最近，《舌尖上的中國》第一、二季原班團(tuán)隊，推出了美食探索類紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》。

關(guān)注美食背后的故事，每幀畫面都堪稱精彩，與外國餐飲碰撞火花，這部新作延續(xù)了該團(tuán)隊一貫的匠心，讓觀眾在馳騁視覺之外，多了幾分舌尖上的思考。

足跡地圖與美食地圖完全重合，排幾個小時隊在所不惜，甚至反復(fù)比對不同飯館的同一道菜并寫出攻略……人每天都在吃飯，但要做一個“吃貨”并不容易。在美食清談節(jié)目《風(fēng)味實驗室》中，嘉賓們提到了這樣一種“吃貨”：他們有的是“小蒼蠅館”的愛好者，有的是“打卡”網(wǎng)紅店的常客，他們以地道為最高標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)著于當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、當(dāng)?shù)貜N師、當(dāng)?shù)嘏胫疲坪醯氐谰褪呛贸缘拇~。

事實上，真正地道的食物多是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物產(chǎn)和特色工藝塑造了一地的口味偏好，卻不一定對得上外地食客的脾胃。紀(jì)錄片里“生猛”的烤魚、炸蟲，食材、器材均取自山田林湖，雖原汁原味，卻未必是公認(rèn)的美味珍饈。有些時候，當(dāng)?shù)厝搜壑械牡氐朗澄锷踔脸闪耸晨脱矍暗暮诎盗侠怼＿@些“地道美食”之所以能在朋友圈、小視頻上不斷“刷存在”，值得炫耀的未必是食物真正美味，也可能是對漫長的等待時間、高昂的經(jīng)濟(jì)成本的自我安慰。

真正的“吃貨”，敢于直面南北大菜、各地小吃，不僅能把個中滋味說得頭頭是道，個人“食譜”也越來越寬。他們不斷與從小養(yǎng)成的口味磨合，和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但這樣的“吃貨”只是“孤獨的美食家”，對于大多數(shù)人而言，在本地吃的是習(xí)慣，在外地嘗的不過是新鮮。有人說，“在地美食”是“在地生活”的一部分。正如《風(fēng)味人間》中，漁民追捕旗魚的辛勞更襯托出海產(chǎn)的鮮美，自家磨制的青麥碾轉(zhuǎn)別有一番甜蜜。離開了具體的生活場景，離開了地域文化的浸潤，作為游客淺嘗輒止，很難領(lǐng)會地道的精粹。

從農(nóng)業(yè)社會到現(xiàn)代社會，從土里刨食到四處覓食，從果腹充饑到追求美味，“吃”的意義和形式不斷在改變。隨著人口流動的加劇，地域飲食的交流也空前活躍，每一個城市都不只有一種味道，北京人愛吃川菜、廣東人喜歡傣味并不是新鮮事。但在這一過程當(dāng)中，一成不變的“地道”難覓蹤跡，流失、創(chuàng)造、簡化和融合反倒是必然。麻辣小龍蝦、大盤雞等看似地道的美食，歷史不過數(shù)十年;而一道紅燒肉，在各地演化出上百種味道，到底誰更地道呢?在異地經(jīng)營的地道餐館的受眾較為局限，適度改良反倒備受外地人青睞。改良融合之中，嶄新的地道菜系或許正在誕生。

獵奇式的品嘗注定不是生活的常態(tài)。因為地道，既要重視“地”的因素，更應(yīng)有“道”的追求。對于食客你我而言，最根本的“道”，是舌頭的偏好。有人喜歡撒把鹽現(xiàn)烤肉的豪爽，有人喜歡澆頭面“寬湯、重青，重澆要過橋”的精細(xì)，有人喜歡粗茶淡飯的簡單，好吃沒有一定之規(guī)。“物無定味，適口者珍”，對了自己的胃口，才是真正地道的美食。