味道是火鍋的靈魂。

好的調料是一鍋川味好火鍋湯底的利器。

01?4萬億的火鍋市場產值?有人崛地而起，有人黯然退場

在《舌尖上的中國》里，有這樣一段炒制火鍋底料的場景：

一個鑄鐵的大鍋旁，有一雙手不停地在攪拌著，鍋里有花椒、辣椒等食材，輔以十多種中藥材與牛油翻炒。當牛油吸收了辣椒、花椒等的香味，加入豆瓣、豆豉、雞精等，經過不斷地翻炒熬煮，加蓋燜制，一鍋鮮香飄溢的火鍋底料完成。

川渝當地每一位傳統火鍋老師傅都有著自己獨特的秘方，他們秉承著對火鍋味道的匠心精神，讓川渝火鍋成為神州大地上深受大眾喜愛的舌尖美味。

作為火鍋的發源地，川渝地區也誕生了眾多的火鍋品牌，紅餐網（微信號：hongcan18）記者在點評網上一搜，發現僅成都和重慶兩地，就有將近60000家火鍋店。

有行業專家大膽預測，中國的火鍋業能誕生6個麥當勞，未來產值將達到4萬億人民幣。

如此大的市場前景，必將會引來更多的入局者。相關數據顯示，2017年我國的火鍋店鋪數在所有餐飲品類中排名第三。

但去年開始，火鍋行業也出現了兩極分化的局面：一邊是品類市場的持續火爆，另一邊則是缺乏品牌勢能的火鍋品牌黯然退場。

有數據顯示，2017年初，全國火鍋店數量超過35萬家，而到2017年中旬，全國火鍋店下降到30多萬家。也就是說，半年時間內，全國就有5萬家火鍋店倒閉！

02?火鍋行業店存量和陣亡率“雙高”?如何走出一條屬于自己的路？

在火鍋店存量和陣亡率“雙高”的情形下，越來越多的火鍋創業者開始思考，如何在激烈的市場競爭中存活下去？

為此，紅餐網（微信號：hongcan18）采訪了5位資深火鍋品牌創始人或相關負責人。

他們在品牌經營中有著不同的策略和手法。有的嘗試創新，打破傳統火鍋店鋪風格，打造與當下流行文化契合的店鋪裝潢；有的嚴控加盟，以穩打穩扎的策略保證每一家品牌店鋪的高質量；還有的深入社區，與食客做朋友，帶來有溫度的服務。

而在這些差異的背后，相同的是他們無一不覺得，除了餐廳的氛圍、消費體驗、價格等方面之外，火鍋的口味也很重要。在他們眼中，味道就是火鍋的靈魂。

而在獨特味覺的探尋中，他們都各藏絕技。

01?電臺巷火鍋創始人唐一：7年拜師，3年學藝，還原經典味道

大學畢業做到貿易老板后，唐一毅然轉行。7年拜師，3年學藝，從打雜的小學徒做起。

△電臺巷火鍋創始人唐一

2016年，電臺巷火鍋在成都開業，憑借著正宗的味道和優質的食材成為了成都人氣網紅火鍋店，并創下日排500桌的神跡。

他的電臺巷火鍋是如何在味道和食材上下功夫的？

① ? 味道的還原 。八九十年代人們吃到的傳統火鍋味道，在經典菜式、年代氛圍方面，電臺巷都進行了還原，拒絕用添加劑、增香膏等簡單粗暴的方式去彌補底料上的不足，堅持手工炒料；

② ? 嚴選食材。 花椒品質不好，炒制后味道偏苦，電臺巷火鍋便去到茂汶當地挑選花椒，經過多次嘗試后把問題解決。

“味道是火鍋的靈魂，當然火鍋是一個體系，除了味道，還有品牌營造出來的氛圍、消費體驗、食材把控以及價位等都需要考慮。”電臺巷火鍋創始人唐一表示。

在他看來，電臺巷之所以備受歡迎，正是因為在還原味道等細節上做得很到位。

02?鋼管廠五區小郡肝串串香創始人顧先秀：嚴格把控食材，專人采價調研

成都鋼管廠五區小郡肝串串香是備受消費者歡迎的串串香品牌之一。

△鋼管廠五區小郡肝串串香創始人顧先秀

從春熙路天橋下的顧大姐銻鍋麻辣燙，到如今發展成為年增長200家的串串香品牌，它是如何做到開一家火一家的？

鋼管廠五區小郡肝串串香創始人顧先秀認為，在別人忽略的細節上較真，才能讓所有消費者認可。

①口味創新。 結合了重慶火鍋和成都銻鍋串串二者的優點，做到既能燙火鍋菜又能燙串串菜；

②選材嚴格。 供應商合作久了質量可能會有偏差，顧大姐便安排專人對市場進行采價、調研，觀察菜品的質量；

③嚴選調料 。有些雞精品牌的淀粉很重，在串串熬煮的過程中容易渾湯糊鍋，顧大姐便選擇了不添加淀粉的豪吉雞精，以保證湯底口味的穩定性。

小至原材料的精挑細選，大到加盟商的嚴苛把關，正是這樣的腳踏實地，讓鋼管廠五區小郡肝奠定了堅實的基礎，得以穩固地站在風口浪尖上。

03?王少龍火鍋營運總監黃田甜：匠心傳承，新派火鍋

2000年，王少龍火鍋的第一家店開業，如今共有30家門店。

據了解，王少龍的火鍋底料是由創始人王少龍根據多年吃火鍋的經驗以及對火鍋的情懷親自研發出來的。

△王少龍火鍋營運總監黃田甜

有別于其它的重慶火鍋品牌，王少龍火鍋從口味上講不是傳統地道的重慶老火鍋，而是經過改良的新派火鍋。

“老火鍋強調的是大麻大辣的口味記憶點和獨特性，比較受年輕人的歡迎，更偏重口。而王少龍火鍋在口味上做了調整，使口味更符合大眾的需求。”王少龍火鍋營運總監黃田甜表示。

由于王少龍火鍋的大多數門店都開在社區附近，覆蓋的人群需要更廣，所以改良過后的王少龍火鍋除了保留老火鍋傳統的核心，也做了調整以適應大眾口味。

04?顏婆婆瘋狂串串總經理鄭志明：因地制宜，保證大眾口味

2年前，顏婆婆瘋狂串串誕生于成都。

△顏婆婆瘋狂串串總經理鄭志明

顏婆婆總經理鄭志明告訴記者：“目前顏婆婆的味道都是經過多次改進的。”

成都口味追求麻辣相宜，口味厚重，但回味香，所以顏婆婆在口味方面結合了當地人的偏好，因地制宜。

而在菜品質量上，顏婆婆以絕大部分消費者吃得巴適（舒服）為宗旨。為此顏婆婆在采購上極為嚴格，做到專人把控，管理人員每天都會檢查，做到“一看”、“ 二摸”、“ 三聞”，最大限度地保證經手食材的品質。

05?野獸花園創始人廖茂光：創新、小資情調的個性化主題火鍋

2016年，廖茂光的火鍋品牌野獸花園創立。

為了和競爭激烈的火鍋市場形成差異化，野獸花園在創立初期的定位便是具有小資情結的個性化主題火鍋，這也是成都首家獨創個性化定位的主題火鍋品牌。

△野獸花園創始人廖茂光

憑借著新穎、花園般的就餐環境，野獸花園吸引了眾多年輕人前來打卡，第一家店在四川崇州試點，一炮而紅。一年多時間，野獸花園便在全國各地開出了一百多家門店。

“在很多人都在懷舊做老火鍋的時候，我們尋思要創新。”廖茂光告訴記者。

在他眼中，野獸花園作為新派火鍋，味道是復合型的，也就是把重慶老火鍋的麻辣特色與相對較溫和的成都火鍋特色相結合，既保留了重慶火鍋的好味道，又不像重慶火鍋那樣燒心讓人受不了，吃起來相對比較溫和，讓更多的人能接受。

此外，野獸花園在鍋底調味料的選擇和品牌的格調一致，比如野獸花園使用的豪吉雞精，這是一個世界500強雀巢旗下的品牌，不管是品質還是品牌形象或格調都比較高，在提供穩定品質基礎調料的同時，還可以幫助野獸花園樹立高品質的火鍋品牌形象。

電臺巷堅持傳統，打造經典川味火鍋，以上世紀八九十年代的火鍋滋味打動食客；鋼管廠五區小郡肝嚴把食材、調料關，以保證每一鍋湯底的穩定性；王少龍傳承匠心，改良創新，調整出最適合大眾口味的重慶火鍋；顏婆婆因地制宜，改良創新，烹制味型層次更加豐富的新派火鍋；野獸花園堅持個性，致力打造小資情調的主題火鍋。

滋味各有不同，但一樣的是他們在口味上的探索和不懈努力所展現出的非凡魅力。他們都是推動火鍋文化繁榮發展的中堅力量，是堅守匠心傳承匠藝的“火鍋英雄”。

△向左滑動，可觀看火鍋英雄海報

03?如何守住火鍋之魂？好的調料是一鍋川味好火鍋湯底的利器

川菜講究的是麻、辣、鮮、香的味型組合，對于川味火鍋更是如此。

辣椒、花椒、食鹽、雞精等基礎調料的品質直接影響了火鍋的味道，好的調味料可以成就一鍋美味的川味火鍋。

正如顏婆婆總經理鄭志明所說，“味道是一家店口碑的最核心。”

也就是說，劣質的基礎調料不但影響了湯底的穩定性，還容易給消費者形成不好的記憶點，損害品牌的聲譽。

火鍋底料制作工藝復雜，既要嚴格把控食用油、辣椒、花椒、雞精等基礎原材料的品質，又要精準拿捏每種配料的比例，控制好炒料的火候，這并非是一朝一夕可以練就的技藝，而是需要每一位火鍋從業者不改初心，堅守匠心。

正是如此，他們的匠心精神亟需被行業所關注。

日前，豪吉聯合川渝五大川味火鍋領軍品牌，共同發起“豪吉火鍋英雄”活動 ，拍攝“豪吉火鍋英雄系列宣傳片”，將五位火鍋英雄的故事呈現在大眾面前，并號召更多火鍋行業從業者與大眾分享他們經營中的經歷與心得。

豪吉將火鍋行業的幕后故事帶入大眾視野，引領大眾深入了解火鍋行業的酸甜苦辣，以行動聚焦行業故事，以對川味發展支持的不變初心助燃火鍋英雄。

近十年來，豪吉始終秉承“越創新、越正宗”的川菜發揚理念，利用自身優勢以及專業的餐飲團隊支持，采用地道的原料、嚴謹的產品生產工序、嚴苛的包裝運輸儲運，悉心耕耘川調市場。

比如豪吉雞精，作為豪吉旗下旗艦產品，其出眾的品質成為了眾多火鍋品牌的不二選擇。普通雞精中的淀粉容易導致火鍋底料渾湯糊鍋，而豪吉雞精精選純正雞鮮，帶來飽滿底味，不添加淀粉、溶化快、入味快， “久煮留香不渾湯”。

未來，豪吉將與無數的火鍋英雄一道，以不變的初心與高品質的產品，共同助推火鍋行業發展。?

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