火鍋好吃只是基本，會經(jīng)營才是關鍵。

西安，是一座美食之城，也是火鍋老大海底撈向外走的第一步，在這座融合了西北文化的古都里，火鍋也更是顯得多元化。

每當溫度大幅下降時，無論是來自川渝的牛油火鍋，又或是北方人最愛的銅鍋涮，還是西北人熱衷的老式暖鍋，總是每一個冬天里餐飲的爆點。

這不，有創(chuàng)意的并不是網(wǎng)紅火鍋能做到的，也是老牌餐飲人手中的法寶，當西北人熱愛的酸菜與北方的銅鍋和川式辣鍋聚到一起，結(jié)果無法想象。

?中餐大師瞄上火鍋?

路遙，陜西人，中餐大師，又是川菜掌門人肖見明的大徒弟，曾經(jīng)在陜西創(chuàng)辦了不少知名品牌，還是大名鼎鼎“阿瓦山寨”的創(chuàng)始人之一。

中餐師傅出身，卻偏偏看上了火鍋，說起原因也挺溫暖。路遙說：“我媳婦愛吃呀，冬天里，恨不得頓頓吃火鍋，索性我就想，要不做個火鍋店吧。”

剛開始有這個想法的時候，身邊的師兄弟都勸他，覺得火鍋技術含量太低，他一個堂堂中餐大師，犯不著去做一個低門檻的餐飲品類。

但是路遙卻不這么覺得，他認為：在餐飲品類中，火鍋占30%份額，現(xiàn)在已經(jīng)成為第一大品類，之所以有這個數(shù)據(jù)，還是說明火鍋有巨大的潛在市場。

路遙說：“我就想做一家大眾的火鍋店，看著很一般，吃著很驚艷的那種。”

?借勢另辟蹊徑?

做一個什么樣的火鍋呢？這是路遙第一個需要考慮的問題。

不管是川渝火鍋，還是其他的地方性火鍋，基本都已經(jīng)被挖掘的差不多了，要做就要另辟蹊徑，開創(chuàng)個新品類出來。既能體現(xiàn)火鍋的技術含量，又能滿足火鍋的特性。

路遙發(fā)現(xiàn)這些年“酸菜”這個單品比較爆，從最初的快消品方便面發(fā)起，然后迅速席卷餐飲圈，連國民小吃拉面都開始有酸菜拉面了。

陜西地處西北，陜菜又以酸辣味型為主，酸菜在陜西自然受歡迎，加之近些年的酸菜風，路遙想：如果把酸菜融入川渝火鍋，把鍋具改成北方人喜歡的銅鍋，應該也算是火鍋中的新品類了吧。

說干就干，調(diào)整好主要鍋底，路遙又把銅鍋改裝成三個格子，以此來搭配更多口味的鍋底。他把自己發(fā)明的這種火鍋命名為：川式新派特色火鍋。店名更直接：酸菜銅鍋涮羊肉。

在西安，開第一家店的時候，路遙就已經(jīng)在成都建立了自己的傳統(tǒng)泡菜工廠。

?直擊痛點，解決火鍋難題?

01 必須能吃飽

許多人吃火鍋，可能都有一個共同的感覺，很快吃飽，但也很快就餓。

路遙開火鍋店首先就要解決這個問題，他說這也是他做酸菜銅鍋的初衷，一定要可以吃飽。

酸菜全國的消費者都有需求，而且量特別大，路遙在酸菜的基礎上，添加了類似阿瓦山寨魚頭醬的配方組合，味型以酸辣為主。而且酸辣具有開胃的功效，也不像四川火鍋那樣油膩，食客吃起來更盡興，自然也能吃到飽。

據(jù)說路遙發(fā)明的這種酸菜銅鍋涮在某網(wǎng)站上還被客人評為：唯一能吃飽的火鍋。

除了酸菜鍋，根據(jù)時令，路遙還研發(fā)了與牛羊肉更配的孜然鍋、番茄鍋、菌湯鍋等等，滿足各種不同人的需求。而每一種鍋相互的搭配都還大有學問。

這樣以酸辣為主的鍋底們，要吃飽自然容易。

02 少油才健康

在不喜歡火鍋的人群中，有相當一部分是嫌火鍋太油膩，不夠健康。

針對火鍋油膩的弊端，路遙采用的酸辣味型的鍋底正好解膩，全程只加白開水，并且不用蘸料。

路總研發(fā)的湯底可以直接喝，鍋底辣而不燥。羊肉的刨切機都是經(jīng)過改良的，做出的羊肉卷也不會塌陷。

鍋底的制作用的粉末狀的料包，沒有大料，沒有油料包，路遙說：這樣做的目的除了保證火鍋的健康，還要走差異化，不同于川渝火鍋的油膩，也區(qū)別于老北京銅鍋涮，吃了不上火。

因為健康少油的火鍋鍋底，值得一提的事，吃完身上沒有味兒。

03 半自助點餐

傳統(tǒng)火鍋屬于顧客點餐制度，路遙覺得這樣比較耗費人力，他創(chuàng)造了一種半自助點餐的模式。

路遙說：“在店里，服務人員（或者客人自己）只需要點取鍋底，酒水，主要的幾種食材。剩下的涮菜全部采用自助餐模式，由客人自己選取。”

這樣不但節(jié)省了時間，節(jié)省了人力，也便于后廚對菜品的量化。

?管理上的四字秘訣 ?

現(xiàn)在餐飲行業(yè)人員流動性大，人難招，應該是每個餐飲老板面臨的難題。雖然路遙是廚師出身，但是他對人的管理也有自己的獨到之處。

他在對餐廳人員管理上有個四字秘訣：聽話、照做。

這樣的秘密武器讓路遙其中一家300平的店，前廳后廚只有八個員工，并且還能把店里打理的井井有條。

路遙認為：“人員量化的前提是產(chǎn)品量化，先想辦法把鍋底和主要食材量化了，就可以相對應做人的量化，我首先對門店對包括前廳管理人員，收銀，兩個服務人員的上班時間和工作內(nèi)容進行了時間量化和工作內(nèi)容量化，后廚也是一樣，這樣300平米左右的一個單店八個員工足夠操作，很多明星店每個月的凈利潤可達15-18萬左右，只有充分解放人力，才能釋放最大價值。”