東星斑）

原料：

紅東星斑1條，火腿10片，絲瓜10件，發(fā)好云耳約80克，蔥花約20克，香菜約10克。

調(diào)料：

醬油適量，花生油少許。

做法：

1.將魚殺好后，在魚的一邊身上斜刀切10刀，至魚骨深。

2.絲瓜灼熟備用；火腿烤香備用；云耳用雞湯煨入味，炒干水備用。

3.把云耳墊底，魚放在上面，火腿和絲瓜夾在一起，放入魚的刀口里。

4.將魚放入蒸箱蒸熟，取出倒掉多余的水分，撒上蔥花，燒熱花生油，淋在魚身上，再淋上豉油，放上香菜即可。

麥志雄

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廣州四季酒店中餐行政總廚

同為米其林一星餐廳——廣州四季酒店愉悅軒中餐廳的出品，也令不少食客嘖嘖贊嘆。而餐廳出品的掌管者麥志雄師傅，擅于博采眾長，融會貫通，廣泛運(yùn)用世界各國的食材、調(diào)味料和烹飪方法來演化粵菜，不斷推陳出新。

麥師傅擁有30多年的烹飪經(jīng)驗，雖已年過半百，卻保持著開放創(chuàng)新的心態(tài)，積極擁護(hù)新派粵菜。本次他給大家?guī)淼模彩且坏牢簧喜恕?/p>

黃金鋪滿地

（五谷雜糧扣遼參）

做法：

1.把遼參浸泡8小時，拿出開肚洗干凈，放入鍋里蒸30分鐘，放在冰水里泡一個晚上，然后拿出來，換水再蒸泡，直到發(fā)好，備用。

2.把老雞、金華火腿、排骨煲5小時成濃汁備用。

3.荔浦芋頭粒、紅薯粒炸好備用。

4.遼參蒸熱，擺入盤中。

5.鍋下濃汁，下入小麥、小米、玉米、炸好的茘芋粒、紅薯粒燒開，調(diào)味后淋在遼參上，擺入焯熟的西蘭花即可。

朱菊

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廣州天薈.融合私房菜主廚

朱菊師傅是一位80后大廚，擁有扎實的粵菜功底，旁通中外多個菜系，他的創(chuàng)新融合菜品，屢獲佳獎。

而他所主理的天薈·融合私房菜餐廳，也被評為“2018年度廣州最佳私房菜”。

在年夜飯的菜單里，朱師傅建議可以安排一道蟹的菜式，就如以下這道——

興旺發(fā)達(dá)

（火紅醉香蟹）

原料：

大肉蟹3只（每只約重500克），大姜塊120克，紅蔥頭80克，蒜頭100克，蔥段50克。

調(diào)料：

桂花陳酒20克，白蘭地50克（留一半最后下），陳年花雕酒20克，玫瑰露酒15克，白葡萄酒30克，沙糖20克，頭抽15克，雞粉10克，蠔油15克。

做法：

1.先將蟹宰殺，洗凈切塊。

2.然后將一半配料和全部調(diào)料放入盤中攪拌均勻，把蟹放入腌制30分鐘。

3.將蟹撈起，瀝去水分，用黃油起鍋，將蟹煎至表面微金黃（五成熱左右）。

4.取砂鍋燒熱，下入黃油，把其余配料放入爆至金黃出香，再將煎過的肉蟹擺入砂鍋中，加蓋焗約5分鐘，最后沿砂鍋蓋邊淋入剩余的白蘭地引火，即大功告成。

王偉卿

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菲律賓馬尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政總廚

別看王偉卿師傅皮膚白皙，外表給人一種20多歲小伙子的錯覺。實際上，王師傅從廚已有20多年，管理著一個優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊，而由他所掌管著出品的中餐廳——廣東道，也榮獲了馬尼拉2017最佳中餐廳獎。

從以往王師傅的作品中，可以看出，其制作的出品皆為高檔菜式，而本次他給大家?guī)淼模且坏馈?/p>

花開富貴春滿園

（韭菜油金蒜牡丹蝦球）

原料：

6頭挪威老虎蝦1只，蒜粒6粒，韭菜20g。

調(diào)料：

橄欖油120g，鹽5g，雞粉5g，生粉5g，38度伏特加30g。

做法：

1.將老虎蝦去殼留尾，片去蝦膜，從蝦背開三刀片成牡丹蝦狀，再用水沖5分鐘，吸干水份，用鹽、雞粉、生粉腌味。

2.將橄欖油和韭菜用料理機(jī)打勻，過濾備用。

3.取小碗，放上炒熱的食鹽，再放入燒熱的小石鍋，石鍋里放入炸過的蒜粒和韭菜橄欖油，然后放入蝦球，旁邊倒入伏特加酒點燃出菜，讓蝦球在石鍋和油的溫度下慢慢浸熟，鮮甜彈牙，香味留齒。

古志輝

（點擊頭像可觀看古師傅過往作品）

北京廚房創(chuàng)始人

作為一位頂級粵菜名廚，古志輝師傅以壓軸的身份，出現(xiàn)在這篇年夜飯菜式推薦上。

古師傅出身于“粵菜黃埔軍校”利苑酒家，對自我要求極高，他的出品和人格魅力，讓無數(shù)國內(nèi)外名流成為了他的忠實粉絲；他創(chuàng)辦的“北京廚房”開業(yè)只一年多，就已人氣爆棚。

無論是做廚師，還是創(chuàng)業(yè)做餐飲，他都大獲成功，頗具傳奇色彩。

下面，就讓古師傅以一道“年年有余”，來為本篇文章劃上句號。

年年有余

（黃酒雞油蒸沙巴東星斑）

做法：

1.將宰殺處理干凈的東星斑魚用海鹽、雞粉入底味，上生粉（讓魚既有底味，又能保證鮮味）。

2.將魚擺入盤中，魚身下墊上筷子，將魚身撐起（讓魚充分受熱，快速成熟，保持鮮嫩）。

3.在魚身上擺上香菇絲、火腿絲、老姜絲，再淋上陳年花雕酒、雞油。

4.將魚放入蒸柜蒸熟（蒸魚時間因魚大小，故而時間也要留意，例如：1.3斤重的魚蒸大約7分鐘左右）。

5.在魚快蒸好時，取出，燒熱花生油，淋在魚身上，再淋適量花雕酒即可。

記者 | 淡然

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