快餐下半場，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

在升級轉(zhuǎn)型的臨界點(diǎn)，快餐玩家如何搶奪先機(jī)?

1 快餐“冰火兩重天”

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—7月國內(nèi)餐飲市場總規(guī)模已突破22,000億，同比增幅領(lǐng)跑消費(fèi)市場。中國烹飪協(xié)會預(yù)計，2018年我國餐飲收入將達(dá)4.3萬億元。

在巨大的市場體量中，快餐產(chǎn)業(yè)的比重正在逐年上升。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，2016年至今，快餐產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個發(fā)展新階段，成為持續(xù)增長的餐飲業(yè)態(tài)之一。

從美團(tuán)的店鋪收錄數(shù)來看，2017年小吃快餐數(shù)量已達(dá)389萬家，一年時間增長了61萬家。同時，訂單量占比最高，達(dá)63%，訂單金額同比增長了209%，保持著高速增長。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，生活節(jié)奏加快產(chǎn)生的巨大市場需求、品類市場接受度廣等原因造就了快餐的火熱。

與此同時，不斷上漲的經(jīng)營成本、日益增加的入局者、越來越難以捉摸的年輕消費(fèi)者以及新零售的沖擊，也讓快餐行業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

2 頂巧餐飲的創(chuàng)新與實(shí)踐

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存之際，各大快餐企業(yè)都在不斷摸索，尋求應(yīng)對之道。快餐下半場，究竟如何搶奪先機(jī)?

“在消費(fèi)者需求不斷變化的今天，企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于更精準(zhǔn)實(shí)時地掌握消費(fèi)者的喜好，全面優(yōu)化餐飲場景，實(shí)現(xiàn)迭代升級，這也是提升顧客到店體驗(yàn)的關(guān)鍵。”在9月3日舉行的第22屆中國快餐產(chǎn)業(yè)大會上，頂巧餐飲副執(zhí)行長邵信謀就上述問題如是分享道。

△頂巧餐飲副執(zhí)行長邵信謀

頂巧餐飲與中國快餐行業(yè)同步發(fā)展20多年，跨足西式快餐、中式快餐、休閑快餐、烘焙、會員食堂等多個餐飲業(yè)態(tài)，在全國已擁有超過2500家門店。在本次快餐產(chǎn)業(yè)大會上，頂巧餐飲又一次斬獲了年度“中國快餐百強(qiáng)企業(yè)”的殊榮。

△頂巧餐飲旗下品牌一覽

近年來，頂巧餐飲聯(lián)手旗下品牌如德克士、康師傅私房牛肉面、康師傅大牌飯、那不樂思比薩、布列德面包、甄會選網(wǎng)上商城、甄會享會員食堂等，共享會員系統(tǒng)集享聯(lián)盟、餐飲供應(yīng)鏈真臻鮮、場景體驗(yàn)公司翔擇創(chuàng)麗等資源，進(jìn)行數(shù)字戰(zhàn)略升級，通過精準(zhǔn)營銷、場景互動等創(chuàng)新升級以順應(yīng)市場變化、迎合不同的消費(fèi)群體，取得了不錯的效果。

以德克士為例，邵信謀詳細(xì)闡述了頂巧餐飲為順應(yīng)市場趨勢而做出的創(chuàng)新與實(shí)踐。

1 數(shù)字化升級，精準(zhǔn)把握客群

2014年起，德克士開始實(shí)行會員電子化，累積可分析的大數(shù)據(jù)。此后，德克士全國門店打通集享聯(lián)盟會員系統(tǒng)，完成數(shù)字化升級，接入微信、支付寶等第三方渠道，擴(kuò)大會員觸點(diǎn)，全面融入消費(fèi)者數(shù)字化生活。

獲得會員大數(shù)據(jù)后，德克士即時挖掘會員喜好，并根據(jù)消費(fèi)者洞察進(jìn)行新品研發(fā)和產(chǎn)品升級，贏得了市場先機(jī)。

以英雄產(chǎn)品脆皮炸雞的產(chǎn)品升級為例，德克士通過會員在線調(diào)查結(jié)果，對脆皮炸雞進(jìn)行升級，只選用雞身上最好的兩塊肉——琵琶腿和腿骨制作，受到消費(fèi)者一致好評，從而奠定了產(chǎn)品差異化的優(yōu)勢。

除了升級脆皮炸雞外，德克士還從會員數(shù)據(jù)中獲得靈感，創(chuàng)新提出炸雞配檸檬飲，基于消費(fèi)者積極反饋擴(kuò)大檸檬產(chǎn)品線，大幅拉動經(jīng)營業(yè)績。

可以說，德克士每一次對產(chǎn)品的改良和精進(jìn)，以及找出新的、下一個英雄產(chǎn)品的過程，都?xì)w功于對會員大數(shù)據(jù)的有效分析，從而精準(zhǔn)識別消費(fèi)者需求。

2 餐飲場景優(yōu)化，提升顧客體驗(yàn)

2017年，德克士在上海率先開出了全國首家無人智慧餐廳(以下簡稱“德克士未來店”)，主打“無人自助式”服務(wù)，升級顧客用餐體驗(yàn)。

△德克士未來店

德克士未來店秉承了“Fresh & Future智能舒食、新鮮樂享”的用餐理念，將未來智能化的科技應(yīng)用與健康營養(yǎng)的新鮮美味結(jié)合，打造出自助自取、自由自在的用餐場景。同時將現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、均衡飲食、多蔬果更健康用餐觀念傳遞給消費(fèi)者。

此番變革改變了消費(fèi)者原有的用餐模式，沒有服務(wù)員和收銀員，通過微信支付智慧餐飲解決方案，將點(diǎn)餐、下單、支付、通知及自助取餐形成閉環(huán)，使點(diǎn)餐的過程變得更加高效，提升了顧客體驗(yàn)。

3 快餐產(chǎn)業(yè)從獨(dú)贏走向共贏

大而不強(qiáng)、集中度低是快餐產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀之一。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2015年快餐行業(yè)前10強(qiáng)營業(yè)額合計超過120億元，卻只占當(dāng)年快餐企業(yè)營業(yè)總額的13.58%，集中度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國。

如何破局?邵信謀認(rèn)為，快餐行業(yè)玩家必須聯(lián)合起來，才能做強(qiáng)做大整個市場。

為此，頂巧餐飲提出了生態(tài)圈賦能餐飲戰(zhàn)略，以“共享、共贏、共榮”的理念，號召快餐產(chǎn)業(yè)同行共享資源，共贏合作推動產(chǎn)業(yè)升級。

“目前，頂巧餐飲旗下的會員系統(tǒng)集享聯(lián)盟、餐飲供應(yīng)鏈真臻鮮、場景體驗(yàn)公司翔擇創(chuàng)麗等內(nèi)部資源已經(jīng)對外開放賦能，與快餐行業(yè)一起共贏合作。”

據(jù)了解，德克士所仰賴的會員系統(tǒng)集享聯(lián)盟目前已覆蓋544座城市，會員總數(shù)已突破4000萬，其中350萬為付費(fèi)尊享會員。

除德克士外，集享聯(lián)盟商戶還包括全家FamilyMart、康師傅私房牛肉面、康師傅大牌飯、那不樂思比薩、布列德面包、甄會選網(wǎng)上商城、甄會享會員食堂等品牌。

集設(shè)計、施工、設(shè)備、服務(wù)為一體的場景體驗(yàn)公司翔擇創(chuàng)麗，除了服務(wù)頂巧餐飲各內(nèi)部品牌，還開放外部品牌合作，積極拓展千店千面的場景建設(shè)，不僅以源頭采購實(shí)現(xiàn)低于30%的價格優(yōu)勢，而且通過高效組織團(tuán)隊全面提升效能高達(dá)50%以上，實(shí)現(xiàn)場景賦能。

△千店千面的場景建設(shè)

與此同時，全國供應(yīng)鏈平臺真臻鮮也已從內(nèi)部支持走向外部合作，全面打通食材供應(yīng)鏈，以規(guī)模采購優(yōu)勢有效降低成本達(dá)5%，并借助2大倉儲物流中心和26個溫控供應(yīng)鏈基地整合優(yōu)化倉儲物流資源，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈賦能。

“中國快餐產(chǎn)業(yè)前景廣闊，在消費(fèi)者喜好日新月異的當(dāng)下，需要做到多品牌共享資源，聯(lián)合滿足消費(fèi)者需求，才能從獨(dú)贏走向共贏。”邵信謀強(qiáng)調(diào)道。

頂巧餐飲宣布開放資源共享后，不少業(yè)內(nèi)人士均表示看好，認(rèn)為此舉有利于推動產(chǎn)業(yè)升級，開創(chuàng)共贏生態(tài)圈。

某資深餐飲人士直言，對大部分企業(yè)來說，單打獨(dú)斗的時代已經(jīng)過去，聯(lián)合和共享才是出路。對此，你怎么看?