試營業是餐廳開業前期一個十分重要的環節，很大程度上決定了一家餐廳的生死。因為它給顧客留下的第一印象有可能會為餐廳帶來持續客流，也有可能第一天就趕走客人。那試營業期間要怎么“試”?

為什么要有“試營業”？

有些很多餐廳在初開張期間吸引了大量的客流，消費者或因為對新店開張的好奇，或因為餐廳有開張促銷活動而前往餐廳消費。可等顧客的新鮮感淡化之后，餐廳客流量明顯減少，關店潮也隨之而來。

這些餐廳就是因為在試營業期間沒能發現經營中的問題并及時做出調整，以致不能持續發力，便逃不掉倒閉的結果。

試營業指的是餐廳正式開業前與市場的磨合期，判斷自己前期制定的經營計劃是否與市場發展和顧客群體相符合。

在試營業期間及早地發現餐飲經營過程中的問題，在正式營業中可以借鑒和調整，以助餐廳健康長久地發展。

試營業要怎么“試”？

試營業除了要有營業執照這些“硬件”外，品牌、產品和服務這些“軟件”也不能忽視。那有哪些門道可以“試”呢？優選君認為可以從對外和對內這2個維度去經營。

1 ?對外：打響餐廳的招牌和名號 ?

試營業的首要目的是要打響餐廳的名字，傳達給周圍的消費者餐廳已開始營業的信息。此時，餐廳的口碑宣傳和活動預熱十分重要。

餐廳可以通過舉辦相關營銷活動來進行推廣，以吸引更多顧客來你的餐廳消費，為以后的經營打下群眾基礎。

2 ?對內：優化餐廳經營的各個方面 ?

收集顧客消費體驗反饋，改良產品和服務 ?

餐廳試營業要做產品方向的測試和發現服務過程中的問題，如顧客消費體驗中，對菜品是否滿意，口味是否適宜，通過收集顧客消費體驗的評價和反饋，從而找到標準產品并進行標準化。

另外，顧客對餐廳的服務以及用餐環境等方面的反饋，如對員工服務是否到位，動線是否會影響到服務等，這些也是試營運期間需要改良的部分。

餐廳進行了宣傳推廣吸引了顧客前來消費后，優質的產品和服務就是留住顧客的重要利器，若這些方面沒有做到位，反而會成為趕走客人的弊端。

譬如，一家開在上海的kuma cafe憑借熊本熊這個大ip，在初開張期間吸引了不少客流。然而該家咖啡館沒有“經典款”產品和提供到優質服務，即使是自帶網紅基因的熊本熊也沒能留住多少穩定的客源。

因此，想要餐廳持續發力，則需從消費者立場去思考他們可以從餐廳獲得到什么樣的消費體驗，從而對自己的餐廳進行改良和優化。

提升門店管理運營能力 ?

除了為消費者提供滿意的產品和服務外，餐廳的運營管理能力也要與之匹配。試營業期間可以發現哪些產品受歡迎，哪些產品銷量不好，這就可以在菜品上進行優勝劣汰。另外，從出品穩定度上判斷后廚的準備工作是否充分，對相應的貨品進行補充供貨。

例如，一家甜品站在試營業期間推出了主打產品檸檬芝士布丁，由于產品口味獨特，再加上促銷優惠，前來消費的群眾數量超出預想，導致供不應求。此時如果餐廳不及時補充貨源，顧客沒享受到滿意的服務，那試營業期間辛苦維持的客戶忠誠度則化為泡影。

摸準市場方向和自身定位 ? ?

試營業給了餐廳經營者一個絕佳的觀察市場的機會，在這段磨合期期間，餐廳經營者可以進一步了解餐廳品牌，通過找到消費者畫像，包括消費者的結構和消費習慣，以盡快摸準市場方向以調整前期制定的經營計劃和確定餐廳定位。

結語

盡管說餐廳試營業是為了發現問題，但并不代表餐廳可以無限制地犯錯，只要開門迎客了，就應該為消費者提供優質的產品和服務。否則，試營業期間給消費者留下糟糕的“第一印象”，就相當于餐廳被判下死刑了。