在當(dāng)今一切都講顏值的時代，人們對美食的要求不僅僅集中在味覺和嗅覺上，對菜品顏值的要求也越來越高。因此，對出品的標(biāo)準(zhǔn)也變得更加重要。

今天，紅廚網(wǎng)就從食材初加工、刀功和碼味這三大方面，為大家介紹一下菜品制作準(zhǔn)備階段的管理要點，大家請看——

食材粗加工

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粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物質(zhì)、污染物以及其它雜質(zhì)，對原料進(jìn)行挑揀整理，將不可食用部分去除并將原料洗凈。粗加工不僅是菜品出品管理的首要環(huán)節(jié)，也是出成率控制的第一關(guān)。

在食材粗加工中，洗滌環(huán)節(jié)尤為重要，原料洗滌不凈，中間很可能夾雜泥沙、雜物甚至蚊蠅蟲卵等，為后期出品留下嚴(yán)重隱患。

另一個環(huán)節(jié)就是粗加工標(biāo)準(zhǔn)一定要制定，需要去皮、去筋的食材要設(shè)定出品率范圍，避免浪費。

有了上述的原則和標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)方向，大家可根據(jù)以下食材分類進(jìn)行粗加工處理。

1、菜葉類食材：應(yīng)去除黃葉爛葉及根莖，放入清水池沖洗干凈，然后用清水或者果蔬洗滌劑浸泡半個小時以便去除殘留農(nóng)藥，再次洗凈后撈出瀝干備用；需要削皮的蔬菜，先用清水洗干凈表面泥沙雜物，用專用削皮刀去除表皮，洗干凈后備用；

2、凍品類食材：用清水浸泡解凍，有內(nèi)臟的需去除內(nèi)臟，然后沖干凈血水，撈出瀝干后放入保險柜冷藏；

3、鮮肉類食材：需要去除表面雜物，然后清水沖洗干凈后冷藏保險；

4、干貨類食材：該類食材需要漲發(fā)，即用溫水浸泡，令食材充分吸收水分，一般1-2小時后撈出，去除雜質(zhì)，沖洗干凈備用。

這里特別提醒的是部分有毒有害食材需要特別謹(jǐn)慎，如發(fā)芽土豆，一定要將芽胞及周邊去除干凈后再食用。同時發(fā)霉腐爛有異味的食材及死亡的水產(chǎn)品應(yīng)堅決丟棄不用，如死的甲魚、鱔魚等，食用后有可能造成組胺中毒。

針對食材的粗加工，大家建議采用流水線控制思路進(jìn)行管理：即下一個工序崗位是上一個工序崗位的品控員。

粗加工的下一個工序是砧板崗位，所以砧板崗位人員就是粗加工工作質(zhì)量是否合格的檢查員，對粗加工不合格的產(chǎn)品堅決打回重新處理，否則就由砧板承擔(dān)粗加工品質(zhì)不合格的全部責(zé)任。

廚師長要根據(jù)砧板崗位人員填寫的每日檢查記錄表，對粗加工人員的工作質(zhì)量和效率進(jìn)行及時管理。

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刀工處理

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經(jīng)過粗加工的食材，就可進(jìn)入刀工處理環(huán)節(jié)。刀工處理主要目的是根據(jù)食用的需要，將食材切割成與之相符的形狀，該工序也直接影響菜品視覺感官、食用口感和成本，所以后廚進(jìn)行刀工處理的時候要求操作人員要具備基本的刀功和成本意識。

進(jìn)行刀工處理的時候，操作人員的刀法要求干凈利落，食材的條與條之間，絲與絲之間，片與片之間都不能有藕斷絲連或者似斷非斷的現(xiàn)象；操作人員也要充分掌握食材的特性，根據(jù)原材料的不同性質(zhì)進(jìn)行處理，如橫切牛肉斜切雞。

還有很多食材需要進(jìn)行花刀處理，如魷魚、鴨胗等，改刀的時候不論是哪種花刀，下刀的深度和每一刀的刀距都必須一致，這樣菜品的成型才會美觀整齊；

刀工處理還必須做到物盡其用，食材必須量材使用，做到大材大用，小料小用，盡量使原材料的各個部位得到充分利用。比如毛肚的底板制作成麻辣肚絲，精品毛肚去掉的不規(guī)則邊角料用竹簽穿成串串，土豆去掉的兩頭用于員工餐等等。

大家認(rèn)為后廚的成本控制的重點掌握在砧板手里，所以后廚管理者必須制定原材料出品率標(biāo)準(zhǔn)，然后針對砧板崗位進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)和技能培訓(xùn)。

成熟的管理團(tuán)隊可以編制原材料使用和加工記錄表，對一級甚至二級菜品的食材使用情況進(jìn)行日記錄或周記錄，及時核算重要菜品的出品率，從而保障菜品成本控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

碼味制作

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碼味制作主要針對肉類原料，為了讓其充分吸入調(diào)料的味道或者改變其質(zhì)感，需要進(jìn)行碼味、腌制或煮制等處理。

在這個環(huán)節(jié)中，腌制料比例和時間的掌握是關(guān)鍵，腌制料的選擇和腌制時間的控制會賦予食材不同的底味和質(zhì)感，所以此環(huán)節(jié)的控制一定要求精準(zhǔn)。

比如漲發(fā)毛肚，就需要用到腌料。而在腌料的選擇上，為了規(guī)避食品安全風(fēng)險，建議不要采用傳統(tǒng)的堿發(fā)方式，而選用木瓜生物酶進(jìn)行漲發(fā)。

漲發(fā)時將生物酶溶于溫水中，比例約為毛肚重量0.5%，水量以淹沒原料為宜，浸泡時間一般為30分鐘，但仍需根據(jù)毛肚的老嫩程度進(jìn)行調(diào)整用量和浸泡時間，最終以毛肚表面的顆粒飽滿腫脹為標(biāo)準(zhǔn)。

達(dá)標(biāo)后立即撈出毛肚用清水將腌汁沖洗干凈，放入清水浸泡待用，中途1.5小時左右還需換水，以延長腌制效果。生的千層肚煮熟后，可采用以上方式和比例腌制，待漲發(fā)后沖洗干凈再改刀。

還有的比如腌制牛肉，究竟是腌老一點好，還是嫩一點好？其實針對這個問題，大家提出的觀點就是本著“適口為美，定位匹配”的原則即可。

大家可以根據(jù)客戶群體的特性和餐廳定位來選擇菜品的特色：

客戶群體以高收入人群為主的餐廳，菜品處理時應(yīng)更注重食材之本味，因此在腌制的時候不宜過嫩，而是要讓客人品嘗到食材本身的味道；

而以年輕人、上班族和一般打工者為主的時尚餐廳，由于此類食客大多喜歡重口味、軟嫩的食材，因此腌制時可以腌制得更嫩更化渣一些，讓厚重的調(diào)味料蓋過食材本身的味道。

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