你在大城小鎮(zhèn)都吃過福建沙縣小吃，卻還沒聞見瀏陽蒸菜香飄四方。

彭誠(chéng)堅(jiān)定認(rèn)為，同樣作為地方菜系，瀏陽蒸菜有沙縣小吃那般潛質(zhì)，假以時(shí)日也能在國(guó)內(nèi)街巷中星羅棋布。于是，他一頭扎進(jìn)快餐行業(yè)，創(chuàng)立蒸瀏記。

經(jīng)營(yíng)模式上的兩大創(chuàng)新為彭誠(chéng)鋪開了前路。他窺見傳統(tǒng)蒸菜館的規(guī)模問題，便借鑒了中央廚房模式。針對(duì)快餐行業(yè)復(fù)熱式加工的痛點(diǎn)，他結(jié)合蒸菜制作流程，在中央廚房完成食材采購(gòu)、清洗、切配與調(diào)料包，冷鏈運(yùn)輸至加盟店，直接烹飪保證口感。

如今，他們已經(jīng)將足跡踏及湖南、湖北、江西、安徽四省，擁有100家加盟店，日訂單量約3萬份，月零售總額900萬。

今年4月20日，蒸瀏記獲絕味和餓了么聯(lián)合發(fā)起的絕了基金1000萬元戰(zhàn)略投資。

注：彭誠(chéng)承諾文中數(shù)據(jù)無誤，為內(nèi)容真實(shí)性負(fù)責(zé)。鉛筆道作客觀真實(shí)記錄，已備份速記錄音。

彭誠(chéng)把創(chuàng)立“蒸瀏記”比作挖寶。

一次設(shè)計(jì)項(xiàng)目的無心插柳，讓他探到了這塊商業(yè)寶藏。2013年，政府為發(fā)展本地產(chǎn)業(yè)，相繼2次找來彭誠(chéng)團(tuán)隊(duì)做商標(biāo)設(shè)計(jì)，其中便有一個(gè)蒸菜項(xiàng)目。合作中，彭誠(chéng)意識(shí)到蒸菜因其簡(jiǎn)易做法在快餐市場(chǎng)大有潛力，但傳統(tǒng)蒸菜館經(jīng)營(yíng)理念滯后，使其沒有形成“沙縣小吃”那般規(guī)模。扼腕嘆息之余，這個(gè)從小吃蒸菜長(zhǎng)大的小伙挽起袖子，決心挖起這塊寶藏。

彭誠(chéng)是一個(gè)天生的樂天派。他說：“我跨界過來，還先交了60多萬學(xué)費(fèi)。”那是“蒸瀏記”創(chuàng)建之初，即2015年1月， 他買下一家中西餐廳，為進(jìn)入餐飲行業(yè)練手，半年虧損60多萬。置身槍林彈雨的實(shí)戰(zhàn)中，他半年不到便準(zhǔn)備就緒，開張了第一家蒸菜館。

位于長(zhǎng)沙西中心的方圓薈店

標(biāo)準(zhǔn)化被彭誠(chéng)視作快餐行業(yè)的核心。他了解到當(dāng)下市場(chǎng)上有2萬多家夫妻店式的蒸菜館，但這些店缺少標(biāo)準(zhǔn)化，因而不具規(guī)模。“標(biāo)準(zhǔn)化首先要味道一致，其次是操作簡(jiǎn)單，這就意味著要去廚師化。”因此，他們采用中央廚房統(tǒng)一制作的模式。

中央廚房共有員工110人，包括菜品研發(fā)、分撿配貨、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等分工。菜品由專門團(tuán)隊(duì)統(tǒng)一采購(gòu)，大部分是基地直采。他們對(duì)于原材料挑選有所講究，“蒸菜沒有特別的技巧，全靠食材的選擇”。配置好的食材在加盟店按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間、溫度加工后即可上桌。

放眼國(guó)內(nèi)快餐行業(yè)，保證口感是一大難題。連鎖餐飲店大多采用復(fù)熱型模式，也就是在中央廚房完成菜肴烹飪，而后冷藏運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)加盟店，接著再進(jìn)行二次加熱。然而，如此模式下的菜肴隨著新鮮度的流失，口感也會(huì)下降。

團(tuán)隊(duì)從供應(yīng)鏈入手突破這個(gè)瓶頸。他們?cè)谥醒霃N房完成菜品切配后，把配料封裝成調(diào)味包，通過冷鏈車及時(shí)送達(dá)加盟店。店里拿到菜品之后，只需要撕開包裝，淋上調(diào)料，按照標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間、溫度調(diào)節(jié)蒸箱，加工完成后即可食用。這樣一來，每道菜都是新鮮出爐的，口感也不至流失。目前，公司共有6輛冷鏈車，近距離的加盟店由這些冷鏈車負(fù)責(zé)配送，遠(yuǎn)距離則是與絕味合作，由他們輔助運(yùn)送。

他們自創(chuàng)小蒸籠保溫的菜品陳列方式。

餐廳的推廣起初差強(qiáng)人意，通過本地微信公號(hào)文章、朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)，再加上口碑傳播，他們很快打開了本地市場(chǎng)。目標(biāo)定位為日常快餐，蒸瀏記的平均客單價(jià)為20元，每道菜價(jià)格在6~24元不等。

如今，他們的100家加盟店分布于湖南、湖北、江西、安徽四省，日訂單量3萬份，月零售總額900萬，月增速為15%~20%。接下來，團(tuán)隊(duì)計(jì)劃繼續(xù)深化模式，于2019年進(jìn)軍一線城市。此外，他們準(zhǔn)備開發(fā)線上產(chǎn)品，將線下資源轉(zhuǎn)化為線上數(shù)據(jù)，并給顧客提供菜品營(yíng)養(yǎng)成分報(bào)告。

今年4月20日，蒸瀏記獲絕味和餓了么聯(lián)合發(fā)起的絕了基金1000萬元戰(zhàn)略投資。彭誠(chéng)稱，他們將獲得絕味和餓了么在冷鏈物流、中央工廠、加盟商及外賣流量等資源的支持。