做粵菜四十多年，他說，粵菜要有鑊氣，也要有擺盤
羅小山 · 2018-07-22 21:53:00 來源：紅廚網(wǎng) 6656
《紅廚紅菜》
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他是最早一批從香港返回內(nèi)陸工作的港職廚師，見證了粵菜四十多年來的發(fā)展變遷。
在他看來，世界萬物一直在變化，永無止息，廚師唯一能做的，是應(yīng)時代之變而變，積極創(chuàng)新，盡力走在飲食潮流的前端。這是他近五十載廚行生涯的感悟，也是他多年來屹立于廚界的致勝法寶。
《紅廚紅菜》第129期
梁炳基
中國大酒店行政總廚
中國烹飪大師
中國明星總廚
粵港澳廚皇教父
全國粵菜烹飪委員
法國美食藍(lán)帶勛章
改革開放，他帶著港式粵菜回內(nèi)陸發(fā)展
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“祖國改革開放了，我必須搭上第一班車。”
1983年，在香港做廚師的梁炳基帶著滿腔熱血，跨過深圳羅湖橋，回到祖國內(nèi)陸發(fā)展。
梁炳基落腳的第一站，是廣州中國大酒店。在中國大酒店爐頭前，他感受到廣州餐飲行業(yè)發(fā)展的磅礴之勢。
“那個時候，餐飲行業(yè)的生意是非常火爆的。餐廳從早上到晚上，生意都很好，一直都有客人在排隊等位。廚師從上班到下班，一直忙得停不下來，完全沒有時間休息。酒店后門車水馬龍，一車車的生猛海鮮從湛江運(yùn)往廣州......”
坐在鏡頭前，梁炳基滿臉興奮地向紅廚網(wǎng)記者描述著過去廣州餐飲行業(yè)的盛況。他告訴記者，那是一個生機(jī)勃勃的時代，百廢待興萬物萌發(fā)，新生事物層出不窮，港式粵菜便是其一。
改革開放后，大批港職廚師回內(nèi)陸發(fā)展，同時也把港式粵菜帶了回來。“這些新潮的港式粵菜傳回內(nèi)陸后，大受食客喜愛，比如‘當(dāng)紅炸子雞’、‘芝士焗響螺’等都賣得很火爆”。
“當(dāng)紅炸子雞”，是港式粵菜的經(jīng)典之作。要做好這道菜，食材很重要，“要選靚的雞種，體重在兩斤半左右，雞齡150日左右，皮水要靚”。有了好食材后，制作手法也很關(guān)鍵，腌制、上皮、吊干、油炸等工藝，一步也不能少，每一步都必須做到位，才能做出一只色赤皮脆的炸子雞。
“芝士焗響螺”則是一道富有西方風(fēng)味的港式粵菜。響螺，傳統(tǒng)粵菜的做法常是白灼、生炒，民國時期，廣州知名酒樓“南園”曾以一道“白灼響螺片”獨(dú)步江湖。而這道“芝士焗響螺”卻是不同，融入了西方食材——芝士，并以“焗”的方法賦予其味道，具有明顯的港式粵菜特征。
△從左至右：楊貫一、梁炳基、梁誠威
該有鑊氣的就要有鑊氣，該擺盤的就要擺盤
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“港式粵菜，實際上就是粵菜發(fā)展的另一階段。”梁炳基解釋稱，粵菜，本由廣州傳入香港，后受香港西方文化影響，形成了富有西方風(fēng)味的港式粵菜。在這個過程中，它有所變，也有所不變，變者如“芝士焗響螺”，不變者如“當(dāng)紅炸子雞”。
“無論是粵菜也好，還是其它菜系也好，都是一直發(fā)展變化著的，但這些變化，離不開傳統(tǒng)，離不開老祖宗留下來的東西。菜系，它既是變化著的，也是不變的。”在梁炳基看來，這便是傳承——圍繞傳統(tǒng)的根，在時代的影響下不斷演變發(fā)展，推陳出新。
那么具體而言，如何理解這其中的“變”與“不變”呢？
梁炳基舉例稱，比如做牛肉，以前大多是“蠔油炒牛肉”“菜軟炒牛肉”，后來受西方文化影響，有了“黑椒牛肉”等做法。所以隨著時代的變化，它的口味也變得更加多樣化。而在這個過程中，它的食材、口味，都出現(xiàn)了一些新的變化，但有一點一直保持不變，那便是“鑊氣”。
講究鑊氣，是粵菜的一個重要特征。對于廣東人來說，評判一道菜肴是否好吃，就看夠不夠“鑊氣”。
但是近年來，受“顏值至上”浪潮的影響，不少廚師紛紛開始投其所好、注重擺盤，一時之間，擺盤之風(fēng)盛行，“不該擺盤的也強(qiáng)行給擺上，失了鑊氣”。
于是，便有人跳出來反對，稱擺盤要不得。
那么，是否擺盤就是洪水猛獸呢？
梁炳基認(rèn)為，不然。
在他看來，鑊氣要有，擺盤也要有，兩者都同樣重要。
△中國大酒店荔枝菜系列 - 天頂頭抽冰球鮮荔枝鮑片
實際上，自古便有言“色香味形”，擺盤，從古至今一直都存在。而現(xiàn)今，因為時代進(jìn)步了，所以我們的擺盤在視覺上也要有所改變，以適應(yīng)新時代人們的審美。
同時，梁炳基也強(qiáng)調(diào)，有些菜式如小炒類是講究鑊氣、輕擺盤的；而有些菜式，如帶有西方元素的菜式，則是注重擺盤的，這就要求我們廚師加以區(qū)分，并根據(jù)不同菜式的要求來烹制菜肴，“該有鑊氣的就要有鑊氣，該要擺盤的就要擺盤。”
△中國大酒店荔枝菜系列 - 荷塘百花釀荔枝
堅守老祖宗留下來的東西
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“世界是不斷變化著的，時代不同，消費(fèi)者需求也不同。過去，人們追求好食材，鮑參魚翅盛行，如今，人們講顏值好新奇，各式融合菜、創(chuàng)意菜開始大行其道。”
最后，梁炳基總結(jié)道：“作為廚師，我們要有所創(chuàng)新，根據(jù)時代需求去做一些改變。但與此同時，我們也要堅守老祖宗留下來的東西，把它們傳承下去。”
這是他近五十載廚行生涯的感悟，也是他多年來屹立于廚界的致勝法寶。
數(shù)十載歲月悠悠過，他踏著改革開放的浪潮，與粵菜共進(jìn)共退，風(fēng)吹過，浪打過，至今仍初心不改。對他而言，烹飪永恒，發(fā)揚(yáng)傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的激情永存。
△梁炳基師傅和中國大酒店廚師團(tuán)隊
【梁炳基紅菜】
香煎琵琶豆腐
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（點擊圖片，查看做法）
健康養(yǎng)生蝦球
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（點擊圖片，查看做法）
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視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊
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