他對(duì)食材的理解和運(yùn)用，超乎你的想象
沈佳秦 淡然 · 2018-05-13 22:32:00 來源：紅廚網(wǎng) 4084
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
干練的板寸頭，白色的廚師服，鏡頭前的郭元峰侃侃而談，有條不紊地說著自己的成長(zhǎng)經(jīng)歷，早年入廚的艱辛對(duì)他來說，如過眼云煙，并沒有太深刻的印象。
但當(dāng)聊到食材與烹飪的時(shí)候，郭元峰兩眼迸發(fā)出歡快的火花，顯得十分興奮，與之前形成了一個(gè)鮮明的對(duì)比。
《紅廚紅菜》第119期
郭元峰
廣州富力麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚
法國(guó)廚皇美食會(huì)金牌會(huì)員
粵港澳名廚俱樂部會(huì)員
世界粵菜百名工匠
中式烹調(diào)高級(jí)技師
中華名廚
發(fā)現(xiàn)——越天然的食材越好吃
1980年，郭元峰出生在粵北的山區(qū)里，那里山清水秀、物種資源豐富，從小他便跟著父親，穿梭在山川叢林之間，跟各種各樣的食材打交道。
尋找深山里的菌菇、挖掘雨后的春筍、捕捉小溪里的魚蝦，都是他童年最美好的回憶。
“我爸以前是教書的，經(jīng)常會(huì)到山里打一些山豬、野兔拿回家里，他也很擅長(zhǎng)捕捉山間小溪里的魚，所以我每到放假，就會(huì)跟著我爸到山里尋找一些野生、天然的食材。”
這些難得的經(jīng)歷，使得他與大自然的食材，有了更多親近的機(jī)會(huì)。
“我從小嘴巴就很刁，如果是媽媽買回來的魚，我一般吃很少，可如果是爸爸從山里帶回來的魚，我就很喜歡吃，因?yàn)橛媚切~做出來的菜，特別鮮甜、特別好吃。”
經(jīng)常能品嘗到天然的食材，也讓郭元峰從小就養(yǎng)成了能辨別食材味道的味覺。
后來，因?yàn)楣宓母赣H舍棄了教書的工作，做起了食材生意，所以從8、9歲開始，他每到放假就會(huì)跟著爸爸走南闖北，到處采購(gòu)食材，也正是從這個(gè)年紀(jì)開始，郭元峰學(xué)會(huì)了挑選食材。
由于父親忙著做生意，郭元峰便開始幫著家里做飯，顧客挑剩下的食材，他便拿回家里煮。
經(jīng)過多次烹飪后，郭元峰發(fā)現(xiàn)，原來顧客挑剩下的食材并不是不好，只是外表不好看而已。
“我從小就很喜歡研究食材，研究它們?yōu)槭裁磿?huì)好吃，要怎么做、怎么搭配才好吃。比如蘑菇，用瘦肉去煮和用雞湯去煮，味道是完全不一樣的。也試過用蘑菇去煮魚，發(fā)現(xiàn)原來這是不好吃的，用蘑菇去煮雞就好吃了。”
他發(fā)現(xiàn)，其實(shí)大的菇類，沒有小的菇類好吃，但是很多顧客不懂，只想要好看、齊整、不大不小的。
聰明的郭元峰，便建議父親根據(jù)顧客的喜好，把菇類分為大、中、小三個(gè)等級(jí)來賣，并教會(huì)顧客怎么辨別食材好壞、搭配食物烹飪，于是，父親的生意變得越來越好。
在這之中嘗到了甜頭的郭元峰，更是一頭扎進(jìn)了研究食材的汪洋大海里，也慢慢造就了他之后喜愛探索大自然，找尋新鮮食材的個(gè)性。
即使現(xiàn)在身為廣州富力麗思卡爾頓酒店的中餐行政總廚，雖然公務(wù)繁忙，他也是常常利用假期的時(shí)間，翻山越嶺去尋找天然好食材。
菜品的質(zhì)量，取決于食材
“廚師做出來的菜品，不僅要美味，還要能讓顧客嘗到大自然的味道。”
郭元峰覺得，目前大都市里的菜品，缺少來自大自然的味道。“例如一道筍絲雞湯，在大山里面品嘗到的味道，和在大都市里面品嘗到的味道，絕對(duì)是不一樣的。”
那么，是什么讓兩者的味道相差那么大呢？
郭元峰認(rèn)為，這主要是食材的差異，用天然的食材入肴，會(huì)更加美味。
“例如香菇，室內(nèi)人工培養(yǎng)的香菇，跟大自然天然生長(zhǎng)的香菇，做出來的菜品味道是非常不一樣的。還有一種是天然曬干、風(fēng)干的花菇，跟加工廠電烤房里烤干的花菇，香味也是不一樣的。”
“再比如臘肉，湖南、四川等地的農(nóng)家菜館，是把腌好的肉掛在灶頭上面，每天三餐做飯，就靠煙囪的熱力和上升的柴火濃煙去把它烘干、熏香，這樣的臘肉又香、又帶著一種天然的煙熏味，是加工廠電烤房里烤干出來的臘肉無法比擬的。”
“怎么去挑選呢，最好的香菇是露水菇，就是在大自然里吸收了早上的露水、從而散發(fā)出天然香氣的香菇，這種菇朵大肉厚，又香。還有一種就是經(jīng)過刮風(fēng)天氣而自然裂開的花菇，也是很好的食材。”
頓了頓，郭元鋒繼續(xù)說道，“花菇也分紅花菇和白花菇，紅花菇裂開后是紅色的，白花菇裂開后是白色的，選白花菇最好。”
“做香菇還有一點(diǎn)，就是一定要用炭火去把它烤香，那才好吃。”
而在談到為什么要選天然的食材，郭元鋒說，“其實(shí)越快長(zhǎng)大的食材，是越不好吃的，包括動(dòng)物。并不是說多施點(diǎn)肥、多澆點(diǎn)水、多喂它吃點(diǎn)東西讓它快點(diǎn)長(zhǎng)大就會(huì)好吃，不是的。”
“比如我們自家養(yǎng)的雞，是放養(yǎng)的，讓它自然生長(zhǎng)的，它在生長(zhǎng)過程中，是不斷地運(yùn)動(dòng)著的，會(huì)自己去找一些蟲子來吃，這樣的雞肉質(zhì)會(huì)結(jié)實(shí)很多。豬也是一樣，如果養(yǎng)三個(gè)月、五個(gè)月就殺了來吃，是沒有肉味的。”
“而我們選雞，第一就是要掂量它的重量，雞并不是說越肥就越重，肥肉跟瘦肉比起來，是瘦肉更重。判斷肥瘦的方法很簡(jiǎn)單，用手去摸，摸它的胸部和大腿，如果結(jié)實(shí)，這雞的肉質(zhì)就結(jié)實(shí)。第二是摸它的爪子和嘴，如果好的雞，爪子和嘴是比較硬的，因?yàn)樗蚁x子吃的時(shí)候，要用爪子和嘴去翻開泥土，長(zhǎng)期下來就會(huì)變得比較硬。”
其次，食材的新鮮度，也會(huì)讓菜品質(zhì)量產(chǎn)生變化。
“魚，我們要選沒有傷口的，要很生猛、很有活力的。”
“龍蝦，我們要看它的兩排腿，是否像馬跑得很快一樣向后扒的，如果它的尾巴不卷起來了，兩根蝦須已經(jīng)放下來了，看上去像沒有力氣的樣子，那么即使它還沒有死，我們也是不會(huì)要的。”
因此，郭元峰對(duì)收貨的把關(guān)非常嚴(yán)格，不但要拿到天然、新鮮的食材，食材運(yùn)回來后，更要求下屬對(duì)食材進(jìn)行維護(hù)，上鍋之前，才能將食材進(jìn)行處理，以保證食材的新鮮度。
“空氣中的游離子，會(huì)對(duì)食物造成破壞，令食物氧化，無論是海鮮、肉類還是蔬果。”郭元峰舉例說，“例如把切開的蔬菜放置一段時(shí)間后，蔬菜中的多酚類物質(zhì)和酚酶，會(huì)在切口處發(fā)生氧化作用，使得蔬菜變黑、變干，這不僅讓蔬菜失去爽脆的口感，也會(huì)讓它流失許多營(yíng)養(yǎng)成份。所以我們的蔬菜，不是全部洗好、切好了放一邊，而是來一個(gè)洗一份，馬上洗馬上切。”
“姜、蒜也是一樣，馬上切的姜、蒜，香味會(huì)很濃，如果提前切好了放一邊，它的香味就會(huì)流失，所以我們要求食材要在上鍋之前才去處理。”
“廚師不僅要會(huì)烹飪，還要考慮到原材料的新鮮度，小到蔥花，大到肉類、海鮮，我們都要思考，要通過什么方法，去保留它們的原生態(tài)味道。”
美味的菜品，離不開精心的烹飪
對(duì)于郭元峰來說，只了解烹飪技術(shù)和食材特點(diǎn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，“一個(gè)好的廚師，還要懂得“取其精華，去其糟粕”，把食材最美的部份呈現(xiàn)給客人。”
例如“桃香琥珀玉液”這道甜品里的主食材是核桃，核桃雖然味香，但是帶有苦澀味，易上火。郭元峰便針對(duì)這點(diǎn)，在烹飪上舍棄了干炒、油炸的方式，改為了烘烤。
而為了中和核桃的溫?zé)幔甯菄L試了20多種食材，最后才決定使用安南子。“安南子性涼，既可以中和核桃的溫?zé)幔植粫?huì)搶走主食材的味道。”
之后，郭元鋒再將安南子燉好，加入冰糖，放入核桃打均勻，拿去蒸燉；燉完后將安南子挑出來，做成甜品。
這道甜品入口順滑，完全沒有核桃原有的油膩味和苦澀味，清甜之中帶著淡淡的核桃香味，讓不少食客都豎起大拇指。
一身好本領(lǐng)，得來不易
郭元鋒入行的時(shí)候，是從打雜開始干起的，那時(shí)候，是他的堂叔把他帶進(jìn)廚房的。
“剛進(jìn)廚房的時(shí)候我一無所知，最初干的就是打雜，刨姜皮、刨絲瓜、刨土豆、給師傅搞衛(wèi)生等等。”
干了一段時(shí)間，師傅們看他勤快、聽話，便提議把他轉(zhuǎn)為打荷。
而打荷的那些日子，也是讓郭元峰難以忘懷。
“我學(xué)東西的時(shí)候真的是挺艱苦的，中午下班的時(shí)候，所有人都走了，只有我一個(gè)人還留在廚房里摸索。”
“那時(shí)候師傅們是不會(huì)教你東西的，叫你拿一點(diǎn)東西都是分開幾次來叫的，一會(huì)叫你去拿點(diǎn)八角，過一會(huì)才叫你去拿陳皮，所以都是要靠自己去看、去留心師傅下了什么的。而為了記住每天看到的東西，我都會(huì)在下班的時(shí)候、上廁所的時(shí)候，用紙和筆馬上一點(diǎn)一點(diǎn)的記下來。”
那時(shí)候?yàn)榱藢W(xué)習(xí)雕刻，郭元峰還到市場(chǎng)買了一條鋼鋸皮。“那時(shí)候沒錢，一套雕刻刀價(jià)格蠻高的，沒有辦法。”
然后，郭元峰把鋼鋸皮掰開兩半，花了8個(gè)晚上，用手慢慢把它磨成一把簡(jiǎn)陋的“雕刻刀”，每天下班以后，就呆在宿舍里學(xué)習(xí)雕刻。
他花了一個(gè)多星期學(xué)會(huì)了雕玫瑰花、茶花、荷花，又花了2個(gè)多月學(xué)會(huì)了雕龍雕鳳。后來有一次，他把整個(gè)旋宮酒店都雕了出來，每個(gè)細(xì)節(jié)都十分精細(xì)，然后他就把這個(gè)作品拿給總廚看。
總廚看到作品后十分驚訝，“這是你雕的嗎？！”
郭元峰點(diǎn)了點(diǎn)頭。
于是，這位香港來的總廚，就把他收為徒弟，調(diào)到自己的身邊打荷，專門教給他一些別人學(xué)不到的東西。
那一年，他才18歲。
許多人的18歲還在學(xué)校玩耍，或者懶懶散散地過著漫無目的的日子，但郭元峰已經(jīng)在廚藝之路揮灑了無數(shù)的汗水。
“我從踏入這一行，我就想好了，我要把這份事業(yè)做好。”
懂得為顧客著想的廚師，才是好廚師
如今，郭元峰已是一位國(guó)際五星酒店的中餐行政總廚，而他做的菜品，也一直深受食客的喜愛。
這其中，就包括了一對(duì)退休的教授夫婦。
他們每天都會(huì)到餐廳品嘗郭元峰做的菜肴，而郭元峰也會(huì)細(xì)心地根據(jù)兩位老人家的口味和身體狀態(tài)，為他們做一些養(yǎng)生菜品，并細(xì)細(xì)詢問他們的用餐感受。
如果這樣堅(jiān)持1、2個(gè)月，或許有很多大廚可以做到，但郭元峰堅(jiān)持了2年多，直到老教授夫婦被孩子接到國(guó)外頤養(yǎng)天年。
臨走前，兩位老人家還依依不舍，特意到餐廳跟郭元峰道別。
“一個(gè)人能夠?yàn)樗舜胄姆e慮地著想，那么這個(gè)人一定不會(huì)差到哪里去。” ?老教授夫婦對(duì)郭元峰評(píng)價(jià)道。
或許對(duì)于他們來說，每天到這里吃飯，已經(jīng)不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的用餐了吧，因?yàn)楣澹屗麄兏惺艿搅思业臏嘏?/p>
【郭元峰紅菜】
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作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦 紅廚網(wǎng)_淡然
視頻拍攝 | 王偉
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