（紅餐網北京報道）在剛剛結束的中國連鎖經營協會“新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會”上，來自全國的眾多餐飲大佬、行業專家就如何用創新的技術和理念自我賦能，以前瞻的眼光洞察行業發展展開了激烈的討論。其中北大國家發展研究院陳春花教授、勝加品牌咨詢創始人樊娟、嘉和一品創始人劉京京、船井中國負責人郎祿媛、盒馬鮮生CEO侯毅等人針對當下餐飲行業的新時代發表了自己的看法。

?

陳春花：商業就是回歸生活本身

在陳春花老師看來，所謂生意就是生活的意義，商業就是回歸生活本身，而餐飲就是最直接聯系生活的行業。所有的生意是回歸到人的生活，就是適合與力所能及。零售與餐飲的組合，對餐飲來說是機會，多了很多的空間。

談及讓生意回歸生活，陳春花以改變餐飲行業的外賣平臺為例，“外賣平臺之所以能夠被消費者認可并且改變餐飲行業，就是在餐廳和消費者中間搭建了一個中間環節，而正是這個環節解決了很多消費者日常生活中的剛需，建立起除了餐廳堂食和在家吃飯的第三個消費場景，消費者的認可也促進了外賣平臺商業價值的形成”。

她還指出，品牌不是你做了多少廣告，而是你與顧客內心產生共鳴。“我們經常會把這個事搞反了。我們為什么犯這樣錯誤，因為我們沒有站在顧客的角度去思考。淘汰你的不是技術，而是顧客。”

“企業管理者必須向自己挑戰。我們總希望別人變，而不希望自己變，我們總希望別人轉型，而不希望自己轉型。”

樊娟：品牌升級就是顧客價值升級

在演講中，勝加品牌咨詢創始人樊娟引用了經濟學家周其仁先生的觀點：水大魚大，講的是在每一個體量巨大的行業或市場當中，都注定一定要產生巨頭。她認為，中國的餐飲業進入了發展的黃金十年，在未來的10到20年，注定會產生一批超過百億乃至千億的企業，但與此同時也面臨著新一輪的消費升級的極大挑戰，如果企業不能洞察到這個變化，提升自我品牌升級的能力，極有可能掉隊甚至出局。

她提出，說到品牌升級，回到本質上來看，品牌升級是在升級顧客價值。企業為什么能生存？是因為能為顧客創造價值。生意的本質就是企業創造了一個價值，用它去跟顧客交換價格從而獲得利潤。顧客價值才是企業經營的第一性原理，是一個公理。

“顧客價值”不是一個概念，而是要求經營者站在顧客的立場，運用顧客的思維方式，準確定義顧客持續購買的真正理由，并以此為焦點集中企業的能量、調配組織內外的資源。

樊娟也分享了品牌升級的有效路徑，她指出，品牌升級首先就是清晰的定義品牌提供的顧客價值，接下來打造以產品為核心的價值體驗場景，定位產品、定位店面、定位服務，并輸出相應的價值體驗，與顧客形成強烈的共鳴。最終通過營銷去放大共鳴、放大口碑，讓顧客感受到他買對了的能力。

劉京京：把握未來要迎合新消費者需求

“國內餐飲業市場環境越來越好，國家也越來越重視整個行業的健康發展。目前，我國餐飲行業增速較快，今年的餐飲收入應該會超過4.3萬億元，到2020年可以突破5萬億元，對于行業來說是一個巨大的市場發展空間。”嘉和一品創始人董事長劉京京表示，每個餐飲從業人員都要思考如何分享市場紅利以及哪些是值得關注的熱點等問題。

對于“如何讓行業的優勢更好凸顯”這一問題，劉京京說：“2017年，很多餐飲企業面臨中年危機，因為現在市場更迭越來越快，餐飲品牌的生命周期越來越短。有些餐飲品牌面市十幾年就已經垂暮了，這與品牌迭代速度是否跟上市場和消費者的迭代有關。所有企業都應該努力了解消費者的消費心理，努力迎合九零后和零零后的審美需求，只有這樣，才能更好地煥發品牌活力。”

現在的餐飲市場越來越看重資本、模式和創新。很多餐飲企業有深厚的經濟實力，也許不需要資本助力，只要挖掘自身的優勢就能發揮更好，與資本的合作也要根據企業自身的需求。同時，品牌餐飲優勢在消費者心中也越來越凸顯。

侯毅：利用新科技賦能新餐飲

盒馬鮮生CEO侯毅表示，盒馬鮮生正在探索新零售與餐飲的結合方案，“餐飲行業發展多年，還有一些痛點沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業的經驗，為餐飲升級提供另一種參考。”

?作為餐飲行業的“門外漢”，侯毅指出了餐飲“一日三餐時段固定，不能全天都營業”“顧客總覺得菜品價格高”等痛點，在他看來，可以錯峰打折、引入智能化技術等方式提高餐廳生產效率、提升空間利用率。

“通過數據分析，我們是否可以在平峰時段打折，引導大家吃早午餐和下午茶？高峰時段廚師忙不過來，我們是否可以使用智能化的器械，代替重復性勞動？另外，我們是否可以讓消費者提前點餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費者的等待時間，提升空間利用率？”據侯毅介紹，盒馬已經在上海南翔店進行了初步嘗試，顧客反響和經營效益都非常理想。

在侯毅看來，盒馬并沒有因此“進軍餐飲界”，而是為餐飲行業的諸多技術創新，提供了合適的應用場景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發展方向。

郎祿媛：持續領跑需要持續迭代

“目前國內餐飲行業發展趨勢主要包括食品安全衛生管理受市場高度關注、行業融合加速、連鎖化加速、品牌意識提升、消費者對口味要求水準提升幾個方面。”郎祿媛表示，這是從去年前11個月份的40萬個數據中得到的調查結果。

郎祿媛說，除了知名老品牌、地域冠軍品牌和品類代表的黑馬以外，還出現了很多國民菜的單品和跨界復合品牌等新的業態，所以要精準把握消費者需求。一個業態、一個商品一定有它的生命周期，從導入期、成長期、成熟期、衰退期到安定期。在每一個過程中，需求、模式、品類、場景、渠道、運營、體系等要不斷進行迭代，尋找自己的進化路徑。

調查數據顯示，2017年中國餐飲以近4萬億元收官，整體增長了10.7%，屬于成長期，成長期又包括成長前期、高速成長期兩部分，成長后期是區域成熟期。可以看到在成長后期的時候，競爭店鋪越來越多。而存在的問題是沒有能夠及時根據當地餐飲市場情況進行升級和迭代。

郎祿媛認為，強大的行業領軍者能持續領跑成熟期市場，要深入了解每一個區域的差距，然后做好自家企業的市場區分，關注各地不同消費需求變化，關注各地餐飲旺店的特征，才能夠真正與時俱進。而企業內部的管理體系、團隊的執行力、價值觀落地體系構建及真正回歸經營打造內功，才是未來真正的旺店模式競爭力的關鍵。

?