餐廳越來越多，食客的選擇越來越多，對(duì)于等待就越來越?jīng)]有耐心。雖然餐廳生意好是好事，可是如果讓食客等太久，上菜太慢，那也只會(huì)讓顧客再也不來你的餐廳。

餐廳如何提高上菜速度？以下幾招可以借鑒！

點(diǎn)菜有小技巧

點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)是一個(gè)非常重要的過程，如果這個(gè)環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。

在菜品設(shè)計(jì)方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點(diǎn)菜方面，還有更細(xì)節(jié)的規(guī)定。

如果散客很多，為了加速上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。

如果散客的人數(shù)為6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款；如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數(shù)為7~10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。

如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。

菜品總數(shù)一般控制在18款左右，這要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

先出多份菜再出少份菜 ?

在飯口時(shí)，重復(fù)點(diǎn)菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。

所以廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復(fù)的菜先炒，然后炒不重復(fù)的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會(huì)影響菜品的質(zhì)量。

DIY菜品，即點(diǎn)即上

快速上菜的第二個(gè)方法就是推出可以即點(diǎn)即上的“DIY”菜品。比如滄州17海里推出的DIY三文魚和堂蒸米飯，客人點(diǎn)菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加熱食用。這不僅提高了上菜速度，還大大節(jié)省了人力。

許多餐廳也推出了很多用卡爐盛裝的菜肴。比如卡爐燉魚子、海底世界、卡爐焗扇貝、渤海雙貝等。

這些菜肴都是開餐前廚師備好料擺放在卡爐內(nèi)的，醬料也是提前預(yù)制好淋在食材上的。同樣是客人點(diǎn)菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加熱食用。

搭建明檔加工區(qū)，快速上菜

現(xiàn)在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明檔區(qū)。很多可以提前預(yù)制的菜品，比如燒菜、燉菜、燜菜、蒸菜、高壓鍋菜、湯菜、鐵板菜移到餐廳的明檔區(qū)域來銷售。

不少燒菜、燉菜、燜菜都是提前加工成熟并調(diào)好滋味的，開餐前廚師只需要將提前加工好的菜肴移至明檔區(qū)的保溫灶臺(tái)處存放即可。

客人點(diǎn)菜后，廚師需要做的就是將菜肴盛入容器內(nèi)，即可上菜。從點(diǎn)菜到上菜，一兩分鐘足夠了。

再比如高壓鍋菜和鐵板菜也是提前預(yù)制到九成熟的，客人點(diǎn)菜后稍微加熱，三分鐘也能上菜。

炸烤蒸菜，操作簡單 ?

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為很多廚房管理者加快上菜速度常用的方法。

在很多商超店，技術(shù)含量相對(duì)較低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加熱的燜鍋菜比例在升高。

所以，大家在研發(fā)菜品時(shí)，可以往這五類菜品上多考慮一下。

改造廚房間，裝盤更快捷

金百萬的廚房間和洗碗間是相連的，廚房管理者在兩個(gè)加工間的墻面上鑿了一個(gè)洞，安置了三層貨架。

洗碗阿姨將洗好的餐具直接擺放在貨架上，廚師不出廚房門，就可以從廚房里直接取用餐具，這也起到加快出菜速度的作用。