餐飲，已不再被“餐廳”束縛，在個性化之后，開始走向零食化，加上新零售風起，“不堂食”的零食化餐飲，正迎來發展良機。

在踩準風口的弄潮兒中，有年營收高達7億元的小吃品牌，而當初它們還只是跟城管斗智斗勇的小推車攤販。它們是怎么變身的？

說到涼鹵類熟食，你一定想到了周黑鴨、絕味鴨脖，但游走在成渝兩地甚至西南街頭，特別是居民社區，你看到最多的不是它們，而是“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”。

廖記、紫燕雖說也是涼菜，卻需要在門店進行二次加工。簡單說，一個和商店很像，下單裝了就走，另一個需要配上調料，進行拌制，就是一道菜。

拌菜的配料也要復雜得多，油鹽醬醋、辣椒、花椒、香菜等十多味調料進行拌制，口味好壞的80%都要靠調料去體現。?

紫燕百味雞，1989年開在徐州的小鹵味店，2000年進軍上海，2001年門店數突破500家，2008年門店數突破1000家，2017年第一期投資5億元，開建占地近400畝的工廠。目前，門店覆蓋70多個大中城市，號稱服務30萬家庭。

1993年，廖氏三兄弟靠著一輛小推車到成都創業。現在，他們擁有600多家門店，3000多員工。2009年就建成并投入運營了占地30畝的生產研發與物流配送基地，各品類生產線7條，冷鏈運輸車30輛，冷凍冷藏能力3000噸。資料顯示，其年營業額達7個億，好的加盟店，一天營收1萬多元，周末2萬元。

△廖記棒棒雞（紅餐原創圖片）

這樣的涼菜小店在川渝地區非常普遍，還有眾多像廖記棒棒雞起家時一樣，用一個小推車承載起的小攤，前面騎車，后面載著透明的櫥窗，裝著各式菜品和一臺稱，有時還要被城管追著跑。

那么，紫燕和廖記憑什么脫穎而出呢？

小時候嘴饞這樣的小攤，爸媽一定會說，不能買，太臟了。

一個干凈、敞亮、溫度剛好的門店，墻上掛著可能找遍10個小攤小車也難看到一個的經營許可證，服務員都帶著手套、頭套、口罩，還是隨處可見的連鎖品牌，相對而言就成了保證。這個道理和周黑鴨的崛起如出一轍。

門店每天的進貨量通過后臺大數據分析，基本恒定，售完即止。有了穩定客流量和物流配送體系，損耗成本就會大大降低，同時也保證了菜品的新鮮。

而且全店菜品的搭配并不固定，十余種素菜、近十種葷菜可以由顧客自由選擇搭配，多少隨意，分類稱重計價，再混合到一起加入調料拌制。

包裝上，都采用一次性封口碗，拆封即可上桌，這樣的設計，也讓其使用場景多樣化，家庭聚餐、聚會佐酒、辦公室零嘴……原本只能在餐廳完成的體驗，被拓展到了多種場景。

△零食化、零售化豐富了消費場景（紅餐原創圖片）

小攤也許會因為老板哪天心情不好，放多了鹽，但中央廚房、生產基地、冷鏈配送體系，共同成就了穩定品質。

就是這樣看上去更讓人放心、品質更難穩定的“正規”門店，價格卻沒比普通小店高出太多。走量，才是它們的目標。

即使再便捷，這樣的產品歸根究底在大眾生活中仍屬于菜品，所以，廖記和紫燕不約而同地將自己大部分門店都開在了社區之中。

而另一部分場景的消費者，多依靠外賣+線上訂購的方式進行服務。根據廖記提供的一份數據顯示，2016年廖記的線上銷售就較2015年增長了600%，當年廖記正是依靠外賣業務，實現了營業額從0到8000萬的跨越。

△廖記棒棒雞門店分布

都知道選址對餐飲的重要性，而重慶街頭小吃餐飲的代表“萊得快”的選址，雖然和紫燕、廖記大相徑庭，生意卻十分火爆。

萊得快幾乎所有選址，都在人流密集的商業中心、社區商場。它如此選址，和它售賣的產品不無關系。

相信每個女生都會贊成，逛街是個體力活，一個能提供即時、小分量、價格不高餐點的小店，恐怕是每個逛街女生的剛需。

△萊得快的產品（網絡圖）

萊得快正是以重慶小吃界的招牌酸辣粉，加上小面、小湯圓、鐵板燒，以及各種符合重慶口味的關東煮、飲料甜品，一間20~50平的店鋪，聚集了40余款小吃，儼然一個重慶小吃集散地。

萊得快餐品的價格都不高，份量不多，出餐迅速，幾乎即點即得。店鋪只有少量堂食餐位，大多數消費者也習慣買了就走，在商圈隨便找個凳子坐下就吃，沒兩口解決掉就可以繼續逛街。解饞、飽肚又不浪費時間。

這也讓萊得快幾乎在每個時段都能保證客流，主力商圈的門店大多門庭若市。如今萊得快450余家門店分布在全國20多個省市，號稱存活率達92%。

前段時間勢頭迅猛，門店數上萬家的正新雞排，亦是在這條餐飲零食化的路上探索。

無論是開在社區主打家庭的紫燕、廖記，還是只進攻商圈鎖住逛街人群的萊得快，都是將原本需要消費者在餐廳“坐下來，好好吃”的產品，改造變型成了可以即食，適合多場景的零售化、零食化餐飲。

也許，正是這些“小東西”，在為餐飲世界打開另一種視角。

你可能會覺得，以盒馬鮮生、超級物種等為首的新零售離你太遠，但以上案例提到的餐飲小吃化、零食化，你觸手可及。

△紫燕百味雞的櫥窗

你不一定非要學紫燕、廖記，專門去開家涼菜點，如果你家涼菜、餐前開胃菜屢受好評，是否可以在自家餐廳中開辟一角專售？當然，這不是什么新鮮玩意，不少餐廳的鹵菜是可以外帶的，但關鍵在于，這“一角”看上去是否專業？你的包裝是否適合外帶，是否適合多場景，你是否只它當做餐廳的附屬來打造。

而像萊得快、正新雞排，就是把原本應該堂食的小吃，針對街頭人群，改造成易制作、快出餐、方便帶走的形式。

如果你的餐廳正在虧損，而你的小吃比你的主菜更有競爭力，你是否有勇氣為小吃們開辟一條另類通路？或許你可以先制作一批支持外帶的小吃，讓消費者試吃，試探市場。現在很多中式快餐品牌也開始嘗試這樣的模式，在主食之外，以方便外帶的關東煮形式，售賣小食。

隨著人們越來越個性化、越來越細分的就餐需求，零食化、零售化餐飲已經逐漸成為一個新的突破口，如果你的餐廳有這樣的條件，你希望為自己的企業做出改變，不妨一試。

新零售一如當年的互聯網，究其本質，沒有新和舊這么大的差距，不過是在原本零售的基礎上，進行改進、改良，就看你是否有心去大膽地去嘗試創新。兵無常勢，水無常形，這些案例于你而言，希望只是個啟發，我們期待看到更多樣的餐飲模式。