浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的涼菜。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下菌類、葷類、素類、海鮮類的浸涼技術(shù)。

浸涼菜工藝特點

▼

浸涼菜就是將初步加工的材料經(jīng)過熟處理后，放在事先調(diào)好的汁水內(nèi)或味油中泡制成菜。

浸涼菜與撈汁涼菜還有一定的區(qū)別，浸涼菜要求的原料均是肉質(zhì)緊密的禽畜肉或質(zhì)地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質(zhì)。

相比較撈汁菜，用浸法制成的涼菜能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質(zhì)感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。

制作大致流程

▼

選料一刀工一熟處理一調(diào)兌浸汁一浸制成菜。

制作關(guān)鍵

▼

1、選料適宜浸制涼菜的材料很豐富，大多要求質(zhì)地、結(jié)構(gòu)緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。

2、肉類要求新鮮質(zhì)嫩，無異味；蔬菜類要色澤鮮艷，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的干菌（色澤太深的菌菇經(jīng)泡制后，色澤會變得更深）。

3、食材小的如雞爪、河蝦等可直接使用；大的應(yīng)做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4厘米長、0.5厘米寬為宜；片以0.5厘米厚為合適；段在3.5一5厘米長最為相宜。

刀工應(yīng)注意三點：

①不管何種形狀，都必須保持形狀統(tǒng)一，大小一致，以便同時成熟和入味；

②對于表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應(yīng)打上花刀后再切成一定的形狀；

③含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應(yīng)大一些。

4、熟處理制作浸涼菜的材料必須進(jìn)行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。

5、調(diào)浸汁做好浸涼菜，關(guān)鍵就是要調(diào)好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種：

味汁：

應(yīng)根據(jù)材料成菜后的口味要求，把各種調(diào)味料混合均勻制成味汁，常使用的調(diào)味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老干媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。

調(diào)制時一般是在常用調(diào)味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎(chǔ)上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調(diào)味料和適量的鮮湯，制成芳香馥郁的調(diào)味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。

不論調(diào)制何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中；一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。

油汁：

最好提前煉好，晾涼。方法是：凈鍋入色拉油，上火燒熱后，投入各種香料炸出香味后，過濾去渣即得。

操作時，應(yīng)根據(jù)成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應(yīng)放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應(yīng)加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。

不論煉制何種油汁，香料應(yīng)在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發(fā)苦，影響成菜質(zhì)量，因此，油汁必須晾涼后才可放入材料，以免受余熱影響而使其質(zhì)變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內(nèi)，以防變味。