周明健：受到當地客人認可的菜，才叫拿手菜
張美嫻 · 2019-01-13 21:49:00 來源：紅廚網 4086
《紅廚紅菜》
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周明健是土生土長的廣州人，從廚20年，也闖蕩了20年，走南闖北去過山東、北京、海南、河南、西安……看似奔波，他卻樂在其中。
“做廚師，一定要多去不同的城市看看，去不同層次的餐廳品嘗，只有不斷地見識，才能了解食材，了解食客需求、市場需求，從而更好地服務于這個行業。”
在周明健看來，這是作為廚師，對行業熱愛與尊重的基本表現。
《紅廚紅菜》第151期
周明健
山東濰坊金茂國際大酒店粵菜廚師長
讀萬卷書，不如有名師指路
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周明健從小學開始就離家在外求學，因此很早就開始學會做飯給自己吃。談及從廚機緣，周明健笑道：“奶奶和姑姑就是我的啟蒙老師。”
原來，周明健是跟著奶奶和姑姑學會的做飯，而他對烹飪的興趣，也是從那時起開始培養起來的。于是，初中畢業后，自覺讀書無望的周明健，很快就為自己的去向做出了決定——當廚師去。
對于學廚起步的艱難，周明健沒有過多介紹，但他很慶幸，自己在從廚的路上，可以遇到名師帶路。
2004年，周明健在朋友的介紹下，到南京凱悅酒店工作，認識了當時的行政總廚陳海星，并拜其為師。不同于周明健過去認識的粵菜老師傅那般保守，陳海星待周明健如親兄弟，什么都會教給他，雖然非常嚴苛，但陳海星的“以身作則”以及“說到做到”讓周明健心悅誠服。
正所謂“嚴師出高徒”，在陳海星的帶領及提攜下，周明健從一個尾鍋，很快就做到了頭鍋、總廚助理、副廚師長、廚師長……
“我跟陳海星師父共事了快14年，是他一手一腳把我帶起來的。”對于師父不遺余力的指教，周明健甚是感激。
此外，還有陳海星師父的師兄、周明建的師叔何顯強師傅，在共事期間，也讓周明健受益良多，因此，周明健常說：“讀萬卷書不如行萬里路，行萬里路不如有名師指路！”
△周明健（左）和師父陳海星（右）
受到當地客人認可的菜
才叫拿手菜
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在跟隨陳海星學廚的過程中，周明健也去過不少城市，也是在這一路的見識與學習中，讓他對多個菜系都有所旁通。
在周明健看來，所謂的“眾口難調”，意味著菜品是否美味因人而異。每當有人問他：“你的拿手菜是什么？”他都擺擺手說沒有，“一道菜品，在廣東受歡迎，卻有可能在北方受冷落。所以，我沒有絕對的拿手菜，只有做出當地人喜歡的菜品，那才是我的拿手菜。”
因此，面對不同城市的食客，他都會思考如何融合調整，做出受當地人歡迎的粵菜。
而當下，在山東工作的周明健說，他的拿手菜是“金獎瑤柱海參卷”“蔬汁慢烹澳洲帶子”以及“蜜汁酒燒豬仔排”。
△金獎瑤柱海參卷
金獎瑤柱海參卷，是采用粵菜中的炸瑤柱，與山東的“卷餅”飲食習慣相結合，讓當地人更容易接受。
蔬汁慢烹澳洲帶子，是將粵菜的烹調方式與西餐的理念相結合，采用西餐慣用的蔬菜汁以及分子料理，來調和帶子的口味，這道菜看似西餐，卻是地地道道的中餐熱菜。
而蜜汁醬燒豬仔排，則是以粵菜的糖醋排骨與蒜香骨的做法為基礎，結合西餐的腌制方式，加入黑椒以及檸檬。因山東人不愛甜，黑椒的辣可消解蜂蜜的過甜，而檸檬則可消解炸物之膩，最后加以鐵棍山藥作搭配，葷素結合，口味適宜且營養豐富。
由于這幾道菜，既保留了粵菜融會貫通的風格，運用了西餐的擺盤，又結合了當地的食材，因此，也被周明健自認為目前最為滿意的三道菜品。
在他看來，對多個菜系都有所了解，是當代廚師該具備的基本條件，“因為時代在變遷，菜品需要多元化，只有懂得更多，才能提升菜品質量，受到食客喜歡”。
△蔬汁慢烹澳洲帶子
粵菜，一定要保證熱度
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雖然周明健擅長對菜品進行融合創新，但他卻同時強調：“粵菜創新不能忘本，菜品需要多元化，但絕不能失去原有的味道。”
那么，粵菜原有的味道是怎樣的？
“粵菜，講究的是食材的原汁原味、菜品的熱度以及新鮮度。”周明健說，“然而現在，很多創新菜品的方向，似乎都被誤導了，本應是借鑒學習西餐去發揚中餐，可是最終卻脫離了原本中餐應有的做法，變得本末倒置。”
周明健發現，如今在外用餐，很多菜才上來就涼了，完全沒有熱度。“但是粵菜，是一定要保證菜放到你面前是熱騰騰的，那時候才是最好吃的。”
此外，他還提醒：“享用美食，吃的就是味道，不管是擺盤設計還是營養價值，都不能喧賓奪主。就像在廣東，最好吃的魚、最好吃的粥……那些讓人流連忘返的美食，幾乎都藏在犄角旮旯的小巷子里，都不會過于追求花哨，但就是味道好。而這，也是粵菜的‘本’。”
不要想著靠配方走天下
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雖然學過多個菜系，但周明健始終謹記自己是一名粵菜廚師，他說：“我是土生土長的廣州人，最擅長的當然是粵菜！”
這句話當中，有對粵菜的堅持，也有對傳統菜系的敬畏之心。
周明健發現，現在有不少年輕廚師，從入行開始，就一直待在同一個城市甚至同一間酒店，再也沒有離開過，但卻會做其它菜系的菜品，這讓他感到很不解。
“你沒去到那個城市了解過、品嘗過，是沒辦法知道當中的奧妙和精髓，也做不出好吃的菜品的。就像我去過山東、東北、海南、上海，憑著我這么多年的從廚經驗與技術，能否做出好的當地菜呢？我可能做得到，但我一定做得不夠地道。”
周明健舉了個例子：“就像廣東的拉腸，為什么同樣的原材料和手法，在外地卻做不出相同的效果？因為原材料不同，水源不同，都會對食物產生影響。”
“很多人以為，有了烹飪的基礎，只要有配方就可以做出所有菜品，但實際上做出來的菜品卻往往相差甚遠，因為配方是‘死’的，人才是活的，做菜，懂得變通才是最重要的。”
因此，周明健認為，每個菜系都需要深耕，不僅僅是烹飪技術方面的，還有飲食文化方面的，“你只有在那里成長過、生活過，才能真正了解與掌握，才能算得上是這個菜系的廚師。如果只是會做幾道粵菜，卻沒有去過廣東，是絕對不能稱之為粵菜師傅的。”
對此，他希望，年輕廚師不要以為靠著配方就能一招走天下，“只有多出去走走，多與同行交流學習，眼界見識得到了拓展，才能了解更多食材，了解食客與市場的真正需求，做出更好的出品”。
【周明健紅菜】
巖石火焰焗銀鱈魚
（點擊圖片，查看做法）
粵韻風情炒老虎蝦
（點擊圖片，查看做法）
蜜汁醬燒豬仔扒
（點擊圖片，查看做法）
蔬汁慢烹澳洲帶子
（點擊圖片，查看做法）
金獎瑤柱海參卷
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 張美嫻
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