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利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰

羅小山 · 2018-06-03 21:51:00 來源：紅廚網(wǎng) 15241

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

放棄大廚職位去做“小弟”，離開“米其林餐廳”到“地方菜館”任職，這在常人看來，無疑是匪夷所思的，但在吳玉擎看來，這再正常不過。

對(duì)于他來說，提升廚藝與修養(yǎng)才是王道，而這，也是他兩次異舉的觸發(fā)動(dòng)機(jī)。

《紅廚紅菜》第122期

吳玉擎

利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰

現(xiàn).廣東天悅餐飲管理集團(tuán)出品總監(jiān)

前.廣州利苑酒家行政總廚

中國(guó)烹飪大師

粵港澳五星名廚

羊城金廚獎(jiǎng)獲得者

法國(guó)廚皇會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)

廣東省廚委會(huì)常務(wù)理事

廣州市烹飪協(xié)會(huì)大師廚藝專家委員會(huì)專家

放棄大廚職位去做小弟

1999年，年剛19歲的吳玉擎進(jìn)入恒大金碧大世界酒店后廚工作，由此結(jié)緣廚師行業(yè)。

具有廚藝天份的吳玉擎，很快便在酒樓中冒尖，不出兩年，便被提撥為酒店大廚。剛二十出頭就成為大廚，為此，他曾一度洋洋自得。

然而，從廚之路真的是走得快好？

吳玉擎心里隱隱覺得，少年得志或許并非好事，廚師最終還是要靠手藝吃飯，年輕的時(shí)候應(yīng)該沉下心來練好手藝。

2001年，在朋友的介紹下，吳玉擎毅然辭去酒店大廚的職位，進(jìn)入在業(yè)界有著“飲食界少林寺”之稱的利苑酒家工作，從低做起，重新打磨自己。

這一干就是13年半。這些年間，他腳踏實(shí)地、勤勤懇懇、苦練手藝。隨著廚藝的提升、能力的加強(qiáng)，他也完成了由炒鍋線普通師傅到行政總廚的三級(jí)跳。

與此同時(shí)，他出色的廚藝也受到了業(yè)界的肯定，在2012年，更是被評(píng)為粵港澳五星名廚。

利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰

△左：錢以斌大師 ?中：吳玉擎 ?右：朱一帆大師

利苑長(zhǎng)盛不衰的秘訣

說起利苑，吳玉擎滿懷感激。

“是利苑栽培了我，沒有利苑就沒有今天的我。我也很幸運(yùn)，得到了多位好上司的教導(dǎo)，特別是陳校長(zhǎng)（利苑集團(tuán)創(chuàng)始人陳樹杰）、幟哥（香港名廚黃永幟）、良哥（前利苑集團(tuán)總廚劉偉良）和寶哥（現(xiàn)利苑集團(tuán)總廚王永寶）等。”他鄭重地說到，做人要有感恩之心。

在吳玉擎心里，自己之所以有如今的成就，皆源于利苑的栽培，而自己也將會(huì)一直謹(jǐn)遵利苑的教導(dǎo)——追求極致出品，讓顧客感覺物有所值。

利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰

△利苑集團(tuán)創(chuàng)始人陳樹杰先生

眾所周知，利苑40多年來一直穩(wěn)定保持著極高水準(zhǔn)的出品，以“出品幾乎零失誤”而為業(yè)界所樂道。也因此，利苑酒家成為世界上最受歡迎的高級(jí)粵菜食府，旗下多家分店皆入選米其林一星餐廳。

“這都是得益于利苑對(duì)出品、服務(wù)的嚴(yán)格要求。”吳玉擎告訴記者，利苑嚴(yán)格把控出品品質(zhì)，主要通過以下幾個(gè)方面：

首先是食材。利苑每日的食材備貨，是每日備、每日清，要求食材新鮮生猛。在利苑看來，好的食材，是好出品的首要保證。

其次是烹飪。利苑要求廚師在烹飪上做到精益求精，即使是炒一道青菜，也處處講究細(xì)節(jié)。比如油要一次性下夠，比較吸油的軟身菜（如通菜）要下1兩，而硬身菜（如芥蘭）8錢即可；然后要猛鑊猛油，在最短時(shí)間內(nèi)，以火和油的熱力將菜逼熟。

除此之外，燉湯也大有講究，如燉的過程中不可以開柜，因?yàn)橐淮蜷_蒸柜就會(huì)跑氣，湯品就會(huì)氧化，拿不到最大的熱力。

最后是總結(jié)自省。每日午市后，利苑各店的總廚都會(huì)攜同炒鍋、前廳經(jīng)理等，進(jìn)行試菜，就工作中發(fā)現(xiàn)的不足和顧客反應(yīng)的問題進(jìn)行討論，并加以改良。

而利苑集團(tuán)創(chuàng)始人陳樹杰先生，也會(huì)經(jīng)常性地，輪流前往利苑各地分店，與大廚及經(jīng)理們?cè)嚥耍η蟪銎肥冀K保持高水準(zhǔn)。

利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰

此外，吳玉擎認(rèn)為，利苑高水準(zhǔn)出品的保持，也與其實(shí)施的責(zé)任連帶制度密不可分。

“比如三鍋?zhàn)鲥e(cuò)事的時(shí)候，二鍋是有責(zé)任的。如果三鍋犯錯(cuò)，我們第一時(shí)間就是給二鍋壓力，因?yàn)檫@要么是他不能做到眼觀六路，看不到旁邊的下屬在犯錯(cuò)，要么是沒能教導(dǎo)下屬學(xué)會(huì)東西，無論是哪一種情況，實(shí)際上都是沒能盡到責(zé)任。”

吳玉擎稱，這樣做的目的，是要讓廚師們明白，對(duì)于出品，每個(gè)人都有責(zé)任。只要每個(gè)人都有責(zé)任心，都能嚴(yán)格要求自己，那么出品質(zhì)量就必定能夠保證。

利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰

離開利苑，尋根順德

而談到后來“為什么要離開利苑到順德去工作？”，吳玉擎稱，這其實(shí)是一個(gè)意外，是機(jī)緣巧合。

作為行政總廚，吳玉擎常常要到廚具市場(chǎng)看貨，偶然之下，結(jié)識(shí)了也前去看廚用品的順德豬肉婆私房菜創(chuàng)始人、廣東天悅餐飲管理集團(tuán)總經(jīng)理吳素芬女士。

之后，兩人在多個(gè)日子里的不斷接觸交流中，發(fā)現(xiàn)彼此間有很多共同語(yǔ)言及互相學(xué)習(xí)的地方，大家的追求都出奇的一致。尤其是吳素芬“以客為先”的經(jīng)營(yíng)理念、對(duì)出品服務(wù)的執(zhí)著和對(duì)員工的關(guān)愛，都深深感染了吳玉擎。

吳素芬希望能尋找一位優(yōu)秀高管，來一同把公司旗下的幾個(gè)品牌做大做強(qiáng)，把順德美食發(fā)揚(yáng)光大；而在利苑浸淫了13年多的吳玉擎，也希望能從另一個(gè)角度，去重新認(rèn)識(shí)學(xué)習(xí)中餐，進(jìn)一步提升自己對(duì)中餐的認(rèn)知。

于是，兩人一拍即合，在吳素芬的邀請(qǐng)下，吳玉擎應(yīng)邀出任廣東天悅餐飲管理集團(tuán)出品總監(jiān)一職。

利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰

廣東天悅餐飲管理集團(tuán)旗下品牌公司有：豬肉婆私房菜、德景軒、鳳城酒家、豬肉婆商貿(mào)公司、佛山市順德區(qū)好品味投資有限公司、得真味餐飲管理有限公司、軒的貿(mào)易有限公司等。秉著對(duì)出品的執(zhí)著和“以客為先”的經(jīng)營(yíng)理念，在吳素芬女士、各管理層的帶領(lǐng)、及集團(tuán)全體員工的努力下，旗下各店均穩(wěn)健發(fā)展。

其中，豬肉婆私房菜成功出鏡央視美食紀(jì)錄片《尋味順德》，成為“央視《尋味順德》特別貢獻(xiàn)單位”，并多次入選“BEST100中國(guó)餐廳”“BEST100中國(guó)餐廳榜”，央視新一部美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人生》，也在豬肉婆私房菜拍攝“風(fēng)生水起”主題；鳳城酒家的菜式，則入選“十二道鳳味”、“順德十大創(chuàng)新順德菜”、獲頒“食在廣東”優(yōu)質(zhì)餐廳榮譽(yù)；國(guó)際巨星謝霆鋒的《名廚爭(zhēng)鋒》，也在德景軒完成拍攝。

利苑總廚告訴你，為什么利苑能長(zhǎng)盛不衰