美團點評《中國餐飲報告2018》數據顯示，截至2017年底全國日料店數量超過6萬家，而北京地區的日料店在一年內則減少了1000家。

但有這么一家日料店，在北京屹立了7年之久，且終保持良好的經營狀態。它的秘訣是什么？

日料老店響（響）日本料理已經在北京CBD地區財富購物中心內“屹立”了七年之久，見證了商圈內各類餐飲商家的起起伏伏以及其他日料店同行的黯然離場。

餐廳老板張月從年少時即旅居日本，后歸國創辦響（響）日本料理，談到響（響）為何能夠在競爭激烈的日料紅海中始終保持良好的經營狀態，張月顯得云淡風輕，而背后則是他對餐廳菜品、環境的精細打磨以及適時敏銳抓住互聯網平臺的紅利。

1 ??傳承匠人精神，堅持高性價比理念?? ?

張月原本在日本從事紀錄片拍攝工作，進軍餐飲界是偶然的機會，而一頭扎進去就是十幾年。原本的職業習慣以及日本文化影響讓他在餐廳經營的過程中也保持著精細打磨的“匠人”式的習慣。

“日本料理是一門藝術，尤其是從視覺、器皿的使用，包括器皿的擺盤，為什么要配這道菜，包括這道菜要配什么樣的酒，都是有講究的。”對于日本料理，張月始終保持著敬畏之心。

在2011年響（響）日本料理創立之初，便從日本引進相應的菜品制作技術，包括典型日式拉面的制作方法、調味汁的制作等等。而張月還請來了日本餐飲界相關的權威來為后廚人員進行培訓，以保證菜品的品質能夠接近日式的原汁原味。

而與多數日本料理強調“高端”不同，張月從一開始就把響（響）定位于為消費者提供高性價比的居酒屋式料理。張月介紹，真正的日本料理店面低調，價格高昂，對食材要求極高，配套也很有講究，在國內幾乎難以復制。既然如此，就做一個能給客人帶來舒適就餐體驗的良心品質的居酒屋。 “近年來餐飲業有一點浮夸的風氣，刻意裝點門面，高價標榜從日本空運的食材，而我只是希望把價格合適的又有品質保證的美食帶給普通的消費者。”

在美團以及大眾點評上，大阪好燒、鵝肝鐵板牛肉、什錦天婦羅、鹽烤秋刀魚等等都備受消費者的好評，菜品分量十足是出現最多的評價。

推出多種不足百元的精選套餐，相比國貿地區的其他日式餐廳更有競爭力。而為了保證食材的品質，響（響）餐廳與供應商一直保持了穩定的合作關系，從原料采購上保持價格優勢。

2 ?優惠引流+外賣增量，一個都不能少

餐廳所在的國貿地區寫字樓林立，午市定位于以附近白領解決午餐以及商務宴請為主，回頭客居多并不愁客流。但是到了晚上，附近的白領都已經下班，如何拓展新的客流成為了需要重點考慮的問題。

“國貿地區的晚上流動性人群較多，而這部分人群對附近餐廳并不熟知了解有限，他們更習慣于通過互聯網查找美食信息。”張月介紹。在2011年開業之初，響（響）即與大眾點評合作了推廣產品，實現在互聯網平臺上的曝光。加之通過將店內主打的菜品組合成各類單人、雙人等優惠套餐，餐廳吸引了很多消費者慕名而來，并通過優質的菜品和服務積累了口碑。

△響（響）日本料理推出外賣定食套餐并定制精致餐盒，保證外賣的高水準

而除了在到店消費的場景下與互聯網進行結合，響（響）日本料理還與美團外賣等外賣平臺合作，推出“有顏值，更有內涵”的日式便當，這一創意迎合了CBD白領對于方便、快捷、美味、高品質的外賣產品的需求，同時也給周邊大型公司的午餐會提供了完美的訂餐選擇。鍋燒牛肉烏冬面、鐵板海鮮飯、秘制照燒雞肉飯等外賣定食套餐葷素搭配、營養豐富，性價比極高成為附近白領午餐的首選。

目前，其堂食與外賣的營業額占比基本持平，有時外賣甚至超過了堂食，為餐廳的營收提供了新的增量。餐廳還特地定制了精致的日式餐盒，也會根據湯品、魚生、壽司等不同餐品的特點來進行包裝，保持日料外賣色香味俱全的高水準。

張月認為，餐飲業與互聯網結合是大勢所趨，傳統餐飲業應該更多利用好新興的平臺才能在激烈競爭的餐飲市場生存得更好。國內互聯網+餐飲的發展速度遠超其他國家，這也為餐飲業的發展提供了更多的機遇。響（響）日本料理之所以成為財富中心最“老”的店，重要的原因之一就是緊緊抓住機遇轉型去適應消費者的新需求。“餐飲業的競爭愈發激烈，但我有堅持下去的信念。”張月說道。

結語 ?

業內人士分析認為，在消費升級的大背景下，一方面餐飲消費更多元化，外賣到家、到店就餐、約會、紀念日等不同需求和多樣化餐飲服務的延展，為消費者提供了更多跨品類消費升級的新場景。另一方面互聯網促進了餐飲業信息更透明，對于同類型產品，消費者傾向于選擇品質一致，價格更實惠的產品和服務，始終追求性價比最優化，親民型的高性價比產品也依舊擁有足夠大的市場。

新餐飲時代已經悄然而至，美團點評高級副總裁張川強調新餐飲的發展趨勢可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化。

預計到2020年時，餐飲行業的線上化率將達到60%。餐飲行業也愈發注意精細化運營，強調成本節約和效率提升，互聯網+餐飲的融合將創造出全新的模式和無限的想象空間。