開餐廳，設(shè)計(jì)菜單是必修課，但設(shè)計(jì)、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想象。一份菜單，不僅包含著設(shè)計(jì)者的創(chuàng)作理念，更多的是依據(jù)自己的實(shí)際情況制訂而成。

1?地方特色 ?

餐飲是人們最基本的生活需要，同時(shí)也是地方民族的傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣以及藝術(shù)的反映，這就是所謂的飲食文化。所以菜單的設(shè)計(jì)，要首先考慮地方特色，很多餐廳就是靠這種地方特色來吸引顧客。

地方特色主要表現(xiàn)在菜食原料、烹調(diào)過程、色香味形、食用方式甚至餐廳環(huán)境等，因此我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，一定要考慮到保持一定的風(fēng)格特色。

2 市場(chǎng)需求和顧客愛好

老板開餐廳就是為了賺錢，而要想賺錢必須要有顧客，所以餐廳設(shè)計(jì)的出品必須要迎合市場(chǎng)。

餐廳里的一切出品，都是為顧客需要而制作的。出品要讓顧客所接受，就必須進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，制定出符合市場(chǎng)需求的菜單。

市場(chǎng)調(diào)研的目的，是為了了解哪些菜點(diǎn)，哪些食物有市場(chǎng)，市場(chǎng)容量有多大，這些菜點(diǎn)的市場(chǎng)壽命周期如何，從而弄清楚各種餐食的市場(chǎng)情況，進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)。

3 技術(shù)力量

技術(shù)力量是制訂菜單的關(guān)鍵，沒有技術(shù)力量的保證，菜單只能是空中樓閣。

技術(shù)力量是指廚師的烹調(diào)技術(shù)，有什么樣的廚師，才可以列有什么菜品的菜單。如果要想發(fā)展或增設(shè)某些菜品，但廚師的技術(shù)力量又不夠，那么就要先培養(yǎng)廚師。當(dāng)技術(shù)力量成熟后，再設(shè)置相應(yīng)的菜品。

4 成本與價(jià)格

菜品作為一種商品自然要考慮到成本與價(jià)格。成本太高，顧客難以接受，該菜品就缺乏市場(chǎng)，餐廳就會(huì)門可羅雀；如果壓低價(jià)格，就會(huì)影響毛利，甚至還會(huì)讓餐廳虧本。

因此，制定菜單，必須考慮成本與價(jià)格這兩個(gè)因素。

我們?cè)谥贫ú藛螘r(shí)，既要注意一道菜中的高低成本的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便于制定有利于競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)推銷的價(jià)格，并保證在總體上達(dá)到預(yù)期的毛利率。

5 花色品種與季節(jié)的因素

一張菜單的設(shè)計(jì)，要注意各類花色品種的調(diào)配，既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味、地方特色，又要不斷研制新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫，以增加菜品的吸引力。

同時(shí)，在制定菜單時(shí)，也要考慮季節(jié)因素，安排適當(dāng)?shù)臅r(shí)令菜肴。

小 結(jié) ?

一份菜單看著只是菜品的組合，但是不同的設(shè)置不同的產(chǎn)品搭配，能呈現(xiàn)出截然不同的效果。一份科學(xué)又符合市場(chǎng)需求的菜單，不但能提高餐廳點(diǎn)單率，還能很好地控制成本。你還不來學(xué)一下？